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1、厨房宝典技术要领(上)2.怎样用姜, 3.怎样用盐, 4.怎样用酒, 5.怎样用味精, 6.怎样勾芡, 7.怎样调味, 8.怎样焯水, 9.怎样配菜, 10.怎样使菜肴鲜香 11.怎样挂糊, 12.怎样淋油, 13.怎样掌握火候, 14.怎样用刀, 15.怎样掌握油温, 16.怎样盛菜装盘, 17.家庭设宴摆席的小规划 18.说说烧烤, 19.怎样使油炸食品酥香松脆, 20.刀法16种,21.炒菜怎样保持鲜绿, 22.各种调味
2、料的作用, 23.冷菜常见的制作方法 24.炖各种肉类的快熟法则, 25.美食与美器应如何搭配, 26.药膳禁忌, 27.调味出错补救法, 28.冷菜的31种调味汁的配制方法, 29.干货的发制方法, 30.实用烹饪秘笈72法 31.酥炸浆制法, 32.烹调加水10技巧、 33.烹饪用水3忌, 34.炒, 35.帮您选用健康的"新食器" 36.啤酒美食法, 37.烹饪技法:烧, 38.烹调酒使用的八个小窍门, 39.12种错
3、误的食物搭配, 40.烹饪技法:煎, 41.怎样用酒, 42.家常炒菜的心得 43.烹饪技法:烹, 44.八珍, 45.猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法, 46.高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类, 47.烹饪技法:爆, 48.怎样烹制菜肴滑嫩, 49.烹饪技法:拌、炝、腌, 50.饮酒与酒温 51.烹饪技法:炸, 52.酒酿(米酒)制作3篇, 53.烹饪技法:酥与香酥, 54.家常红烧菜的心得, 55.川菜中各种著名的复
4、合味调制秘诀, 56.烹饪技法:蒸, 57.做好"清蒸鱼", 58.环环有秘诀, 59.性情好坏就由饮食来对付 60.烹饪技法:炖, 61.酒糟的用法与保存, 62.糟油6吃(太仓和大同的糟油都很正宗), 63.怎样勾芡, 64.烹饪技法:汆, 65.烹饪技法:烩, 66.关于家用老汤(卤汁) 67.按血型定食谱, 68.各种果汁的功效, 69.冷菜的装盘有讲究, 70.6种干货的挑选方法, 71.私房"饼"法 72.烹饪技法:熘
5、, 73.禽蛋的加工、烹饪秘籍大全, 74.制作丸子(元子)菜肴的秘籍大全, 75.烧饭秘诀13招 76.烹饪技法:煨, 77.炸油条配方, 78.桃酥,油炸饼,油条,馒头,蛋糕,各种发酵粉,膨松剂简介, 79.油条-做, 80.卤牛肉制作及私房心得, 81.食物的营养成分与药理作用(五大类66种) 82.中国八大菜系特点及其代表名菜, 83.烹饪技法:挂霜, 84.巧煮食品小窍门, 85.关于沙拉4篇, 86.脆皮鸡的制作方法及要领
6、87.烹饪技法:熬、涮、焖, 88.火锅调料4种口味的配制, 89.大豆及其制品的烹调技巧, 90.微波炉妙用七招&使用微波炉十忌,91.猴头菇的泡发和4种做法, 92.烹饪技法:拔丝、蜜汁, 93.菜肴烹制的细微技术关键, 94.帮您看懂晦涩的菜谱:烹饪术语大观, 95.常用烹饪手法 96.常用烹饪手法(续), 97.怎样用葱 怎样用姜 姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到
7、一些问题:如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅拌上劲,挤成鱼圆,可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状,拌入鱼茸里制成的鱼圆,吃在嘴里就会垫牙辣口,且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前,应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅,后下鱼煎烙两面,再加清水和各种调味品,鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅,且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹调中要视菜肴的具体情况,合理、巧妙地用姜。 1.姜丝入菜多作配料 烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等,按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分,姜的辛辣香
8、味较重,在菜肴中既可作调味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黄姜香辣,气味由淡转浓,肉质由松软变结实,是姜中上品;老姜,俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味道辛辣,但香气不如黄姜;浇姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或酱腌,味道鲜美。
