牛肉是一种高蛋白质

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1、近红外光谱法快速评定牛肉品质牛肉是一种高蛋白质、低脂肪、味道鲜美、营养丰富的肉类食品。随着人们生活水平的提高,牛肉品质受到了前所未有的重视,迫切需要建立快速、准确地检测与评估牛肉品质的方法。目前我国用于检测牛肉品质主要指标的方法仍为传统方法,脂肪、蛋白质和水分分别采用索氏抽提法、凯式定氮法以及重量法,剪切力和肉色测定分别用剪切力仪和色差计法。这些方法需要投入大量的人力、物力和财力,并且费时不易进行大批量快速检测,不能满足企业和市场的需求。近红外反射光谱分析技术(NIRS)是近年来迅速发展的一种绿

2、色分析技术,因具有析快速、操作简便、对环境无污染等优点在快速分析领域得到广泛应用。本研究选择5个不同部位牛肉进行近红外光谱分析,并建立蛋白质、脂肪、水分3种常规化学成分以及pH、剪切力、肉色3个物理参数的近红外模型,以达到快速检测牛肉品质的目的。1样品采集根据牛肉质量分级标准,从屠宰加工厂选取屠宰后,排酸48h的牛胴体新鲜肉样,共计114份,其中里脊20份、眼肉30份、外脊24份、臀肉20份、腿肉20份。切取长宽高适中的新鲜肉快,用以测定牛肉的物理指标,待测定完毕后,每份牛肉样品取300g,用食

3、品加工机粉碎并充分搅拌使其均质化,用于光谱采集和各项化学指标的测定。2实验方法样品的近红外光谱采集实验仪器为DA7200二极管阵列近红外分析仪。将搅碎的肉糜样品放入直径为75mm的分析杯内,表面刮平,在950~1650nm谱区范围内进行波长连续扫描,每个样品重装样2次,每次重复扫描2次。样品的理化分析根据肉与肉制品与水分含量测定,对鲜肉进行水分的测量。应用FD—4型真空冷冻干燥机,对肉糜进行真空冷冻干燥120h并制成粉状,采用杜马斯燃烧定氮法(德国Elementar快速定氮仪)和索式提取法分别测

4、定蛋白质和脂肪,并转化为以鲜肉重为基础的含量。应用pH计和CR—400色差计(美能达,D60光源模式)分别在4摄氏度条件下对排酸48h的样品进行pH和肉色指标的测定。应用嫩度仪测定样品剪切力值。建立NIRS数学模型的方法本实验采用一阶导数、多远散射校正、标准正态变量等方法对光谱进行预处理,用以消除仪器背景、样品颜色以及颗粒度等在不同谱区散射对模型的影响,并采用Unscramb—ler化学分析计量软件应用偏最小二乘法建立模型。3结果与讨论牛肉的理化参数建立近红外校正模型。比较里脊、眼肉、腿肉、臀肉

5、以及外脊的物理指标的差异,相比来说,应该是腿肉、臀肉的剪切力值要明显高于其他部位的肉。这是因为运动越多、负荷越大的肌肉,因其有强硬致密的结缔组织支持,使这些部位的肌肉较老。肉色差异主要是因为运动肌红蛋白含量的影响,运动多的部位,其肌红蛋白的含量高,肉色则偏深。牛肉的近红外光谱分析作图表示5个部位牛肉的平均光谱。从图中观察各部位光谱的走向大致相同,在980和1445nm出现了强烈的吸收峰,它们分别是OH基团的第二泛音和第一泛音。因为牛肉中大部分是水分,OH基团的近红外吸收峰非常明显,而1200nm

6、处的近红外吸收峰是CH基团的第二泛音,这可能是受脂肪、蛋白含量的影响。对比5条光谱线,外脊的光谱与其他光谱差异比较明显,1200和1445nm处峰值明显高于其他谱图,这可能是外脊中的水分、蛋白含量偏高,大量吸收近红外光的缘故。本研究建立了应用NIRS预测不同部位牛肉中水分、蛋白质、脂肪、pH、嫩度以及肉色等指标的校正模型,并通过外部验证的方法检验了模型预测的准确性。结果显示,NIRS能够快速准确预测牛肉中水分、蛋白质和脂肪等化学指标,对牛肉pH、剪切力和肉色等物理指标的预测也有很大潜力,可以应用

7、于肉品质的检测当中,且随着NIRS技术、化学计量学以及样品处理技术的不断发展,NIRS对牛肉品质的快速评定的准确度将公得到逐步提高。动物性食品理化检验论文学院：农学院专业：生物技术班级：B0902姓名：刘国玲学号：0514090232