葡萄酒酿造技术-葡萄原料及其改良

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1、葡萄酒酿造技术葡萄原料及其改良一、葡萄原料葡萄浆果的组成成分一穗葡萄包括果梗和果粒两部分每粒果粒由果皮、果肉、种子三部分组成果梗的化学组成：水---80%矿物质---2~3%，大部分为钾盐微量的碳水化合物及有机酸酚类物质：无色多酚包括单宁单宁的特性1、在酒中的溶解度比在水中溶解度大。2、涩味，具有收敛性3、容易氧化，可延迟其它物质的氧化，降低葡萄酒变质的速度，利于葡萄酒的长年成熟。4、可与蛋白质形成单宁—蛋白质复合物而絮凝沉淀，可用于葡萄酒澄清、下胶。5、与铁作用生成黑褐色物质，引发葡萄酒铁破败病。6、具有轻微抑菌作用果梗中单宁多为劣质单宁，在酿酒过程中需去除。果皮的

2、化学组成果皮表面有一层薄薄的“果粉”即蜡层，保护果粒免受风、昆虫、微生物的侵害。多酚：色素和无色多酚（单宁）；除少数品种果肉带颜色外，色素一般仅存在于果皮中。色素有以下特性：①色素微溶于水，易溶于酒精。红葡萄酒需带皮浸渍发酵；而白葡萄酒需清汁发酵。②随温度的升高，溶解度增大。红葡萄酒酒精发酵的温度较高，30℃作用。③易被氧化，形成棕色物质，导致葡萄酒在有氧条件下的棕色破败，铁、铜、高温会加加速氧化。④pH越低，颜色越鲜艳，碱性条件下无色。果皮中的单宁对于红葡萄酒十分重要：1．决定了酒的风味、结构与质地葡萄酒的结构是由单宁、酒精、有机酸等要素所构成，这就是葡萄酒与葡萄汁

3、的差异；而这些因素也决定了酒的质地，缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉，如薄酒莱「薄酒莱新酒」（BeaujolaisNouveau即为典型之代表；此外单宁亦决定了酒的风味，尤其是陈年老酒，由单宁、色素及酵母自溶物等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化变化，发展出陈年老酒香醇细致的风味。2．支撑红葡萄酒的长年熟成单宁的抗氧化特性，使得富单宁的红葡萄酒得以长年熟成，譬如好年份的五大酒庄，需要三十年以上的熟成，且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反的，无单宁支撑的薄酒莱新酒，二到三个月后纵然未开瓶亦会氧化变酸，又如单宁不多的白葡萄酒，纵然如昂贵的Rom

4、anne-Conti（罗曼尼康帝）曾有存放于橡木桶约一年（溶入橡木单宁），十至十五年就会开始衰退。3．有益于心脏血管疾病之预防单宁含有一种物质称Procyanidols（原花色素），，发现它不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化，此外，Procyanidols还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇（LDL）氧化改变。芳香物质：酯类、醛类、萜烯类；是品种香气的主要来源。酯类：甲酸乙酯：李子气味乙酸乙酯：苹果味异戊酸乙酯：香蕉味萜烯类：牛儿醇和橙花醇具有玫瑰气味。在玫瑰香中检测出的香气物质一半作用为萜烯类物质。种子的化学组成单宁：5~8%；劣质脂肪:

5、10~20%；可提炼葡萄籽油果肉的化学组成水---70~78%糖---10~25%游离有机酸---2~5%有机酸盐（酒石酸钾）---3~10%矿物质----2~3%蛋白质、氨基酸果胶酶维生素：Vb、Vc多酚物质（白藜芦醇）除少数非发酵糖（<2g/L），葡萄中糖主要为葡萄糖和果糖，来源于叶片光合作用形成的蔗糖。成熟浆果中两者比例接近1：1。通常17~18g/L的糖发酵后可产生1°酒精。葡萄（汁）中的有机酸含量可通过滴定测得，主要为苹果酸、酒石酸、柠檬酸，柠檬酸含量较少。表示方法g/L（酒石酸计）或g/L（硫酸计），两者换算关系为：g/L（硫酸计）x75/49=g/L（酒

6、石酸计），一般要求葡萄酒最终含酸5~8g/L（酒石酸计）COOH-CHOH-CH2-COOH（苹果酸）COOH-CHOH-CHOH-COOH（酒石酸）COOH-CH2-COHCOOH-CH2-COOH（柠檬酸）有机酸来源：由呼吸作用产生。有机酸分布：在果粒中由内向外逐步降低，所以自流酒含酸相对较低，而压榨酒含酸相对较高。有机酸存在方式有两种：游离态有机酸、结合态有机酸盐。有机酸盐中最主要的是酒石酸氢钾COOH-CHOH-CHOH-COOK，其特性如下：在葡萄汁中溶解度大，在酒中溶解度小，温度越低溶解度越低，易缓慢结晶沉淀，是葡萄酒物理不稳定性的主要因素。有机酸作用：1

7、、参与葡萄酒风味构成。酸度过低的酒寡淡乏味，过高则有粗涩感2、有抑菌作用，利于贮藏。3、参与呈色作用，pH越低，颜色越鲜艳。氨基酸：含有全部20种α氨基酸。氨基酸作用：1、酵母氮源2、葡萄酒营养物质3、经酵母代谢形成高级醇，参与葡萄酒香气的形成（即参与发酵香气的形成）。蛋白质：胶体物质，占葡萄有机氮的3%，易引起酒的混浊，最终要除去。黏胶：由葡萄糖构成的葡聚糖，由灰霉菌产生，可用葡聚糖酶将其分解；霉烂的葡萄含黏胶较多。果胶：是植物营养贮藏、结构及保护组织成分。导致葡萄汁（酒）粘稠，影响出汁率及酒的过滤。在酿酒过程中应添加果胶酶将其分解。酶类多酚氧化酶