闽南泉州饮食文化习俗--超楠

《闽南泉州饮食文化习俗--超楠》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、闽南泉州饮食文化习俗　　一、一日三餐　　泉州人的居家食俗，与我国大部分地区一样，均实行一日早、午、晚三餐制。作为正餐的补充。还有点心，但各时期、各阶层有所不同。以永春县为例，在清末至民国时期，为官“三餐三点”（早点、午点和晚点），十层“三餐二点”（早点和晚点），庶民农忙时才多加“一点”（午点），穷人三餐难顾，不敢有点心之奢想。　　受本地自然环境、经济条件和生产方式的制约，泉州人的饮食结构具有自己的地方特色。主食原料为大米、番薯（也称地瓜）、大麦等。在安溪、永春。德化等内地县，是以大米为主，而在惠安、晋江

2、、南安等沿海县，则以番薯、大麦为主。主食的制作方法有干饭、稀饭两种，以三餐皆稀为常，或一干两稀（中午或晚上为干饭），或两干一稀（中午和晚上均为干饭）。　　泉州人还有个主、副食“二合一”的吃法，即把蔬菜，海鲜、肉类等副食品直接与大米煮成咸饭（如高丽菜饭、红膏母蟳饭、肉饭等）和咸粥（如花生仁粥、蚝仔昭、鸭仔粥等），吃起来颇有地方风味。　　关于泉州人的主食原料，这里还应就番薯多说几句。番薯除了作为三餐的主食，以及制作诸如薯粉糊、炸薯片等风味小吃外，还成为维系家乡和境外、海外游子的精神纽带。家乡的亲友出境、出国

3、探亲，所带的礼品中就有番薯粉等。华侨回乡来，也要吃番薯粥、番薯汤。　　泉州侨乡的人民甚至认为，能在恶劣的自然条件下顽强地生长着的番薯，哺育了他们旅居在境外、海外的乡亲们艰苦奋斗、勤俭持家的传统美德与性格，并克服种种困难，在异国他乡落地生根，迅速成长。而一旦事业有成后，当他们回想起以前家乡人民植番薯、喝番薯汤的艰苦日子，又会激发起爱国爱乡之情，踊跃支援桑梓建设。想不到番薯这被视为难登大雅之堂的粗俗食物，竟有如此丰的内化内涵。　　泉州城乡一般民众，旧时俭朴，粗食淡饭，佐之物多是自家腌制的瓜菜和廉价的新鲜蔬菜

4、、豆制品等，鱼、肉、禽、蛋，往往要逢年过节才难得一尝，清道光《晋江县志》曾记载明代万历进士杨廷相讲他“为诸生时，岁惟大麦及萝卜菜熟时一饱耳，余具枵然也”。　　因此泉州俗谚有“死死六工尺，豆干、菜脯、（虫字旁一个宅）（即海蜇）”和“日日酱瓜豆豉，终年不知肉味”之说。新中国成立后，城乡人民物质生活水平逐步提高，今天的主食结构已以细粮为主，面食品也进入正餐。由于生活节奏的加快，不少家庭以牛奶、豆浆、麦乳精、营养麦片等饮料，配以面包、油条或糕点为早餐。随着人民消费水平的提高，家庭饮食日渐讲究营养化和口味化。经济

5、条件较好的家庭，有时合家到饭店酒家进餐，也早已不是什么新鲜事了。　　二、风味名吃　　家庭食俗（除一日三餐之外，还包括年节、礼仪等食俗）因各自经济条件下一，所以在饮食的结构、食物的种类、习俗的繁简等方面存在千差万别。在家庭食俗中所品尝过的合口味食品，经过进一步的提炼和优选，就形成了具有地方特色的佳肴小吃，被视为饮食民俗文化中的精华部分。　　自然环境的不同，是风味名吃形成的主要外因。泉州地处山海之会，食料种类丰富，既有山珍，又有海味，自古以来，泉州人即以“靠山吃山，靠海吃海”为摄食原则，在长期的饮食实践中，

6、创造出不少名闻全国的风味名吃。　　晋江历史文化积淀深厚，故讲泉州饮食民俗文化当以晋江为例。“稽晋邑负山面海，稻谷而外，海错较多，鱼盐蜃蛤之利，不让青、齐。其价又平易而鲜高昂，数十钱买之，以充疱厨，以待宾客，备物致用，胜于肉食。”因此重海味成了晋江名吃的一大特色。　　在新编《晋江市志.风俗志》中所列举的颇具地方特色的菜谱有：桂花蟹肉、珍珠蚝煎、通心河鳗、油焗红蟳、八珍芋泥、五香鸡卷、糖醋荔肉、汤煮鱼丸、清蒸鲈鱼、快炒红虾、归炖乌鸡、八宝香饭、虎咬荽草、四果甜汤等；名土特产食品有：石狮甜餜、安海捆蹄、深沪水

7、丸、东石蚝煎、衙口花生、安海食珍糕（也名吉红糕）、源和堂蜜饯、石湖红膏蟳、龙湖金边鳖、灵水菜脯、五乡米、陈埭泥蛏、西滨礼饼等；地方小吃有菜餜、蚝（食字旁加追）、田螺肉碗糕、米丸、花生卷、肉粽、蚝煎、花生汤、面线糊、米糍、鱼丸、咸馅芋圆、炸薯枣、土笋冻等。　　泉州人对名吃食料的选择是十分讲究的，就海味而言，大虾要鲜蹦活跳，鲈鱼以荀江产为佳，红膏蟳取石湖产最好。泉州菜在烹调技法上有炒、煮、炖、蒸、焖、煎、卤、炸等，口味一般是以清淡酸甜为主，这从上面所列举的晋江名吃食谱的名称上，也可以直接看出来。如炒红虾、煮

8、鱼丸、炖乌鸡、蒸鲈鱼、焗红蟳、煎蚝煎（“煎”字在前者为动词，在后者与蚝合称为名词）、炸薯枣等，以及鲈鱼清蒸、四果汤纯甜、荔肉则味兼酸甜等。有的民俗学者指出：泉州菜谱上有“咖哩鸡”、“咖哩牛肉”、“烧沙茶牛肉串”等独具蕉风椰韵的风味食品，所用的调味品咖喱和沙茶来自南洋；　　“烧猪仔”和“烧肉粽”，估计是明清时期到两广为官的泉州人，从粤菜引进的；　　泉州人在烹调菜肴时，有炸葱头油的习惯，喜欢吃“缘随”（香菜）和润芦（水芦），很可能是受中原饮食文