中国醋行业发展调研及投资战略研究报告.doc

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2、search.org/plus/view.php?aid=202294食醋有很多种。以大米、玉米、高粱、薯干等淀粉质为主要原料，辅以麦麸、大糠等农副产品，采用多菌种发酵，经酒精发酵、醋酸发酵而成的，属于粮食醋;以水果为主要原料，通过纯菌种发酵而成的，属于果醋。食醋酿造主要采用固态分层发酵和液态发酵的方法。食醋酿造的关键环节包括酿造原料的选择、菌种的筛选与驯化、发酵过程的优化、影响安全品质关键因素的控制等。以粮食为主要原料的食醋通常采取传统的固态发酵方法酿造，果醋绝大多数采取液态发酵的方法酿制。近年来，除

3、了作为调味品，食醋的其他作用也受到广泛认可。国内外的许多文献说明了食醋具有医疗与食疗效果。例如:帮助消化、利于吸收、增进食欲、解酒保肝;调节酸碱平衡、消除疲劳、促进新陈代谢;降低血糖和血压、预防动脉硬化、增强肝脏及肾脏机能;杀菌、防腐功能;防癌、抗癌、提高机体免疫力;美容护肤、预防衰老、防治肥胖、防治感冒等功能。1食醋在我国食品工业中的地位食品工业一直是我国国民经济十大支柱产业之一。近30年来，食品工业处于快速发展时期，成为我国经济扩大内需的主体。近年来，我国调味品行业快速发展，增长幅度连续10年超过1

4、5%，成为食品行业中新的经济增长点。2009年总产量超过1000万吨，其中食醋产量约360万吨，酱油产量达500多万吨，其他复合调味料约200万吨。2009年我国餐饮食品业产值超过1．618万亿元，按照餐饮业4%的消费比例，仅餐饮业调味品的年消费额就在647亿元左右。再根据餐饮业、家庭厨房和食品加工用调味品4∶3∶3的比例，后两项的调味品的产值大约在971亿元。这样估算出来调味品的总产值为1618亿元，是餐饮食品业产值的10%。按照1公斤粮食可酿造6公斤醋估算，我国每年生产360万吨食醋，需要消耗粮食6

5、0万吨，另外还需要消耗稻壳60万吨、麸皮120万吨，可以直接解决7.2万人的就业问题，同时能拉动与食醋产业相配套产业的发展，如包装、印刷、玻璃瓶制造、瓶盖制造等，可实现原料升值10～12倍，实现农副产品的有效增值，对农民增收和缓解就业压力具有重要意义。观研天下（北京）信息咨询有限公司企业发展咨询第一站观研网-观潮向研精深怀天下www.proresearch.org食醋产业的发展可以加快农业产业化进程，增加农业收益，还具有显著的社会效益。作为一种进入千家万户的调味品，食醋丰富了餐饮业和家庭饮食;食醋功能的

6、挖掘与开发利用，为消费者提供了更多具有保健功能的健康食品;作为食品工业的酸味剂，可用于开发各种工业化食品，提高了食品的安全性与多样性;酿造食醋的原料是农副产品，提高酿造食醋的品质和效益，可以带动农民增收;生产食醋的下脚料———醋糟是生产有机肥料的原料和饲料的填充料，对固态废弃物工业化处理起到引领作用。食醋酿造工程技术研究，主要包括食醋传统发酵工艺的现代化、功能化高端食醋的研发、食醋的安全性与品质控制、食醋的应用(尤其是作为食品工业酸味剂的应用)研究、递延产品的开发、醋糟的资源化处理。2我国食醋发展的历史

7、沿革我国酿醋有三千多年的历史，公元前1058年的《周礼》中就有记载。周朝设有管理醋政之官———“醯人”。南北朝时期，醋被视为奢侈品，有醋调味成为高档次宴请的一条标准。唐宋时期，制醋业有了较大发展，醋进入百姓之家。公元前479年，晋阳(太原)城建立时就有一定规模的醋作坊(郝树侯考证)。公元5世纪的著名农学家贾思勰在《齐民要术》中对醋等发酵制品的工艺进行详细记述。明清时，酿醋技术达到顶峰，洪武初年(公元1377年)朱元璋之孙———宁化王朱济焕创建了著名的醋坊———“益源庆”，专门酿制宫廷食醋。清初顺治年间，

8、山西王来福创办了“美居和”作坊，不断创新工艺，采用夏伏晒、冬捞冰等方法增加醋的酸味和风味，将隔年陈酿醋定名为“老陈醋”。之后在“淋醋”工序之前增加“熏制”工艺，改白醋为熏醋，醋的风味发生了质的变化，香气倍增，色泽浓郁。江苏恒顺醋业股份有限公司始建于1840年清道光年间，是镇江香醋的始创者，是国家产业化龙头企业，设有博士后工作站、省级农产品生物加工与分离工程技术研究中心。上世纪初，恒顺香醋第一次荣获国际金质奖章，1985年一举获得“国家金质奖