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时间:2018-07-17
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1、1、食品分析任务?食品的品质(评价因素)和分析方法种类?任务:①判断食品的优劣(品质)②指导生产(判断工艺技术)③检验市场上产品优劣(对比同类产品)④为人体健康提供指导(安全及营养)。食品品质(评价因素):①食品中所含营养物质的种类、含量及分布②食品的色、香、味、形、质地及口感③食品的安全性。分析方法种类:①理化分析方法②生物学方法③感官评定法2、食品分析现状、发展方向及重要性答:现状:食品分析的方法逐步由经典的化学分析转变为仪器分析法,如重量法、容量法逐步被一些大型仪器分析的方法所取代,仪器分析中应用最广泛的分光光度法在食品分析中发挥了重要作用。食品感官品质和物理特性
2、指标的测定仪器已经进入实验室。仪器分析是理化分析发展的方向,而经典物理,化学分析仍是基础。由于电子计算机的应用,使仪器分析发展到一个更高的阶段。发展趋势:1、进一步利用最新的科学技术成果及电子计算机技术2、开发更多更好的前处理方法及灵敏、准确、简便、快速的分析检测手段,以及与其想配套的实验仪器3、引入更多的生物技术4、食品的动态检测将是一个待开发的领域。重要性:主要是对食品营养分析和危害品的分析。主要的还是保证食品的质量。3、控制食品品质的关键因素?建立食品分析标准的意义?答:关键因素:(1)产品质量标准(2)质量管理(3)质量监督意义:1、分析标准是产品质量指标的基础
3、;2、促进贸易往;3、有利于纠纷的仲裁4、食品分析标准的意义:国内标准代号的含义?与制定食品标准有关的几种国外组织机构的英文缩写含义?答:国内标准代号的含义:GB国家标准是国内最有权威的标准,QB轻工行业代号,LS粮食行业代号,SB商业行业代号,GH供销行业代号,LD劳动和安全行业代号,DB强制性地方标准代号。制定食品标准有关的几种国外组织机构的英文缩写含义:ISO国际标准化组织,CAC食品法典委员会,AOAC美国公职分析化学家协会,IUPAC国家纯粹与应用化学联合会EOQC欧洲质量控制组织。5、样品采集与处理包括的主要概念和操作过程。样品种类及其之间关系?答:样品的采
4、集概念:采取样品的过程叫做采样或扦样,取样,抽样。处理的概念:试样前处理就是待测成分的提取,浓缩,排除干扰、转态的过程。处理的操作:采样,均匀化,缩分→灰化或消化→制成待测试样溶液→用溶剂萃取,掩蔽和沉淀等方法排除干扰离子→选用合适方法测定。样品种类及其之间关系:1、检样:由整批被检对象的各部分,或生产线上的不同时间,采取的小量被检对象。为多份2、原始样品:将许多份质量相同的检样混合在一起,叫做原始样品。混合为一份3、平均样品:将原始样品按规定方法混合均匀,再从这均匀的原始样品中按规定方法分出的一部分。4、试验样品:平均样品经混合分样,根据需要从中抽取一部分直接用于分析
5、测定用的样品,简称试样。采样类型:1、客观性采样:是指对一批食品的每一部分都有均等被抽取机会的采样,即随机采样。一般情况,常规分析检测工作是从大量食品中采集客观性样品。采样的目的可能是监督管理的需求,或者可能是为一特殊目的的搜集数据。2、选择性采样:即采样过程中有目的性地采集样品。常用于一些特殊情况下,怀疑个别产品不合格,甚至危及消费者身体健康的个别不安全因素,必须进行选择性采样。6.样品前处理的目的和特点,选择处理方法要考虑的因素?答:试样前处理:就是待测成分的提取、浓缩(或稀释)、排除干扰、转态(转变为分析所要求的状态)的过程。目的:将待测物质转变为分析所要求的状态
6、特点:一般比较费时,过程繁琐,指数要求高。各种食品的组织结构不同,组分的性质、含量差异很大,分析方法各异:食品分析的前处理没有一个统一的方法,通常应根据样品的种类与性质、分析项目、待测成分的理化性质与含量、采用的分析测定方法,分析目的等的不同,选用适当的前处理方法。前处理影响因素:①项目及组分的性质②样品性质与状态③组分测定方法7.不同的无机成分和有机成分分析前处理方法(记住各种方法),各自目的和特点?注意事项,试剂选择原则?答:食品中无机成分分析的样品前处理:通常用灰化、消化的方法除去有机物和用螯合萃取分离等方法除去干扰元素。目的是对食品进行营养评价和卫生检验。1、干
7、法灰化法,以氧为氧化剂,在高温下长时间灼烧,使有机物彻底氧化分解,生成CO2和H2O及其他挥发性气体逸散掉,残留的白色或浅灰色无机物即灰分供检测。样品要预先干燥、炭化后放入高温炉中继续灼烧,温度一般控制在550℃左右充分氧化,使有机物完全分解,灰化时间以灰化完全为度,一般为4~6h,有的样品长达16h或以上。2、湿法消化法,采用强氧化剂(如浓硝酸、浓盐酸、过氧化氢、高锰酸钾等)并加热消煮,样品中的有机物完全分解、氧化,成气体逸出,使待测元素呈例子状态存在于溶液中。食品中有机成分分析的样品前处理:目的是排除干扰物质,满足分析方法所要求的浓度
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