西餐牛肉详解 牛排分类

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1、为了以后点西餐方便，我们做下名称的知识延展：肋脊部(RIB)1.修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYEROLL2.去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYEROLL,LIP-ON3.带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE,LIP-ON,BONE-IN4.肋排骨BACKRIBS5.肋脊皮盖肉BLADEMEAT(SPECIALTRIM)6.去骨牛小排（肥牛肉）BONELESSSHORTRIBS7.带骨牛小排（牛仔骨）BONE-INSHORTRIBS8.牛肋条（腩条）RIBFINGERS(INTERCOSTALMEAT)9.网捆粗修带骨肋脊肉RIB,NETTED前腰脊部(SHORT

2、LOIN)1.带骨前腰脊肉（丁骨）SHORTLOIN2.带骨前腰脊肉（纽约克、带骨西冷）BONE-INSTRIPLOIN3.去骨纽约克（外条、西冷）BONELESSSTRIPLOIN4.去板筋前腰脊肉BONELESSSTRIPLOIN,STEAKREADY5.带侧肉、去脂腰里脊肉（带边牛柳）TENDERLOIN,SIDEMUSCLEON6.去侧肉、去脂腰里脊肉（去边牛柳）TENDERLOIN,SIDEMUSCLEOFF7.全修清去膜腰里脊肉（腓力、牛柳）TNDERLOIN,SIDEMUSCLEOFF,SKINNED后腰脊部(SIRLOIN)1.上后腰脊肉TOPSIRLO

3、INBUTT2.下后腰脊翼皮肉BOTTOMSIRLOINBUTT,FLAP3.下后腰脊球尖肉BOTTOMSIRLOINBUTT,BALLTIP4.下后腰脊角尖肉BOTTOMSIRLOINBUTT,TRI-TIP肩胛部(CHUCK)1.带骨方切肩胛肉SQUARE-CUTCHUCK2.上肩胛肉SHOULDERCLOD3.上肩胛脊底肌（板腱）TOPBLADEMUSCLE4.肩胛里肌（黄瓜条）CHUCKTENDER5.去骨肩胛小排（肥牛肉）BONELESSCHUCKSHORTRIBS6.下肩胛眼肉卷（梅花、前腿心）CHUCKEYEROLL7.下肩胛翼板肉CHUCKFLAP8.下

4、肩胛衬底板肉CHUCKFLATRIB9.下肩胛肋眼（沙朗）心CHUCKEYELOG前胸(BRISKET)1.去骨前胸肉（牛腩）BRISKET,BONELESS,DECKLE-OFF2.修清前胸肉（修清牛腩）BRISKET,NOSE-OFF3.前小腿腱FORESHANK(CONICALMUSCLE)4.牛腩BRISKET6胸腹(SHORTPLATE)1.胸腹肉SHORTPLATE2.肋排3.牛腩BRISKET4.元霖片腹胁(FLANK)1.腹胁肉排FLANKSTEAK后腿部(ROUND)1.上（肉侧）后腿肉（头刀）TOP(INSIDE),ROUND2.后腿腱子心HINDS

5、HANK(HEELMUSCLE)3.外侧后腿肉（鹅头、三叉）BOTTOM(GOOSENECK)ROUND4.外侧后腿板肉FLATOFROUND5.外侧后腿眼肉（鲤鱼管）EYEOFROUND6.后腿股肉KNUCKLE7.修清后腿股肉KNUCKLE,PEELED牛杂1.牛舌OXTONGUE2.牛肚OXTRIPE3.牛肝OXLIVER4.牛大肠OXINTESTINE5.牛尾OXTAIL需要说明，大家总能看到的“雪花牛肉”或“大理石状牛肉”，其实并没有明确的部位和标准，它是红白相间花纹牛肉的统称，在牛的很多部位都有。牛肉的品质分级及部位取用标准在超市选购分割牛肉，常能看到高档牛

6、肉、优质牛肉和普通牛肉的说法，也有S、A、B、C的分法，这两者的关联是：标准S级以上的高档部位肉为高档牛肉，达A、B级为优质牛肉，C级及C级以下为普通牛肉。部分部位的取用标准上脑Chuckroll6位于第1～5肋胸背部，主要包括背腰最长肌、斜方肌、肋间肌、颈最长肌沿第1～5胸椎分离下的净肉。分为S、A、B级。眼肉SpencerRoll位于第6～12胸椎间，主要包括背腰最长肌、背阔肌、髂肋肌和肋间肌，沿6～12胸椎分离出的净肉。分为S、A、B级。肉质，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。前胸板肉Brisketpointendplate位于前部胸侧壁，为胸腹侧锯

7、肌构成，自前部胸侧壁外层分出的净肉。腹肉Brisketlateraltrianglepoint-deckleoff6位于第1～6肋骨之间的胸侧壁上部，为胸腹侧锯肌组成，为第1～6肋骨之间的胸侧壁上部去掉肋骨后的净肉。上腹肉Brisketlateralnavelcentral位于第10～13肋骨上1/2硬腹壁，主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹横肌，沿第10～13肋骨上1/2分离出净肉。下腹肉Brisketnavelcentral位于第7～10肋骨下1/2硬腹壁，主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹直肌，沿第7～10肋骨下1/2分离出的净肉。肥牛Ri