特色熏鸡架的做法

《特色熏鸡架的做法》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、特色熏鸡架的做法（另附烤鸡架的做法）特点：烟熏清香，口味咸鲜。介绍：鸡肋食之无肉，弃之可惜。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。所熏制的鸡架甘爽适口，香味醇厚，色泽纯正，同时在很多四五星级酒店也被热卖，令人食之津津有味，并有“吃起鸡架子，没有官架子”一说。 原料：鸡架子x0只。调料：卤水xx千克，熏锅料xx0克。熏锅料配比（x0只用量）:白糖、小米各xx0克，龙井茶x0克，香木草x克。特制鸡架卤水的制法：原料：净老鸭一只xx00克，净老母鸡（自然放养的老母鸡）xx00克，猪大梁骨x千克，猪肘子xx00克，干贝、

2、葱、姜各x00克。香料包（良姜x0克，白芷x0克，草果xx克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各x0克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各x0克，香茅草和丁香各x克，香叶x克）x个。调料：盐x00克，旧庄蚝油x00克，鱼露xx0克，味达美酱油x00克，味精x00克，冰糖x00克。制作方法：１、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪大梁骨剁成x0厘米长的段。２、在汤桶内加入x0千克水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原料洗净。撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干贝。随后改小火，保持汤面微开，翻着碎

3、小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香昧不浓），制成清汤。３、把香料在凉水里泡x分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖，小火烧x个小时关火，加味精，浸泡大料，即成鸡架卤水。关键：卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开，和一般的卤水不一样。 制作方法：（１）新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅，大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。（２）把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆

4、过的鸡架子。小火浸卤x0分钟捞出。（３）大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，到冒白烟时（一般是x-x分钟），端离火口。把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火x分钟离火，焖x0分钟取出即可。（４）上桌时带一次性手套，用锡纸包住，划开口，飘着香味上桌。另附烤鸡架的配方及技术资料：工艺流程选料→配料→浸泡腌渍→速冻→烤制→成品配方制定整鸡架x00㎏，冰水xx㎏，食盐x.x㎏，味精0.x㎏，白砂糖0.x㎏，复合磷酸盐0.xx㎏，水性辣椒精油0.x㎏,

5、超细辣椒粉0.x㎏,白胡椒粉0.x㎏,料酒x㎏，孜然粉0.x㎏，天博鸡肉香精x0xxx0.x㎏,鸡肉香精xx0xx0.0x㎏,其它香辛料0.x㎏。电烤设备自动旋转式电烤炉操作要点１．原料选则选用重量为0.x—0.x㎏的鲜肉鸡架，带脖、去尾，没有破损，要求完整，没有断骨现象为好，放入塑料周转筐中沥干水。２．配料将食盐、味精、复合磷酸盐准确称量后，逐步放入相应比例的冰水里，快速搅拌使小料快速溶解，然后加入其他香辛料，继续搅拌，最后加入鸡肉香精，保证配制的料水分散均匀。３．浸泡腌渍将干净的鸡架放入真空滚揉机里，加入配好的

6、腌料液，盖好盖子，抽真空，真空度—0.xBa,低速滚揉时间x0分钟，然后静止腌渍x个小时，室内温度保持在0—x℃。４．速冻对于不能马上烤制的腌好的鸡架，要求及时的速冻起来保存，腌渍品在低温保存的情况下，保质期不得超过x天。速冻时要注意保持鸡只的形状，保持完整。５．烤制为了能很好的上色，保持烤鸡架的外观颜色和焦香酥嫩的特点，按下列步骤操作就可以了。现把鸡架摆好形状，把鸡腹部朝上，背部向下放置，根据烤箱的大小，安排摆放的只数，鸡子之间不得接触，然后把烤箱的温度设定在xx0℃，启动加热和旋转按钮，时间xx分钟，高温烤制目

7、的是鸡架表面组织缩紧，防止鸡肉汁液大量溜走，丧失营养成分。再把温度调整到x00度，烤制x0分钟左右即可，检验时可用金属温度探测器，从内侧插入鸡体胸部，温度在xx℃以上表明已经成熟，也可用土办法，用一根细钢针插入脊髓里，如果抽出后没有血水冒出表明已经成熟，如果汤液为淡褐色则关闭炉门和电源，焖烤x分钟即可成熟。６．成品出炉后的鸡架要肚腹朝上放置，放入盘中，待售。成品表面金黄油亮皮脆肉嫩，香气宜人。成品最好趁热出售，才能保持风味