【推荐】咖啡店的营运手册

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1、85℃咖啡營運手冊1咖啡店开店指南32蓝夜咖啡店营销策划书75咖啡店的营运手册79咖啡店的营运手册8485℃咖啡營運手冊一.前言：為使開店作業能依照標準作業程序來執行，並借正確的開店作業促成每日作業流程的順暢，特明定開店標準作業，以作為遵循基準。二.店舖區分：大型店(有飲料、蛋糕、麵包烘培結合)區分：飲料區(蛋糕)、麵包區小型店(飲料、蛋糕結合)區分：飲料區(蛋糕)三.組織區分：飲料區(蛋糕)又分為兩組(早班、中班)大夜班(24小時)麵包區又分為兩組(早班、中班)四.各區職責：飲料區(蛋糕)職責：收銀點單出餐：1.負責迎接客人及點單2.零找金清點3.交接班→結帳、日報表填寫、零找金清點、

2、櫃檯清潔4.熱感紙、收據更換貼商品標籤紙更換5.負責出餐及商品確認6.負責單點蛋糕及包裝7.各項物品補足→吸管、果糖球、奶油球、糖包、大小外提袋、杯架、調棒等…8.工作檯、蛋糕櫃清潔，及促銷商品的播音。吧檯咖啡調理：咖啡機操作手:1.負責點單確認及貼商品標籤紙。2.負責沖泡咖啡液(沖泡完轉交調理手)1.熱奶泡製作2.咖啡機及磨豆機清潔(咖啡機出水口、濾器、蒸氣管、豆渣盒、磨豆機、儲豆槽)咖啡調理手:1.負責調理咖啡及冰沙2.注意原物料庫存量及保存→咖啡豆、糖漿、牛奶、冰淇淋、藍蓋奶精….3.調理區清潔→糖缶、冰桶、冰箱、工作檯、地板、抹布、水槽、及生財器具等….4.交接班→所有原物料補充

3、及工作檯、地板、垃圾清潔。吧檯茶調理：調茶手1.負責調理茶類飲品2.調茶區清潔→工作檯、濃縮汁缶、雪克杯、水槽、工作檯、地板及生財器具等…3.注意原物料庫存量及保存→濃縮汁、糖漿等….4.交接班→所有原物料補充及工作檯、地板、垃圾清潔等…備茶手1.負責沖茶、備料2.備茶區清潔→茶壺、茶桶、瓦斯爐、地板、水槽等…3.注意製冰機及飲水是否正常運作及瓦斯是否足夠4.注意原物料庫存及保存→茶葉、備料。值日生:1.負責外場區域巡視及清潔(含桌面及地面、垃圾桶、玻璃)2.負責化妝室巡視及清潔(每小時至少巡視一次)3.由班表排定(每區每小時排定一人輪流)※各區要密切做補位之協調蛋糕櫃人員職責：1.檢查

4、蛋糕櫃中缺乏之商品並製作。2.將前一日剩餘之商品是否需要整理，例如換水果、葉子等1.每次補商品以2種為標準，一次做兩盤，2種商品補完再拿兩種，不可放太多商品在外退冰。2.補產品已不用作裝飾和簡單的先做，如原味起士、德式布丁，但提拉米蘇要提早預先退冰。3.下午時段為尖峰時間約17:00~23:00要注意，是否要預先準備。下班時：1.是否準備了充分的商品，要將大夜班的量也算進去，尤其是銷售狀況佳的商品。2.清潔工作是否完成。3.責任感是工作上重要的態度，需將本日工作完成才可下班。※如欲休假需做好庫存，並交代外場人員適時補貨。工作重點：1.清點上班次的蛋糕庫存量，低於安全庫存量時，立即訂貨。2

5、.清理蛋糕櫃，更換貼紙(早班)。3.協助點心房人員，讓新鮮蛋糕上櫃並填寫蛋糕盤點數量表(如附件)4.蛋糕櫃門記得關上，蛋糕櫃水傾倒。5.掌握當日客戶訂單。6.機動性協助蛋糕或飲料包裝、門市人員、擦盤叉。7.收到第二聯單才可以拿蛋糕，做再次確認工作。8.隨手清潔包裝台，耗材補充(盤、叉、湯匙、蛋糕盒)，掌握安全庫存量。挑選適合的蛋糕盒避免浪費資源。組長職責及工作重點：1.與前班交接帳務，早班幹部利用上午時間將前一日營收存入指定帳戶。2.依照開店作業點檢表逐項檢查(如附件)3.由幹部召集開會做工作重點宣達，服裝儀容檢查4.由當班幹部指定人員沖泡咖啡並試喝5.調整及排定當班人力，適時作人力調度

6、。6.執行店舖各項營運及督核7.督導其他員工及P.T執行各項營運作業8.店舖Q.S.C.V之維護、提昇、執行及督核9.新進人員教育訓練之安排10.協助促銷活動之推動11.顧客公關之進行12.顧客抱怨之處理及後續追蹤13.確認進貨價格及品質是否異常14.內場設備產能、物品（倉庫）定位及動線檢討15.自購品廠商管理及替代廠商找尋、比價議價16.安全庫存量之製訂17.落實先進先出作業18.盤點作業執行19.現場人力運作之調度20.商圈拜訪之執行烘培區職責：收銀點單出餐：1.負責迎接客人及點單2.零找金清點3.交接班→結帳、日報表填寫、零找金清點、櫃檯清潔4.熱感紙及收據更換5.負責出餐及商品確

7、認6.負責單點蛋糕及包裝7.各項物品補足→包裝塑膠袋、大小外提袋、蛋糕盒、刀叉等…8.工作檯、蛋糕櫃清潔門市人員：1.注意禮儀，臉上隨時保持笑容，態度親切，推銷產品。2.常說“歡迎光臨新鮮麵包出爐”“三明治全面折價10元”“黑糖糕特價18元”…或一些促銷商品的訊息等3.注意麵包擺飾，主推商品擺中間麵包櫃，相同顏色、種類、形狀不要擺太近。4.注意菜卡是否擺上，整理菜卡歸類，飲料櫃的水傾倒，注意外場清潔，隨時整理麵包、臺面、掃地、拖地…