营养师考试简答与问答

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1、基础营养名词解释营养是指机体通过摄取食物，经体内消化、吸收和代谢，利用食物中有益物质构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养素是指食物中可供给人体能量、组成机体构成成分和组织修复以及生理调节功能等的化学成分。基础代谢是维持生命所需要消耗的最低能量，即人体在安静和恒温条件下，禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。基础代谢率(BMR):为人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。食物热效应(TEF)由于摄食而引起能量消耗增加现象，称为食物的特殊动力作用，也称为食物热效应。必

2、需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。限制氨基酸在食物蛋白质中，一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。氨基酸模式指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。优质蛋白质:与人体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质称为优质蛋白质。蛋白质互补作用:两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。EFA是指人体不

3、可缺少而自身又不能合成，必须从食物中直接获得的脂肪酸。混溶钙池:以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中的钙，统称为混溶钙池。营养素需要量也称营养生理需要量或生理需要量，是机体为了维持良好的健康状态并且能够维持这种状态，在一段时间内平均每天必需摄入或吸收的某营养素的最低量。营养素密度是指一种食物、饮食或者是食物补充物所含有的营养素和它的能量之比，表示方法是每1000kcal营养素的重量单位数。营养素参考摄入量是在RDAs基础上发展起来的一组每天平均饮食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可

4、耐受最高摄入量。膳食结构是指饮食中各类食物的数量及其在饮食中所占的比重。膳食指南根据营养学原则、结合国情、教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见即膳食指南。混合系数以从事轻体力劳动的成年男子(标准人)的能量推荐量(2400kcal)为1．0，再将群体中其他各类人员的能量推荐量与标准人能量推荐量相比折算出系数，各类人群的人数分别乘以各自的系数，其总和除以总人数，即为混合系数。健康信念模式的概念，用于解释人们的预防保健行为。该理论强调感知在行为决策中的重要性，是运用社会心理学方法解释健康相关行为的理论模

5、式。知信行理论模式将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为三个连续过程。“知”是知识和学习，“信”是正确的信念和积极的态度，“行”指的是行动。骨质疏松症由于某些原因使骨密度降低和骨组织微结构破坏，导致骨骼脆性增加和易发生骨折的全身性疾病为骨质疏松症。食品的营养价值:某种食品所含营养素和能量能够满足人体营养需要的程度即食品的营养价值。生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。大肠菌群直接或间接来自人和温血动物的肠管，需氧或兼性厌氧、不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产

6、气的革兰阴性杆菌。水分活性指食品中能被微生物利用的一部分水分，aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。食物中毒指摄入含有生物性和化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性或亚急性疾病。INQ即食品营养质量指数，是评价食品营养价值的指标，它表示该食品营养素密度与能量密度的百分比。食品强化根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化或简称食品强化。营养缺乏病指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机

7、体出现各种相应的临床表现和病症。口腔生殖综合征是由于维生素B2缺乏出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性有阴唇炎。暗适应指从亮处进入暗处，眼睛在黑暗中需要适应一段时间才能看到物体的生理现象，称暗适应。简答题简述影响体力活动能量消耗的因素。答：①肌肉越发达者，活动能量消耗越多。②体重越重者，能量消耗越多。③劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多。④与工作的熟练程度有关。其中劳动强度和持续时间是主要影响因素。发挥蛋白质互补作用应遵循哪3个原则?答：①食物的生物学种属愈远愈好；②搭配的种类愈多愈好；③食用

8、时间愈近愈好，同时食用最好。如何评价蛋白质的营养状况?答：①饮食蛋白质摄入量；②身体测量，包括体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围以及生长发育指数等；③生化检验，包括血液蛋白质、尿液指标。必需脂肪酸对机体健康有何意义?答：构成人体组织细胞的组成成分；维持胆固醇正常代谢及降低血胆固