01、水产品的分类 淡水鱼

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1、一、鱼的体形及外表结构（一）鱼类的体形烹饪中常用的鱼，其体型大致归纳为四类：1、梭形：又称纺锤形，因其形似梭子，鱼体呈流线型。如草鱼、鲤鱼、黄花鱼。2、扁形：其形扁平如片状。海洋中栖息于海底的鱼，多属于此类。如比目鱼。3、圆筒形：其形如细长圆筒状，体长较细，如黄鳝、鳗鱼。4、侧扁形：其形侧扁。如鲂鱼、鳓鱼、鳊鱼、鲥鱼、鲳鱼等（二）鱼类的外表结构1、鳞　　鱼鳞是保护鱼体，减少水中阻力的器官。绝大多数鱼都有鳞，少数鱼已退化为无鳞。鱼鳞在全体表呈覆瓦状排列。鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈针形且较小。2、鳍　　鱼鳍俗称“划水”，是鱼类运动

2、和保持平衡的器官，根据鳍的生长部位可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。按照鳍的构造，鳍可分为软条和硬棘两种，绝大多数的鱼鳍是软条，硬鳍的鱼类较少见（如鳜鱼、刀鲚、黄颡鱼等）。有的鱼的硬棘带有毒腺，人被刺后，其被刺部位肿痛难忍。3、侧线　　侧线是鱼体侧面的两条直线，它是由许多特殊凸棱的鳞片连接在一起形成的。侧线是鱼类用来测定水流、水温、水压的器官。不同的鱼类其侧线的整个形状、及有无侧线也有不同。4、鳃　　鱼鳃是鱼和的呼吸器官，主要部分有鳃丝，上面密布细微的血管呈鲜红色。大多数鱼的鳃位于头后部的两侧，外有鳃病盖。从鱼鳃的颜色变化可以判断鱼的新鲜程

3、度。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是嗅觉功能。5、眼　　鱼眼大多没有眼睑，不能闭合。从鱼死后其眼睛的变化上可以判断其新鲜程度。但不同品种的鱼，其鱼眼睛的大小、位置是有区别的。6、口　　口是鱼的摄食器官。不同的鱼类其口的部位、口形各异，有的上翘，有的居中，有的偏下等。7、触须　　鱼类的触须是一种感觉器官，生长在口旁或口的周围，分为颌须和颚须，多数为一对，有的有多对。触须上有发达的神经和味蕾，有触觉和味觉功能。二、常用鱼类的品种(一)海洋鱼类指出：四大经济鱼类大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼1、大黄鱼　　(1)别称：大黄花、大王鱼、大鲜(2)产季：广东沿海为

4、10月，福建为12月至来年3月，浙江为5月(3)产地：黄海南部、东海和南海，以舟山群岛产量最多(4)特点：肉质细嫩，味鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易剥离(5)用途：适宜于清蒸、清炖、干炸、炸熘、红烧、锅塌等多种烹调方法；刀工成形一般整条使用，也可切块、条。可经花刀处理加热后形成多种形状。可制成多种口味的菜肴，如山东菜“家常熬黄花鱼”、“锅塌黄鱼”、上海的“蛙式黄鱼”等。各种花式工艺菜如“松鼠黄鱼”、“糖醋棒子鱼”等，亦可出肉作羹。指出：其它用途：大黄鱼干制品称为“黄鱼鲞”，肉厚实，色白背部青灰色，撕之可成丝。以洁净有光泽、刀口整齐、盐度轻、

5、干度足为上品。黄鱼鲞的吃法一般是切条煨汤、蒸食，或以白菜、豆腐同熬。黄鱼鲞营养丰富，含蛋白质约54.2%，含脂肪1.1%左右。民间认为有开胃、消炎、生津养血的功效。另外，大黄鱼的鱼膘还可以制成名贵的烹饪原料“黄鱼肚”(6)体表特征：该鱼头部有一对晶莹洁白的耳石，在生物学上属于石首鱼科。其体侧扁，长约11－50cm，重400－800克，大者可达4千克。尾柄细长，椎骨25－27枚，体黄褐色，腹面金黄色，嘴钝圆，无须，眼侧上位。(7)生活习性：大黄鱼为水暧性结群洄游鱼类，平时栖息在较深海区，4－6月向近海洄游产卵，产卵后分散在沿岸索饵，以鱼虾为食，

6、秋冬季又向深海区迁移。2、小黄鱼(1)别名：小黄花、小王鱼、小鲜(2)产季：4－6月，9－10月(3)产地：黄海、渤海、东海(4)特点：肉质鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺。(5)用途：在烹调中因其形体小，不如大黄鱼应用广泛。在食堂、家庭应用较多，一般以干炸、熬汤等方法制作菜肴。(6)体表特征：体形酷似大黄鱼，但尾柄较短，鳞片稍大，椎骨28－30枚，体长11－20cm，金黄色。(7)生活习性：在深海越冬，春季向沿岸洄游，3－6月产卵后，分散在近海索饵，主要以糠虾、毛虾等小型在为食，秋末返回深海。指出：大黄鱼与小黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独

7、立的品种。它们不仅仅是大小的不同，它们不属于同一个品种。大黄鱼与小黄鱼区别：头部眼睛嘴部鳞片鱼尾柄大黄鱼较大较大略圆较小较长小黄鱼较长较小略尖较大较短3、其他常用石首鱼指出：包括黄姑鱼、白姑鱼、鱼免鱼等，产期一般在4－6月。①黄姑鱼(1)别名：铜罗鱼(2)特点：肉质较坚实，呈蒜瓣状(3)产季：5－6月(4)用途：干烧、红烧、炖等皆可，用茼蒿炖黄姑鱼有特殊风味。②白姑鱼(1)特点：肉多厚而细腻，肉味次于小黄鱼(2)用途：红烧、清炖③鱼免鱼(1)别名：鳘子鱼、米鱼(2)特点：肉厚坚实细腻，味鲜美，春季肉质最为肥美，有“春鳘秋鲈”之说。(3)用途：

8、适宜于多种刀工成形和调味。如“熘鱼片”、“熘鱼块”、“烧瓦块鱼”等菜肴。指出：鱼免鱼脑味腴美，其膘可制成上等鱼肚。4、带鱼(1)别名：刀鱼、裙带鱼、鳞刀鱼(2)产季