高英高级工商职业学校 餐管 科 中餐烹调ⅱ 教学设计单

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1、高英高級工商職業學校　餐管　科　中餐烹調Ⅱ　教學設計單章節名稱第一章食品的貯存授課時數　4小時授課班級餐管科一年級教材來源中餐烹飪實習Ⅱ，五南圖書授課教師龔聰莉、林慧琪、鄭美足、楊靜雯、林玉婷教學目標：1.能了解食品的貯存原則。2.能了解食品的貯存方法。壹、預習內容或學生先備知識：1.了解中餐烹飪的基本知識。2.了解中餐烹飪的各類食材。貳、教學活動設計：1.說明食品的貯存原則。2.說明食品的貯存方法。3.單元評量。參、講授重點：1.食品加工方法。2.冷藏庫、冷凍庫、乾貨儲藏庫的利用。3.各類食材的貯存方法。

2、肆、本章摘要：1.食品貯存的目的主要是防止微生物（如黴菌、細菌等）生長繁殖，避免食物腐敗，以達到延長保存期限、增加食品食用率等目的。2.加熱密封在製造過程中，食物的色、香、味及營養成分大部分都能保持原狀，為最重要的儲藏方法之一。3.自然之日晒為「乾燥」；而人為乾燥為「脫水法」。4.在食品中刻意加入鹽、糖或酸（如醋）等調味料，引起食品濃度不同，藉滲透壓作用來醃漬食品，就能抑制微生物生長。如泡菜、醬瓜、蜜餞等均是。5.燻煙中因含有有機酸、醛類等化合物，有防腐及抗氧化效果，可以燻在食品表面，延長保存期限，且亦使食

3、品有不同風味。6.冷藏，指將食物貯存於0~7度C之低溫處，冷凍的溫度應保持-18度C以下，並遵守「先進先出」原則。7.冷凍食物宜分成小包裝形式冷凍，要記得先進先出原則，舊貨應先使用，可在包裝上註明進貨日期。8.穀類保存不當時，會發霉或產生致癌性強的黃麴毒素，切勿食用。9.奶油最好的貯存溫度是0~1度C，人造奶油約7度C左右，若長期貯放，則可將奶油、人造奶油密封，貯放在-18度C的冷凍庫中，可存放約5~6個月。最好使用不透明容器盛裝。10.冷凍的食物，應予以正確適當的方法解凍。常用的解凍方法有：(1)移入冷藏

4、室(2)以流動的冷水沖之(3)可使用微波爐解凍，解凍後應立即烹煮或食用。備註高英高級工商職業學校　餐管　科　中餐烹調Ⅱ　教學設計單章節名稱第二章調味料與辛香料的認識授課時數　4小時授課班級餐管科一年級教材來源中餐烹飪實習Ⅱ，五南圖書授課教師龔聰莉、林慧琪、鄭美足、楊靜雯、林玉婷教學目標：1.能認識常用的調味料。2.能認識常用的辛香料。壹、預習內容或學生先備知識：1.了解中餐烹飪的基本知識。2.了解中餐烹飪的各類食材。貳、教學活動設計：1.說明常用的調味料。2.說明常用的辛香料。3.單元評量。參、講授重點：1

5、.常用的調味料。2.香料的基本作用及貯存應注意事項。3.各類辛香料及其選用。肆、本章摘要：1.鹽學名叫氯化鈉，有粗鹽、細鹽與精製鹽之分，食鹽是所有調味料中使用最廣泛，具有「百味之王」的美稱。2.醬油是經黃豆發酵後所得之液體，本身含有鹹、酸、苦、甘、鮮五種味道的綜合體，主要的功效在「調味」和「調色」；深色醬油又稱「老抽」，淺色醬油又稱「白醬油」或「生抽」。3.蝦油又名蝦醬。將小蝦鹽漬發酵之後，顏色為灰色，而灰色部分上頭有一層清澈的油，即為蝦油。4.果糖可說是甜度最高的糖；麥芽糖較為黏稠，可當中式點心中的「拔絲

6、」用。5.人工代糖：是人工合成的人工甘味劑，如糖精、阿斯巴甜、和賽克拉美等均屬之。6.醋依原料及製造過程不同，可分為釀造醋和合成醋兩種。釀造醋乃以米、糖或酒來發酵釀造而成，如糯米醋、鎮江醋等。鎮江醋是江蘇省名醋，也是糯米醋，色暗黑、香氣濃郁，酸而不澀。合成醋是冰醋酸以化學方法製成，為白色醋，味極酸，可醃漬大量食物。7.中餐烹飪中最常用的酒類是米酒，屬於發酵後再蒸餾的酒，香醇味甘。8.辛香料就烹飪的目的而言，可以分成：矯臭作用的香料、賦香作用的香料、辣味作用的香料及著色作用的香料等數種。9.迷迭香具有強烈而持

7、續的濃烈芳香味，可用來消除肉的腥味，也可當醃漬肉的佐料，最適合用烹調羊肉，特別是山羊或整支排骨的燒烤中，也可用於牛、雞或魚等肉類的烹調，中餐調味麵點餅乾上亦頗受消費者歡迎。10.常見的日本黃蘿蔔鹹菜即是以鬱金香根來調色的。11.五香粉是由花椒、丁香、肉桂、茴香、八角、陳皮等六種香料調配而成的綜合調味料。備註高英高級工商職業學校　餐管　科　中餐烹調Ⅱ　教學設計單章節名稱第三章食物烹飪前的處理與洗滌授課時數　4小時授課班級餐管科一年級教材來源中餐烹飪實習Ⅱ，五南圖書授課教師龔聰莉、林慧琪、鄭美足、楊靜雯、林玉婷

8、教學目標：1.能了解乾貨原料的處理。2.能了解各類食物的洗滌處理。壹、預習內容或學生先備知識：1.了解中餐烹飪的基本知識。2.了解中餐烹飪的各類食材。貳、教學活動設計：1.說明乾貨原料的處理。2.說明各類食物的洗滌處理。3.單元評量。參、講授重點：1.乾貨原料的處理。2.各類食物的洗滌處理。肆、本章摘要：1.對各種乾貨材料採取的一系列加工方法，就是乾貨的漲發加工，行話俗稱發料。餐飲行對乾貨材料的漲發方法，大致可分