中国大厨第二届海参烹调高级培训班圆满结束

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1、中国大厨第二届海参烹调高级培训班圆满结束6月6日-8日，中国大厨第二届海参烹调高级培训班在石家庄保定新家园大酒店隆重举办，来自全国各地的四十多位学员齐聚一堂，共同见证了李建辉大师高超的海参烹调技术。从海参的种类、鉴别、涨发，到储存、入味、海参汁的制作、海参菜品的加工，李大师详细讲解了每一个技术关键，令学员大呼过瘾，纷纷表示培训班非常超值、给力。在第一届海参高级培训班的授课内容基础上，李大师又增加了最新研发的烹调技术和升级版的加工方法，并现场为大家演示制作了16款海参菜品，中国大厨烹饪实验室金牌主厨杨建华还为大家带来了四款最新潮的分子海参菜品，让学员领

2、略了最前卫的烹调加工工艺。两位大师同台献艺，各位学员虚心求教，互相交流切磋，一同打造了海参烹调技术的顶级华宴。亮点一海参储存技术再升级发好的海参卖不掉，过几天就会脱皮？刚刚保存几天的海参怎会变得没嚼劲？在冰水中保存的海参，加热后收缩了？……15这实际上都与海参的储存方法有关。在平时的交流考察中，李大师发现，给海参入味的浓汤等汤汁口味质量一般会很稳定，而海参储存是最容易忽略的环节，事实上，海参菜出品的稳定与否，很大程度上取决于海参储存。为此，李大师在过去五种海参储存方法的基础上，再次发力，研发出三种最新海参储存方法：NO.1强冻储藏法将发好的海参放入－

3、18℃的冷冻冰箱速冻，保存时间可达6－10个月。NO.2真空冷藏法将发好的海参放入盛有纯净水的容器里，再用真空充氮灌装机抽真空，抽真空的同时加入氮气，氮气可以抑制海参膨胀，放凉后入1-5℃的保鲜冰箱冷藏，可保存6个月。此方法最大的优点是打开容器即可烹调加工海参，非常方便。NO.3淡盐水冷藏法15淡盐水冷藏法可以分为两种情况，第一种情况是直接用淡盐水（纯净水内调入适量的盐、味精即可）浸泡海参，此方法远比冰水储藏法好，储存时间长，在储藏的同时会给海参入味。如果不借助任何设备，可以储存十天左右。这种方法不抢海参的本味，还会增加海参的鲜味，最适合做汤类海参菜

4、品。第二种情况是借助充氮真空灌装机，与真空储藏法类似，只是将里面的水换成淡盐水，这样海参在储藏过程中同样可以入味。亮点二三款百变汤汁让海参烹调不再神秘海参入味一直是个很大的难题，李大师曾多次公布详细配方的海参煨汁，主要是给海参入味，而海参在烹调菜品时还会用到另外的汤汁，此次，李大师将珍藏多年的套汤吊汤工艺和最新研发的百变海参基础汤和盘托出，毫无保留地为大家演示制作了三款汤汁的全部过程，三款汤汁搭配组合，海参烹调将成为“傻瓜式”操作。NO.1清汤、浓汤一锅出所谓套汤，也就是在吊汤的过程中，将清汤、浓汤到三汤，用同样的原料一次吊出，这就为酒店大大节约了成

5、本，不添加任何的增香添加剂，汤汁香味浓郁，而且操作简单，一学就会。其中吊汤的原料包括猪腱子肉、猪肘子肉、鸡爪、排骨、老鸭、老鸡，而原料的比例更加简单，按前面的顺序是1∶2∶3∶4∶5∶6，其中鸡肉主要起提鲜的作用，而鸭肉、排骨既能够增香，又能够使最后的汤汁更浓。NO.215百变海参基础汤加上老抽变鲍汁鲍汁扣辽参、虾籽海参、南瓜海参粥……一般中高档酒店的海参菜品至少有五六款，而专业海参馆则会提供更多，如果每种口味的海参都要搭配不同的汤汁，那岂不费时费力更费料？李大师经过多年研发，首次在本届培训班推出百变海参基础汤，一汁调百味，让海参菜品烹调变得超级简单

6、。此款百变海参基础汤以上面介绍的套汤中的浓汤为主，加入几种常见的调料制作而成，专门针对浓汤类海参菜品推出，口味香浓，口感滑顺，加上鸡饭老抽，稍一调合，便成为地道的鲍汁。在此款汤汁的基础上，搭配不同的辅料配料，就可以做出各种不同的海参菜品，从此不再为海参菜口味犯愁！亮点三价值几十万元的超淡干海参加工方法首次公布为了回馈学员高涨的热情，李大师还将刚研发定型的超淡干海参加工方法首次披露，经过超淡干加工，活参会瞬间变为超淡干的干参，是真正世界领先的加工工艺。由于此项技术还没有过保密期，暂时不能公布。不过李大师表示，会在下一届的海参培训班上为学员讲解更多的超淡

7、干海参加工技术细节。15亮点四分子海参海参与分子美食亲密接触应广大学员的要求，李大师在此次培训班上倾囊相授，现场演示制作了16款海参菜品，配方全部公开，学员现场品尝。杨建华大师也亲自操刀，利用分子美食技术制作了四款最新菜品，让学员领略了海参出品的无限变化。技术互动让学员揣着答案回家本次培训班的学员真正来自五湖四海，他们大多已是当地烹坛的精英，依然带着问题来学习，李大师备受感动，凭借多年的经验积累，有问必答、言之必详。NO.1强冻储藏的海参为什么有时会形成蜂窝？答：海参形成蜂窝只有两种情况，一是发过的海参吸入过多的水分，强冻后体内水分结成冰晶，形成蜂窝

8、。二是发好的海参不经冷藏直接速冻，海参内部温度较高，不能形成速冻的效果。一定要先将海参吸干水分，再入冷藏冰箱