活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用

《活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用第27卷第12期陈敏等:活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用l1活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用陈敏梁新乐励建荣(杭州商学院生物工程系,抗_州,310035)JoyceD.C.(FoodandPostharv~tGroup,CranfieldUniversity,BedfordMK454DT.UK)摘要研究了活

2、性干酵母应用干发酵型杨梅酒的特性.试验结果表明,s浓度和活性干酵母的添加量显着影响杨梅酒的发酵速率和口感.文中采用了单田素发酵性能试验和比鞍试验.结果表明.当发酵用杨梅原汁s质量浓度在50～100mL活性干酵母的添加量在1O～10/rnL条件下,杨梅汁发酵迅速,得到的酒液品质与使用As.1450鲜酵母发酵得到的杨梅酒相近,iJ感较佳.活性干酵母适用于杨梅果酒的酿造.关键词活性干酵母发酵型杨梅酒发酵特性杨梅(redbayberry)是我国的特产水果,色泽红艳,酸甜多汁,风味浓郁,营养丰富,深受人们喜爱.但杨梅果实成熟于高温多雨的季节,柔软多汁,无外果皮包裹,不耐储运.当

3、前,杨梅栽培发展迅速,仅靠传统工艺生产糖水罐头和蜜饯难以满足要求.因此,除了要对杨梅加强储藏保鲜的研究,还必须重视采后及时深加工处理,而研制开发杨梅酒不仅可以解决杨梅深加工的问题,而且也符合国内外酒类市场发展的趋势,具有广阔的市场前景.活性干酵母是以固态干物质形式存在而不失去活性的微生物产品.酵母厂将培养成熟的酵母经离心,洗涤和挤压成型后,采用快速低温干燥工艺制成….它作为一种高新生物技术产品,由于使用方便,质量稳定,对环境适应能力强,产酒率高,早已在白酒,黄酒等产品的酿制中应用l2_]J.但在果酒酿制中只在葡萄酒等少数果酒中见到报道L

4、J.本文对活性干酵母应用于发酵

5、型杨梅酒的特性进行了研究l8.1材料与方法1.1原料第一作者:硬士.助教.英国文化委员会资助项日收蔷时间:2ooo一09—10,改回时间:20Ol04—06安琪牌葡萄酒活性干酵母,杨梅浓缩汁,1450葡萄酒酵母.1.2仪器TG328A电光分析天平(感量0.001mg),电热恒温水浴锅(控温精度±1℃),sw—cJ—Ic标准型双人净化工作台,电热手提压力蒸汽消毒器,pHs一25型pH计,西冷牌电冰箱,生化培养箱LRH250A型.1.3实验方法1.3.1前酵I艺将浓缩杨梅汁以1:7比例稀释成杨梅原汁,调整其TSS值至2r.通过添加偏重亚硫酸钾至设定SOz浓度质量.调节pH

6、至3.5--4.0.最后按设定条件接入酵母菌种,于25℃下发酵培养.当发酵液中还原糖降至1%以下时,前酵结束.1.3.2测定方法L10总糖测定;斐林试剂滴定法;总酸测定:电位滴定法;TSS(固形物浓度)测定:用手持折光仪测定;酒精含量测定:蒸馏比重法;pH值:pH计直接测定;酵母数测定:血球计数法.1.3.3因素水平表2食品与发酵工业FoodandFermentationIndustriesVol27No.12住前酵工艺中,对活性干酵母在发酵中的性能-删定选取了s质量浓度,酵母接种量2个因素,分别选取了5和4个水平(见表1).表1因素水平表2结果与讨论2.1发酵用杨梅

7、汁基本成分分析发酵用杨梅原汁是由杨梅浓缩汁稀释而成,基本成分见表2.为了保证果酒发酵后达到标准的酒精度,向杨梅原汁中添加了蔗糖,调整其T=ss到21.Brix左右.总酸以酒石酸汁.表2杨梅原汁基本成分些堑g’l=.墼?I::!:一塑生塑!:!:!::!2.2活性干酵母耐受so2的能力通过考察活性干酵母耐so2的能力,可以确定台适的SO2添加量以减少发酵过程中杂菌的污染,为果酒发酵提供有利条件…J.试验中采用TSS为2r的杨梅汁,活化酵母接种量在10/mI,分别在SO2质量浓度为0,50,100,150,200mg/I下试验,于25℃下发酵.通过测定发酵液中总糖下降情况

8、及酵母生长状况,观察发酵动态.结果见表3,图1和图2.表3耐s02试验结果,IW~/g-I/dnI23456789IO11】220355132701098474.】350232110】20.5892/6.5l20355】4725l223792959552947l5咒9U2/9l920355】84E40231啤+8l81D650274215778.7/85320355】9725l9523l88l796216I3】26吣86665g302114l几B控门9020355如1s7E9975Ig},1896T1[I3.】7656144.87】112368623