食堂采购贮存加工制作过程中控制污染的操作规程

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1、食堂采购、贮存、加工制作过程中控制污染的操作规程采购、贮存、加工制作过程中控制污染的条件和措施食品安全是一个重大的公共卫生问题，直接关系人们的身体健康。为保护我司用餐员工的身体健康，有效控制食品污染，防止食源性疾病的发生，食堂在食品采购、贮存、加工制作过程中应采取必要的控制食品污染的条件和措施。一、加强食品从业人员的食品卫生意识，通过培训，提高食品从业人员控制食品污染的技能。二、建立食品原材料隔离制度，防止交叉污染。三、保持从业人员的个人卫生，防止人为污染现象的发生。四、建立食品加工器皿的定期消毒制度，防止食品的二次污染。五、定期对从业人员进行健康检查

2、，保证从业人员的健康状况良好，符合食品从业人员的健康要求。具体控制食品污染的条件和措施一、食品采购污染控制措施1）食堂应实施原材料采购的验收把关质量管理，严格实施岗位质量规范、质量责任以及相适应的考核办法，不符合要求的原材料不准使用，实行质量否决权。在原材料采购这一关键点严格管理，禁止采购下列食品：（1）无检验合格证明的产品；（2）超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装产品；（3）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。（4）未经检验的肉类或死因不明的禽类和水产品。2）食堂使用的原材料，添加剂等均应无毒、无害，符合相应的强制性国家标准、行业标准

3、、及有关卫生标准和规定。3）在食品运输流通过程中，为保护食品，方便运输，用于运输和装卸食品的容器包装、工具、设备必须无毒、无害，符合有关的卫生要求，必须符合国家法律法规的规定，并符合相应的强制性标准要求，防止食品污染。4）采取必要措施以保证食品在运输的过程中质量发生劣变。在运输时不得将成品与污染物同车运输。5）保证食品的各种成份、包装材料和原辅料在运输、储存、搬运过程中免受污染。6）用于运输食品的工具要有验证清洗消毒效果的程序，保持一定温度，防止微生物、物理、化学的污染。二、食品贮存污染控制措施1）食品存放离墙隔地，分类存放，定期检查，处理变质或超过保

4、质期限的食品。蔬菜、水产品及肉类要分池清洗，应设专用餐饮具洗涤及保洁设施，冰箱内不得生熟混放。2）储存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，通风良好，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。3）化学物质储存在指定的干燥、通风良好的地方，防止污染食品及食品接触面，标记正确、清楚，授权经过训练的人员完成。4）包装材料在处理、储存过程中防止损坏和污染。5）成品原辅料储存和处理要防止腐败。6）合理地使用食品的包装材料，同时还应注意存放食品的种类及存放条件，以防止对食品造成化学污染。三、食品加工制作污染控制措施1）食品生产加工必须具备保证产品质量

5、的生产设备、工艺装备和相关辅助设备，具有与保证产品质量相适应的原料处理、加工、贮存等厂房或者场所。2）食品生产加工工艺流程设置应当科学、合理。生产加工过程应当严格、规范，采取必要的措施防止生食品与熟食品、原料与半成品和成品的交叉污染。3）食品生产加工周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所；生产各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料储存等特点，设置相应的防鼠、防蚊蝇、防昆虫侵入、隐藏和滋生的有效措施，避免危及食品质量安全。4）化学合成添加剂对人体的危害总有一个剂量与效应的关系问题，需严格控制食品加工过程中化学添加剂的使

6、用量。5）对于食堂操作人员，上岗前必须经过技术（技能）培训，并持证上岗；生产操作人员必须身体健康，无传染性疾病，保持良好的个人卫生。食品安全直接关系到食堂用餐员工的身体健康，食堂需大力控制食品在采购、贮存、加工制作过程中的污染，通过预防措施防止或消除食品危害的发生。