项目一 宴会知识入门

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1、项目一宴会知识入门1、宴会：是人们为了一定的社交目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。中国从古至今，宴会有着不同的名称：筵席、宴席、筵宴、酒宴、燕饮、会饮、酒席、酒会、招待会和茶话会。2、单选（1）、宴会的完善成熟期是（B）A、宋金B、明清C、隋唐D、元朝（2）、中国宴会发展史上的高峰是（D）A、文会宴B、唐代烧尾宴C、宋代皇寿宴D、清代满汉全席（3）、宴会设计的作用不包括（B）A、计划作用B、指导作用C、指挥作用D、保证作用（4）下列不属于宴会基本特征的是（C）A、礼仪性B、聚餐式C、品种繁多D、社交性（5）

2、下列属于中国文化名宴的是（A）A、红楼宴B、满汉全席C、诈马宴D、文会宴3、多选（1）按接待规格和隆重程度划分宴会包括（ABC）A、宴会席B、便餐席C、酒会席D、酬谢宴（2）宴会的文化特征有（ABCD）A、精品追求B、美轮美奂C、情感交流D、礼仪礼节4、简答形式美的基本法则答：（1）多样与统一（2）对称与平衡（3）重复与渐次（4）对比与调和（5）节奏与韵律（6）比例与尺度5、论述宴会设计人员应具备的文化底蕴答：（1）菜点酒水知识掌握各类菜系的主要特点，了解名菜、名店烹饪特点，掌握酒水知识。掌握本酒店的菜品格局，熟知每道菜的主

3、料、辅料及调味品的产地、特点与制作原理、烹调方法、味型特点、营养成分、价格等，掌握不同菜点的组合以及搭配效果（2）成本核算知识掌握每个菜点和一桌宴席的成本核算知识。根据客人宴会价格标准，对菜点直接成本和宴会的间接成本做出精确核算，确保毛利率和盈利（3）营养安全知识掌握食品营养安全与卫生知识，了解食品原材料的营养构成、烹调对各营养素的影响，菜肴各类营养素的合理搭配和科学组合，各种身体状况和各营养素之间的关系等（4）心里民俗知识“十里不同风，百里不同俗”。掌握不同国家、不同地区、不同民族、不同职业、不同人群的饮食风俗习惯知识，懂

4、的顾客餐饮消费心理需求，投其所好，避其所忌（5）美学文学知识宴会的时间与节奏、空间与布局、礼仪与风度、食品与器具、菜肴的色彩与装盘，菜名的命名、菜单的设计与制作、菜肴的创新等方面，都需要有较强的审美观念和一定的文学修养（6）服务管理知识宴会设计与实施是一个完整的管理过程，必须有丰富的餐饮服务与管理经验及技能。掌握宴会服务规律与流程，懂得餐饮管理运行规律，熟悉本酒店内部管理程序和业务流程，掌握领导艺术，严格管理、理人、安心项目二宴会组织设计1、工作分析又称职务分析、岗位分析，是指从酒店战略、经营目标及业务流程出发，对酒店各项工

5、作岗位的设置目的、岗位职责、工作内容、工作关系、工作环境等工作特征以及该岗位任职员工的素质、知识、技能等任职条件进行全面系统的描述、分析和研究，并制订人力资源管理文件的过程。2、单选（1）、领导的最突出特点是（A）A、用人B、处事C、交流D、完善制度（2）、某五星级饭店共有宴会厅餐位300个，餐座率为80%，员工总人数为60，应有服务员（C）A、30B、25C、36D、24（3）、宴会中，后厨人员与前台人员的比例为（B）A、5:5B、4:6C、7:3D、6：4（4）不属于餐厅服务员配备方法的是（C）A、接待人次定员法B、餐位

6、比例定员法C、成本比例定员法D、看管定额定员法（5）饭店中，宴会厅和多功能厅的面积一般占酒店餐厅总面积的（A）A、20%~30%B、25%~50%C、35%~45%D、35%~50%3、多选（1）组织机构的设置原则是（ABCD）A、按需定岗，科学合理B、统一指挥，责权相应C、知人善任，职能相称D、强化管理，精干高效（2）管理是（ABC）A、管事B、理人C、安心D、处事4、简答宴会经营管理的特点答：（1）、满足顾客需求，突出主题风格（2）、消费标准很高，心理期望更高（3）、氛围高雅愉悦，菜点丰富精美（4）、工作繁复多变，管理协

7、同配合（5）、产品研发频繁，持续推介新品（6）、加强成本核算，注重绿色环保5、论述如何严爱结合，管事理人答：（一）、严字当头、科学管理1、严谨的计划：树立共同愿望2、严密的制度：建立质量标准3、严格的执行：没有任何借口4、严实的督导：加强现场检查5、严肃的评价：做好绩效管理6、严明的赏罚：艺术运用奖惩（二）爱在其中，人本管理1、尊重人2、理解人3、培育人4、欣赏人5、激励人6、关心人项目三宴会物品设计1、固定资产是宴会部举行宴会活动的重要物质条件和必备工具。2、单选（1）、宴会中餐具配备的数量应不低于总数的（A）A、20%B

8、、50%C、40%D、30%（2）、宴会中，水杯的配备率是（A）A、按宴会中全部客人数ⅹ2，加上20%配备B、按宴会中全部客人数ⅹ3，加上20%配备C、按宴会中全部客人数ⅹ1，加上20%配备D、按宴会中全部客人数ⅹ2，加上10%配备(3)、下列选项中，餐具配备要求不符合宴会要求的是(D)A