《食品分析与检测》课程标准

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1、《食品分析与检测》课程标准一、课程信息表1课程信息表课程名称食品分析与检测开设系（院）部烹饪食品系课程代码051389考核性质考试课程类别专业课、课程类型理论前导课程无机及分析化学、有机化学、食品生物化学后续课程食品仪器分析技术、、粮油食品加工技术、乳饮料加工技术、肉蛋制品加工技术、果蔬加工技术、方便休闲食品加工技术、食品营养、营养配膳、食品添加剂、食品包装与贮藏、食品安全及质量控制总学时60适用专业食品加工技术、食品加工技术（加工与检测方向）二、课程性质和定位（一）课程性质课程是食品加工技术专业（群）必修的一门专业平台课程，是在

2、学习了无机及分析化学、有机化学、食品生物化学课程，具备了化学基础知识和操作能力的基础上，开设的一门理论的课程，其功能是对接专业人才培养目标，面向食品检测工作岗位，培养良好职业道德，具有够用的理论知识、较高基本技能和综合素质，具备从事食品生产、食品检验、食品生产设备维护、食品生产管理和产品营销等技术应用性工作的能力，为后续食品仪器分析技术、食品营养等课程学习奠定基础。（二）课程定位表2课程定位分析面向的工作岗位具备的职业能力食品检验技术岗位1.食品原料、半成品及成品的标准应用能力2.食品检测手段的选择能力3.试剂的配制与标定能力4.

3、样品前处理能力5.仪器与设备的使用能力6.化学成分的检测能力7.检测结果的分析能力8.检测分析报告的编制能力食品营养分析评价岗位1.营养标签制作能力2.营养膳食设计的能力3.营养保健食品生产的配方设计、工艺设计的能力4.营养保健食品市场营销能力5.解决特殊人群常见营养问题的能力食品品质管理岗位1.食品生产的卫生管理2.食品生产现场管理3.食品生产的物料管理4.食品生产的设备管理5.食品质量安全控制体系的执行三、课程目标与内容（一）课程总目标食品分析与检验技能是食品类专业的核心技能，是食品安全监控、营养成分分析、食品工艺改进及产品开

4、发等方面的重要技术支撑，市场对食品分析与检验技能人才的需求量大。本课程基于市场需求，结合岗位群的技能要求，紧紧围绕职业导向能力本位的职业教育目标，在教学设计中积极改革教学内容、教学方式，以探索建立基于生产过程的工学结合教学模式。体现理论与实践、知识与技能的有机结合。（二）课程具体目标表3课程教学目标知识目标使学生掌握食品理化分析与检验的基本知识内容，熟悉各种技能的操作程序，形成独立获取所需专业技能的基本能力。技能目标能够独立地进行样品的采集、制备和处理；能够对分析结果进行处理和分析；能够对食品中的一般成分进行分析与检测。方法能力目

5、标能够运用所学的食品理化分析与检验技能对食品进行熟练分析，能够从事食品检验、食品质量控制、食品产品研发、食品营养成分分析等职业岗位。能够获取食品检验工中级工或助理食品安全师职业技能或资格证书。素质目标以食品理化分析与检验技能的学习为载体，不但使学生具有对一种分析方法进行独立解读和执行能力，而且能够锻炼发现问题、分析问题和解决问题的能力，养成自主学习的意识，形成创新思维。（三）课程内容及要求表4课程教学安排序号章（项目、任务）节（单元）教学内容及要求重点、难点1项目一食品样品的采集与处理1.1食品样品的采集一、样品采集的意义、一般方

6、法；二、样品分类、与保存重点：食品中成分的提取与分离、分析检验结果的准确性和精密度。难点：分析检验结果的准确性和精密度。1.2样品的预处理一、食品中成分的提取与分离1.3食品分析的误差与数据处理一、分析检验结果的表示方法；二、有效数字及其处理规则；三、分析检验结果的准确性和精密度。2项目二物理检验法2.1相对密度法一、掌握密度、相对密度概念；二、熟悉食品溶液浓度与相对密度的关系；三、掌握相对密度测定的方法。重点：掌握相对密度测定的方法、熟悉常用的折光仪、熟悉旋光仪的构造及使用、绝对黏度检验法、运动黏度检验法、相对黏度、条件黏度。难

7、点：熟悉旋光仪的构造及使用、相对密度测定的方法。2.2折光法一、熟悉折射率测定的意义、原理；二、熟悉常用的折光仪、应用实例。2.3旋光法一、熟悉旋光法测定的原理、比旋光度、旋光度；二、熟悉旋光度测定的意义；三、熟悉旋光仪的构造及使用。2.4黏度检验法一、了解黏度测定的意义；二、熟悉绝对黏度检验法、运动黏度检验法、相对黏度、条件黏度。3项目三食品一般分的测定3.1水分的测定一、了解水分测定的意义；二、掌握重理法测定水分（前压烘箱干燥法、真空干燥法；三、了解仪器法（卡尔费休法、红外干燥法重点：重理法测定水分、总灰分的测定、掌握总酸度、

8、挥发酸、有效酸度的测定、重量法测定脂肪、还原糖的测定、凯氏定氮法测定蛋白质。难点：乳及乳制品酸度的测定、巴布科克法和盖勃法测定乳脂肪、还原糖的测定、氨基酸态氮的测定、水溶性维生素的测定。3.2灰分的测定一、了解灰分测定的意义；二、掌握总灰分的测定；