级食品分析复习题(辛苦整理,累觉不爱

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1、1、食品分析任务？食品的品质（评价因素）和分析方法种类？任务：①判断食品的优劣（品质）②指导生产（判断工艺技术）③检验市场上产品优劣（对比同类产品）④为人体健康提供指导（安全及营养）。食品品质（评价因素）：①食品中所含营养物质的种类、含量及分布②食品的色、香、味、形、质地及口感③食品的安全性。分析方法种类：①理化分析方法②生物学方法③感官评定法2、食品分析现状、发展方向及重要性答：现状：食品分析的方法逐步由经典的化学分析转变为仪器分析法，如重量法、容量法逐步被一些大型仪器分析的方法所取代，仪器分析中应用最广泛的分光光度法在食品分析中发挥了重要作用。食品感官品质和物理特性

2、指标的测定仪器已经进入实验室。仪器分析是理化分析发展的方向，而经典物理，化学分析仍是基础。由于电子计算机的应用，使仪器分析发展到一个更高的阶段。发展趋势：1、进一步利用最新的科学技术成果及电子计算机技术2、开发更多更好的前处理方法及灵敏、准确、简便、快速的分析检测手段，以及与其想配套的实验仪器3、引入更多的生物技术4、食品的动态检测将是一个待开发的领域。重要性：主要是对食品营养分析和危害品的分析。主要的还是保证食品的质量。3、控制食品品质的关键因素？建立食品分析标准的意义？答：关键因素：（1）产品质量标准（2）质量管理（3）质量监督意义：1、分析标准是产品质量指标的基础

3、；2、促进贸易往；3、有利于纠纷的仲裁4、食品分析标准的意义：国内标准代号的含义？与制定食品标准有关的几种国外组织机构的英文缩写含义？答：国内标准代号的含义：GB国家标准是国内最有权威的标准，QB轻工行业代号，LS粮食行业代号，SB商业行业代号，GH供销行业代号，LD劳动和安全行业代号，DB强制性地方标准代号。制定食品标准有关的几种国外组织机构的英文缩写含义：ISO国际标准化组织，CAC食品法典委员会，AOAC美国公职分析化学家协会，IUPAC国家纯粹与应用化学联合会EOQC欧洲质量控制组织。5、样品采集与处理包括的主要概念和操作过程。样品种类及其之间关系？答：样品的采

4、集概念：采取样品的过程叫做采样或扦样，取样，抽样。处理的概念：试样前处理就是待测成分的提取，浓缩，排除干扰、转态的过程。处理的操作：采样，均匀化，缩分→灰化或消化→制成待测试样溶液→用溶剂萃取，掩蔽和沉淀等方法排除干扰离子→选用合适方法测定。样品种类及其之间关系：1、检样：由整批被检对象的各部分，或生产线上的不同时间，采取的小量被检对象。为多份2、原始样品：将许多份质量相同的检样混合在一起，叫做原始样品。混合为一份3、平均样品：将原始样品按规定方法混合均匀，再从这均匀的原始样品中按规定方法分出的一部分。4、试验样品：平均样品经混合分样，根据需要从中抽取一部分直接用于分析

5、测定用的样品，简称试样。采样类型：1、客观性采样：是指对一批食品的每一部分都有均等被抽取机会的采样，即随机采样。一般情况，常规分析检测工作是从大量食品中采集客观性样品。采样的目的可能是监督管理的需求，或者可能是为一特殊目的的搜集数据。2、选择性采样：即采样过程中有目的性地采集样品。常用于一些特殊情况下，怀疑个别产品不合格，甚至危及消费者身体健康的个别不安全因素，必须进行选择性采样。6.样品前处理的目的和特点，选择处理方法要考虑的因素？答：试样前处理：就是待测成分的提取、浓缩（或稀释）、排除干扰、转态（转变为分析所要求的状态）的过程。目的：将待测物质转变为分析所要求的状态

6、特点：一般比较费时，过程繁琐，指数要求高。各种食品的组织结构不同，组分的性质、含量差异很大，分析方法各异：食品分析的前处理没有一个统一的方法，通常应根据样品的种类与性质、分析项目、待测成分的理化性质与含量、采用的分析测定方法，分析目的等的不同，选用适当的前处理方法。前处理影响因素：①项目及组分的性质②样品性质与状态③组分测定方法7.不同的无机成分和有机成分分析前处理方法（记住各种方法），各自目的和特点？注意事项，试剂选择原则？答：食品中无机成分分析的样品前处理：通常用灰化、消化的方法除去有机物和用螯合萃取分离等方法除去干扰元素。目的是对食品进行营养评价和卫生检验。1、干

7、法灰化法，以氧为氧化剂，在高温下长时间灼烧，使有机物彻底氧化分解，生成CO2和H2O及其他挥发性气体逸散掉，残留的白色或浅灰色无机物即灰分供检测。样品要预先干燥、炭化后放入高温炉中继续灼烧，温度一般控制在550℃左右充分氧化，使有机物完全分解，灰化时间以灰化完全为度，一般为4～6h，有的样品长达16h或以上。2、湿法消化法，采用强氧化剂（如浓硝酸、浓盐酸、过氧化氢、高锰酸钾等）并加热消煮，样品中的有机物完全分解、氧化，成气体逸出，使待测元素呈例子状态存在于溶液中。食品中有机成分分析的样品前处理：目的是排除干扰物质，满足分析方法所要求的浓度