食物中毒的预防原则

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1、食物中毒的预防原则本章的内容包括：l与食品安全有关的几个概念l餐饮业细菌性食物中毒的常见原因l预防细菌性食物中毒的基本原则学完本章后您应能l辨别具有潜在危害的食品l认识危险温度带的温度范围l了解交叉污染的概念l了解清洗、消毒的概念和区别l了解原料、半成品、成品的概念和区别l了解餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现l掌握预防细菌性食物中毒的基本原则和具体措施通过上一章的学习，我们知道食品中可能存在的危害因素相当多，食品在这些因素的影响下很容易变得不安全，这些危害因素如果达到了一定的水平就有可能导致食物中毒。一、与食品安全有关的几个概念大多数食物

2、中毒是由各种治病的细菌、病毒和寄生虫引起。具有潜在危害的食品必须通过控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒，是预防细菌性食物中毒的重点。（一）食物中毒食物中毒是因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。食物中毒大多由各种致病的细菌、病毒和寄生虫引起（其中细菌性食物中毒又占大多数），少数有食品中的各种有毒有害化学物质引起。（二）具有潜在危害的食品虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒。（一）危险温度带即

3、适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国规定为10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃条件下仍可生长繁殖，建议以5~60℃作为危险温度带。（二）中心温度即食品（包括块状食品或有容器存放的液态食品）中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。（三）交叉污染通过各种途径使食品受到污染（包括生物性污染和化学性污染）的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。（四）清洗和消毒清洗：用清水清除原料、工具表面的污物。消毒：用物理或化学方法破坏或杀灭致病微生物。（五）原料、半成品和成品原料：供制作食品所用的一切可食用的物质。半成品：经初步加工后，尚需进一步制作的食品

4、。成品：经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品）。成品包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）。二、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因以下是餐饮业细菌性食物中毒的5种常见原因。其中交叉污染占50%以上，是最为主要的发生原因。（一）交叉污染食品的成品在使用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到致病菌的污染：1、成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。2、装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。3、操作人员接触原料、半成品厚双手未经消毒即接触成品。（二）

5、从业人员带菌污染一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或患有感冒、腹泻等疾病，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。（三）食品未烧熟煮透生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀绝大多数的细菌。但如果烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间不足等，使食品未能烧熟煮透。就会导致致病菌未被彻底杀灭，从而引发食物中毒。（四）食品贮存温度、时间控制不当具有潜在危害的即食食品贮存温度、时间如控制不当，食品中的细菌就可能大量繁殖。较易发生此类问题的情况有：1、冷

6、藏设施不足或超负荷。2、供应宴席时冷菜提前切配并放置在专间。3、盒饭加工后在常温下较长时间保存。4、食品冷却时间过长或温度过高。（五）餐具清洗消毒不彻底盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具再次受到污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。三、预防细菌性食物中毒的基本原则细菌性食物中毒是发生最多的食物中毒，其预防原则具有共同之处：首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。具体的措施包括以下几方面。原则一防止食品受到细菌污染1、保持清洁l保持砧板、刀具、操作台清洁。l保持厨房地

7、面、墙壁、天花板清洁。l保持手的清洁。l避免老鼠、蟑螂等有害动物。2、生熟分开l处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。l生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。l从事粗加工人员不处理冷菜。1、使用安全的水和食品原料l选择来源正规、优质新鲜的食品原料。l熟食品的加工处理要使用净水。原则二控制细菌的繁殖1、控制温度l具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度带范围之外。l食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。l控制冷冻食品解冻温度。2、控制时间l不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。l生食海产品加工后至食用控

8、制在1小时内。l食品原料和半成品注意先进先出。原则三杀灭病原菌1、烧熟煮透l食品加热和再加热中心温度必须达到75℃，并维持15秒以上。l