认识餐饮业 microsoft word 文档

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1、认识餐饮业导入：人虽然不是为了吃而活着，可人要想活，就一天也离不开吃。餐饮是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动是餐饮。随着社会生产的发展及人们价值观的改变，人类对餐饮及其服务的要求越来越高。问题讨论：1、谈谈你对餐饮业的认识。2、为什么现代餐饮发展如此迅速？推动餐饮业快速发展的原因：1、我国经济快速发展，人们收入水平不断提高；2、社会经济交往活动的增加；3、人们的消费观念逐渐改变；4、餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场模块一餐饮概述老子说：“食色性也。”《礼记·礼运》称：“饮食男女，人之大欲存焉。”孔子发表过“食不厌精，脍不厌细”的议

2、论，足以证明他对吃极其重视。在这些关于吃的论述中，充分证明了饮食在中国历史文化中占据着重要的地位和特殊的份量。一、餐饮服务与管理的目标小组讨论：餐饮服务与管理有哪些主要目标？餐饮从业人员必须明确餐饮服务与管理的目标与要求，这是搞好餐饮服务与管理的基础。餐饮服务与管理的目标主要包括以下方面的内容。（一）营造怡人的进餐环境心理学研究表明，人们判断一件事物的好坏，大多数是通过感觉器官来进行的，所以餐饮管理者首先应营造一个舒适、怡人的进餐环境，以便给客人留下一个良好的第一印象。如餐饮服务设施的装饰、布局要与饭店等级协调一致；灯光、色彩应柔和、协调；家具、餐具必须配套并

3、与整体环境相映成趣；环境卫生必须符合卫生标准要求；服务人员的仪表仪态应符合饭店要求；餐饮服务设施的温、湿度应宜人等。（二）供应适口的菜点酒水宾客的口味需求各异，且其对菜点酒水的质量评判以适口者为准，为此，采用管理者应了解市场需求及宾客的消费趋向，供应的菜点酒水品种应符合目标市场的需求；食品原料的采购必须符合饭店的规格标准；厨房制作必须照顾宾客的不同口味要求；原料采供、厨房生产、餐厅服务等环节密切配合，一旦出现问题，及时解决等。（三）提供优质的对客服务适口的菜点酒水，只有配以优质的对客服务，才能真正满足宾客的餐饮需要。优质的对客服务包括良好的服务态度、丰富的服务

4、知识、娴熟的服务技能和适时的服务效率等。（四）取得满意的三重效益餐饮服务与管理的最终目标是获取效益，效益是衡量采用经营成败的依据。餐饮服务与管理的三重效益是指社会效益、经济效益和环境效益。社会效益是指餐饮经营给企业带来的知名度和美誉度，它可为企业赢得客源，并增强企业的竞争能力；经济效益是指餐饮经营给企业创造的利税（绝对效益）以及由餐饮带来的企业其他设施的宾客消费（相对效益）；而环境效益是指餐饮企业因采取各种节能环保而带给自己的效益，同时也使企业具备可持续发展的能力，也是企业社会责任感的具体体现。二、当代人对餐饮的要求小组讨论：作为消费者，你对餐饮有哪些要求？小

5、组讨论后形成结论。（一）营养上的全面、平衡增加植物类原料的比例，减少动物蛋白的摄入。“三低一高”：“三低”低盐、低糖、低脂肪，“一高”高营养。高营养是指营养的平衡，而不是越多越好，营养不足和过剩都属营养不良，低盐可以保证人体心脏的正常功能，糖、脂肪过多会形成多余的脂肪沉积。（二）卫生标准方面的高标准，严要求n绿色食品，绿色原料（三）餐饮原料的生猛、鲜活（四）餐饮服务的规范化和个性化三、餐饮业的发展趋势工作任务：从现代餐饮业的发展情况，总结餐饮业的发展趋势。20世纪末以来，中国的餐饮业进入了史无前例的大发展时期，2006年全国的餐饮销售额突破一万亿人民币，市场竞

6、争日益激烈。随着东西方饮食文化的交汇，餐饮市场异彩纷呈，美食节的兴起、菜肴的创新、经营模式的变异、餐饮市场的进一步细化，我国的餐饮业将走向多元化、地方化和国际化，出现百花齐放、百舸争流的局面。(一)全新格局，模式新颖1．饭店餐饮高星级饭店的餐饮经营突出精品战略，燕鲍翅和高档海鲜层出不穷，在餐厅装修、菜肴出品、服务水平、营销方式等方面精益求精。低星级饭店和经济型酒店则纷纷弱化餐饮功能，只提供有限的餐饮服务，如只提供早餐或只有一个餐厅，突出客房这一核心产品以降低管理费用。2．社会餐饮社会餐饮蓬勃发展，各种主题餐厅争奇斗艳，满足不同年龄层、不同消费心理、不同消费目的

7、的消费者需求，其中以各类高档餐饮会所最为瞩目；休闲餐饮以酒吧、咖啡厅、茶餐厅和农家乐等形式适应假日消费和休闲消费的需要，越来越受各类消费者喜爱；而随着生活节奏的日益加快，中西式快餐业蓬勃发展，满足大众快节奏生活的需要。(二)餐厅选址，成败关键饭店业先驱埃尔斯沃思·密尔顿·斯塔特勒曾经说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是地点、地点、地点。”选择餐饮场所的地点和确定营业区域要考虑以下因素和趋势：1．餐厅选址应考虑地区规划、能源供应、社区服务姿态、竞争状况等。2．快餐店尽量选在商业繁华区或居民集中地带，以确保客源流量。3．尽量不要选在餐厅成群的区域，但著

8、名的饮食一条街因能吸引大量的游客也可以