原料乳基础知识培训

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1、第一部分原料乳基础知识一、乳的生成与分类二、乳的物理性质三、牛乳主要成分的化学性质第二部分影响原料乳质量的因素及预防措施一、理化指标二、微生物三、酸度、新鲜度指标四、滋气味五、酒精阳性乳六、抗生素七、体细胞八、其他常见质量问题（亚盐、食盐、碱）第三部分管道式挤奶器作业指导书一、管道式挤奶器的作业指导书二、管道式挤奶机的维护三、设备清洗作业指导书四、挤奶作业指导书第四部分奶牛的饲养管理和疾病预防一、奶牛饲养管理常识二、奶牛保健及疾病预防第一部分原料乳的基础知识一、乳的生成与分类1.乳的生成：乳的生成过程是乳腺细胞和细小乳导管的分泌上皮细胞内进行的。生成乳的各

2、种原料都来自血液，其中乳中的球蛋白、酶、激素、维生素和无机盐等均由血液进入乳中，是乳中分泌上皮对血浆选择性吸收和浓缩的结果；而乳中的乳蛋白、乳脂、和乳糖等则是上皮细胞利用血液中的原料，经过复杂的生物合成而来的。2.乳的分类：生理异常乳—营养不良乳、高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳化学异常乳——冻结乳、低成分乳、混入异物乳异常乳乳微生物污染乳病理异常乳——乳房炎乳、其它乳牛病常乳产犊7天后至干奶期之前15天正常牛所产的乳二、乳的物理性质1.乳的色泽、气味及组织状态色泽：新鲜的常乳是一种乳白色、白色或微黄色，不透明的胶性液体。乳的白色是由脂肪球、酪蛋白钙、磷

3、酸钙等对光的反射和折射所产生的，白色以外的颜色是由一些色素物质决定的，如核黄素、胡萝卜素等。如有其它色泽的，均为异常乳。气味：乳中存有挥发性脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳含有一种特殊的乳香，牛乳具有很强的吸附性，很容易吸收外界的各种气味。风味集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体，其中微甜是起因于乳含有乳糖，酸味来自于乳中柠檬酸和磷酸，咸味由氨基酸形成，苦味由镁和钙形成。组织状态：正常牛乳组织状态应均匀一致，呈均匀的胶态流体，不得有沉淀、凝块、粘稠、杂质、和异物，尤其是不得有肉眼可见的外来异物（如豆渣、牛粪、昆虫等）。1.乳的比重、密度乳的比重指在15℃时一

4、定容积牛乳的重量与同容积的水的重量之比。乳的密度指在20℃时一定容积乳的质量与同容积水在4℃时的质量比。正常乳的密度平均为1.030，比重为1.032。乳的密度、比重是由乳中非脂肪固体所决定。因此乳成分的变化也影响密度和比重的改变。乳的密度、比重随温度而变化。2.乳的黏度和表面张力牛乳中的分子间的内部摩擦，由于切变应力的作用所产生的变形速度与切变应力之间具有比例关系，这种比例常数叫牛乳的黏度。影响牛乳的黏度的内在因素是牛乳中脂肪、蛋白的含量。脂肪、蛋白含量高，则黏度高。同时黏度也受温度的影响，温度升高，黏度降低。牛乳的黏度对乳品工业生产有很大的影响。奶粉生

5、产上，如原料乳黏度过高，则妨碍雾化干燥，使水分蒸发不良，出现潮粉现象。提炼乳生产上，如原料乳黏度过低，则出现脂肪上浮和糖沉淀现象。测量牛乳表面张力目的是为了鉴别牛乳中是否混有其它添加物，同时乳的表面张力还与乳浊液泡沫的形成、微生物的发育、热处理、均质作用以及风味有密切关系。1.乳的冰点牛乳的冰点一般为-0.525至-0.565。乳糖与氯根和氯根以外的其它灰分，二者之间保持着一定的平衡关系，其中之一减少时，另一则升高。因此乳的冰点保持一种稳定状态。一旦乳中加入水，冰点就发生变化。可以根据冰点变化计算出大致的掺水量。2.牛乳的折光率和导电率牛乳的折光指数是以水

6、溶媒及各种溶质折光率的总和。通常为1.3470-1.3515。掺水牛乳折光指数降低。乳中含有电解质而能传导电流，当乳中氯根含量增高或乳糖减少时，乳的导电率增大。乳房炎乳中钠、氯离子增多，导电率上升，故可用电导仪进行乳房炎的快速检测。三、牛乳主要成分的化学性质一般把牛乳的成分分为水分和乳固体两大部分。水分含量约占87%左右，乳固体笼统的讲，也就是我们常说的干物质即将乳在102℃下干燥到恒重时所得到的残余物。干物质含量约占12%左右，主要成分有脂肪、蛋白、乳糖、无机盐。其中脂肪含量约为3.30%-4.00%，蛋白含量约为2.80%-3.50%，乳糖含量约为4.

7、50%-5.00%，无机盐含量约为0.80%左右。牛乳的化学组成受品种、个体、遗传、育种、年龄、泌乳期、饲料、季节、气温、收奶工艺及牛体健康等多种因素的影响而有所变动。1.水分乳中的水分作为分散介质，主要以两种形式存在，一种是结合水，结合水与蛋白、乳糖以及某些盐类结合存在，不具有溶解其他物质的作用。乳达到冰点时并不冻结。另一种是游离水，它在牛乳水分中含量较大，牛乳的许多理化过程和生物学过程均与游离水有关，当乳达到冰点时游离水即冻结。1.脂肪脂肪的营养价值主要提供热量，是细胞营养物质合成的良好原料和油脂性维生素的重要载体。乳脂肪以球状的乳浊液分散在乳中。脂肪

8、球表面有一层膜，具有保持乳浊液稳定的作用，静止时即使脂肪球上浮分层