酸奶的秘密,你知道的太少啦!

酸奶的秘密,你知道的太少啦!

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时间:2018-07-18

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1、酸奶的秘密,你知道的太少啦!一、“酸奶”种类知多少   1. 凝固型酸奶:先灌装后发酵。凝固型酸奶一般是先封装在瓷瓶、玻璃瓶等容器中,利用乳酸菌发酵分解牛奶中的乳糖产酸,牛奶中的蛋白遇酸变性凝固,发酵完成后直接用容器出售,口感大多比较细腻。   特点:①蛋白质含量较高。通常选用优质新鲜牛奶为原料,为使老酸奶凝固更好,会添加乳清蛋白,以增加蛋白含量12。②不含添加剂。传统的凝固型酸奶是不加任何甜味剂、增味剂、增稠剂的。   市售老酸奶≠凝固型酸奶:目前很流行塑料碗装的老酸奶,与传统凝固型酸奶不同的是,为了避免在运输中变稀,它们都

2、添加了明胶、果胶等凝胶剂和增稠剂,不论怎么震荡都不会变成液态。所以,严格讲“老酸奶”,并不是原汁原味的凝固型酸奶。说明:上图中的几种酸奶,单看包装以为都是凝固型的,但是后来打开后才发现,两种德国进口的果味酸奶是搅拌型的。   2.搅拌型酸奶:先发酵后灌装。搅拌型的酸奶是先在统一的容器中进行发酵,之后将发酵好的酸奶搅碎,再添加果料、果酱等(香精、色素等添加剂也都是这个时候加进去的),搅拌混合均匀后装入杯或其他容器内,得到具有一定黏度的半流体酸奶。由于添加了果料、果酱等配料,搅拌型酸奶的风味一般会更好。123.酸性乳饮料:12这货

3、不是酸奶,这货是饮料!!与酸奶不同,酸性乳饮料是以奶为原料经发酵或调配制成的饮料,虽然这些饮料的味道口感都和酸奶接近,在包装背面产品名称的地方往往标注了一行小字:“非活性乳酸菌饮料、配制型乳饮料、酸奶饮品”等,但这些都不是真正的酸奶,千万不要被华丽的包装和诱人的口感给骗了!后来查了一些资料,按照国家标准含乳饮料蛋白含量应该不低于1.0%,乳酸菌饮料蛋白含量不低于0.7%即可。所以,酸性乳饮料的营养价值与真正的酸奶和牛奶比起来要相差甚远,而且含糖量往往很高,如果过多摄入,会增加肥胖的风险。具体分类如下。二、市售“酸奶”的感官性状

4、,有图有真相1.凝固型   北京记忆:玻璃瓶装酸奶,纯白色,有光泽,凝固状态良好,像嫩豆腐,酸度适中,比较甜,没有涩口感,口感爽滑,入口饱满感很强,有淡淡的苹果清香。除了甜度有些过了,整体口感味道很好。仔细看看标签上糖分(碳水化合物)含量很高,竟然是下面光明如实的两倍多!   光明如实:包装上写着“只有牛奶和发酵菌种”,看配料表确实没有其他添加剂。可能因颠簸的原因,开盖后,里面的凝乳有些散了,没有“北京记忆”的状态好。颜色乳白色,有点奶油状,有光泽。入口比较酸,没有明显甜味,略有些涩口,糊口感很强,感觉都可以当奶油抹面包了。酸

5、奶味道比较纯正,厂家很贴心,应该是考虑到了纯酸奶的酸涩,还配有洋槐蜂蜜,加入蜂蜜后,口感味道立即提升。个人比较喜欢这款,但是同事都觉得太酸了。   万得妙:白色,比光明如实稀,也因摇晃的原因,凝固状态欠佳,口感吃起来没有很大特点,比较甜,一看标签,果然白砂糖排配料表第二位,糖分(碳水化合物)含量竟然是光明的两倍,后味比较重,不太好吃。   君乐宝老酸奶:颜色纯白,凝固状态良好,像豆腐脑,比万得妙的稠一些,酸度适中,甜度高,但比“北京记忆”低一点,没有涩口感,有奶香味,入口即化。仔细看标签,糖分依然很高,添加剂也不少,加了明胶、

6、果胶等凝固剂,还有两种甜味剂。12和润蜂蜜酸牛奶:如果按照定义来讲,这个添加辅料蜂蜜的酸奶,应该算搅拌型的,但是从凝固状态讲,又是凝固型的,非常稠,倾倒是倒不出来的,一看标签,果然加了明胶、果胶,难怪凝固性这么好。颜色乳黄,入口蜂蜜味道有点腻,口感有点像果冻,比较糊口,和同事都觉得不太好吃。12   小结1:市售凝固型的酸奶,蛋白含量普遍较高,一般在3%左右,好一点的能接近5%,口感虽然不错,但因为含糖量不同,甜度差别很大,而且凝乳过程中多添加凝固剂、增稠剂,长期吃可能会有问题。所以,如果想选择市面上的凝固型酸奶,一定要学会看

7、标签上的信息,尽量选择低糖、无添加的。在这几种酸奶里面,个人觉得光明如实的“无添加”做得算是最到位的,口感除了比较酸,总体还是不错的。2.搅拌型:伊利QQ星:儿童型酸奶,颜色纯白,挤出后有颗粒感,闻起来很香甜,甜度大,酸度适中,迎合了孩子的口味,很甜很好喝,仔细看标签,糖分(碳水化合物)含量高达13.5g/100g,又因为乳糖被发酵了,所以这个碳水化合物大部分应该都是糖和淀粉了。所以家长们要注意,为了不让自己孩子变成小胖子,为了孩子不长蛀牙,还是尽量少给孩子喝这样的酸奶。   光明袋装:纯纯白色,质地均匀,无颗粒感,粘稠适中,

8、甜度很高,略微有些涩口感。仔细看标签,白砂糖、果脯糖浆是增加甜度的,和其他几个口感比起来,光明的甜味不太一样,应该就是果脯糖浆的作用了,还添加了明胶、果胶是增稠的。色,质地均匀,无颗粒感,粘稠适中,甜度很高,略微有些涩口感。仔细看标签,白砂糖、果脯糖浆是增加甜度的,和其他几个

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