常见饮料的生产配方与技术工艺要点

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1、常见饮料的生产配方与技术工艺要点常见饮料的生产配方与技术工艺要点常见饮料的生产配方与技术工艺要点常见饮料的生产配方与技术工艺要点常见饮料的生产配方与技术工艺要点常见饮料的生产配方与技术工艺要点常见饮料的生产配方与技术工艺要点常见饮料的生产配方与技术工艺要点常见饮料的生产配方与技术工艺要点常见饮料的生产配方与技术工艺要点常见饮料的生产配方与技术工艺要点常见饮料的生产配方与技术工艺要点常见饮料的生产配方与技术工艺要点常见饮料的生产配方与技术工艺要点常见饮料的生产配方与技术工艺要点常见饮料的生产配方与技术工艺要点　　一、实训

2、目的：　　1、掌握果汁饮料的配制及制作方法；　　2、掌握果汁饮料的澄清方法及原理。　　二、实训要求：　　要求对果汁榨汁过程的环节和要点有较清楚的理解，并了解果汁饮料配制的原则和步骤，指出实验要点及注意事项。　　三、实训原理：　　利用果胶酶制剂来水解果蔬汁中的果胶物质，使果蔬汁中其他胶体失去果胶的保护作用而沉淀，从而达到澄清果汁的目的。　　四、原材料：　　新鲜苹果、菠萝、葡萄、杨桃、牛甘果、白砂糖、柠檬酸、山梨酸钾、苹果酸、苯甲酸钠、甜蜜素、苹果香精、葡萄香精、菠萝香精、果胶酶、柠檬黄等。　　五、设备与用具：　　预处理器

3、、榨汁机、澄清罐、过滤器、调配罐、液体灌装机、　　压盖机、瞬时灭菌机、脱气装置、包装容器、铝锅、塑料盆等。　　六、实训步骤：　　、澄清苹果汁生产工艺：　　1、工艺流程：　　原料→拣选→清洗→破碎→打浆→榨汁→筛选→巴氏杀菌→冷却→　　离心分离→澄清→过滤→调配→巴氏杀菌→灌装→冷却→成品。　　2、配方：　　苹果原汁50%；砂糖%；苹果酸%；　　山梨酸钾%；苹果香精%。　　3、操作要点：　　清选和拣选：在加工前，苹果原料必须清洗和挑选，以清除污物　　和腐烂果实。腐败的果实不能用来加工苹果汁。　　破碎和果浆处理：破碎苹果应

4、符合所采用的榨汁工艺的要求，要　　先破碎再打浆过滤取汁。果浆粒度要细，以2-6mm为佳。　　酶处理：将果浆迅速加热到40-45oC，在容器中搅拌　　分钟，通风，添加%高活性酶制剂，在45oC温度下处理3h并间歇缓慢搅拌。　　榨汁和浸提：成熟的新鲜原料出汁率为68-86%，平均为78-81%。　　澄清与过滤：苹果汁的澄清十分重要，处理不当，在成品中很容　　易出现混浊和沉淀。具体方法有：　　a、使用澄清剂：明胶：硅胶：膨润=1：10：5。　　b、酶处理：用0。3%果胶酶处理。先加热果汁温度达45-55oC，并调PH值为。澄

5、清时间为4h左右；　　c、冷冻法：在榨汁前先把苹果冷冻，再榨汁、加工、澄清，效果很好。其优点一是延长加工期；二是可利用解冻的低温来榨汁，有效地防止褐变。因为所有的水果经冰冻再解冻后，所有的细胞破裂，汁液外流，即可生产高质量的苹果汁。　　过滤：一般用板框式过滤机或硅藻土过滤机过滤。　　杀菌：常用巴氏杀菌或高温杀菌：95oC，维持15-30S。　　4、成品要求：　　成品果汁澄清透明，无严重褐变；　　具有苹果香味，酸甜可口；　　产品存放半个月无明显混浊沉淀。　　、菠萝汁生产工艺：　　1、工艺流程：　　原料拣选→洗涤→去皮去心

6、→切块→榨汁→脱气→离心分离→澄清→过滤→调配→巴氏杀菌→灌装→冷却→成品。　　2、配方：　　菠萝原汁35%；砂糖%；柠檬酸%；　　苹果酸钠%；菠萝香精%。　　3、操作要点：　　原料选择：要求菠萝果实新鲜，无腐败、病虫，成熟度达8-10成即可；　　切端、去皮：因果皮中含有较多的菠萝蛋白酶和单宁物质，处理不当，会影响产品质量，所以要把果皮去除，采用手工操作；　　榨汁：用螺旋榨汁机榨汁，重复多榨2次，以提高出汁率。　　过滤：先用滤孔为的刮板过滤机粗滤，再用120目的离心过滤机过滤去除胶粒；　　脱气；采用真空脱气法，压力64

7、0-870Kpa，并加入柠檬酸调整；　　澄清：加%果胶酶，静置4-6h，然后过滤；　　杀菌：采用瞬时杀菌法，设备用热交换器，一般采用的杀菌条件是91-95oC，保持15-30S；　　冷却：杀菌后冷却至50oC，同时使原汁得到预热。　　4、成品要求；　　色泽：呈半透明淡黄色至褐黄色，无混浊沉淀；　　滋味及气味：经冲淡6倍后，具有与菠萝汁相似的芳香味，无苦涩及其他异味；　　理化指标：糖酸比18-22%，成品含酸量为%-%。　　、葡萄汁生产工艺：　　1、工艺流程：　　原料→洗涤→压碎除梗→加热→榨汁→过滤→添加果胶酶、蜂蜜→

8、静置→澄清→离心分离→过滤→调整糖酸比→杀菌→灌装→成品。　　2、配方：　　葡萄原汁30%；砂糖%；酒石酸%；　　天然香精%葡萄香精%；胭脂红适量。　　3、操作要点；　　原料处理：选择玫瑰香、龙眼等葡萄品种。先用清水浸泡，再用%KMnO4溶液浸泡2-3min，然后反复冲洗干净；　　压碎、除梗：因果梗、果皮含有单宁较多，故要除去，以