中餐公共服务流程与标准

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1、中餐点菜服务程序标准●餐前准备餐前准备递呈菜单接受点菜介绍菜肴推荐菜肴写单向客人复述菜肴下单至厨房中餐点菜服务流程图1、服务员在餐前应详细了解当日菜肴供应情况，包括品种、数量、价格、风味特点等，如有不明之处，须得请教领班或厨师便于向客人推荐。2、自收银员处签字领取点菜单，并登记号码，放入有夹板的拍纸簿内。3、检查菜谱的卫生状况，做到无污渍、无掉页、破损，保持干净整洁。4、准备蓝色或黑色的笔，确保书写畅通。无论何时，亦不可将笔架在耳朵上或咬在口中。●递送菜单1、用左手握菜谱的左下端，正面朝上，斜靠于左手腕上，递送菜单

2、时应用右手打开菜谱第一页，从客人右侧呈递。2、每位客人都应递呈一份菜单，如若菜单不够，则应先给女宾，如无女性者以年长者为先。3、递呈菜单后，给客人约1-2分钟熟悉、了解菜单的时间，以免客人感到是在催促点菜。●接受点菜1、当客人示意点菜时，点菜员应迅速来到客人桌边，向所有来宾行30度鞠躬礼，并说：“各位先生（女士），大家（中午/下午/晚上）好，我是服务员×××，很荣幸为各位服务，请问现在为您点菜吗？”2、点菜员应站立在客人的右后方半步处，侧身面对客人，并适当弯腰与宾客之间的距离保持在45cm为宜。3、利用20秒的时间

3、将日期、餐别、台号、人数、点菜员姓名、‘即’或‘叫’，清楚地填写在点菜单的各栏上，特殊要求要在每道菜肴名称后面用括号注明。●介绍菜肴1、根据客人的需求向客人介绍本餐厅的招牌菜肴、当日特色菜肴、厨师长特别推荐菜肴。2、对制作时间较长的菜肴，应向客人先行说明，以免引起误会。3、为客人介绍菜肴时，要普通话标准、吐词清楚、语速、音量适中，语调柔和，清脆悦耳，面部表情轻松自然，目光环视来宾，关注客人之间的反映，及时加以调整。●推荐菜肴1、推销时，应根据客人来向、口味特点，消费能力及相关客史档案（回头客）向其进行推销。2、客人

4、人数少时，可建议客人点例份菜肴，可多点些品种。3、替客人当好参谋，适时推荐，不可代客做主，更不可强行推荐价格高的菜肴。做好建议性销售，征询客人意见时，尽量选择疑问句。4、对于一些原料暂缺的菜，当客人点食时，不要直截了当地拒绝客人，而应向客人解释清楚，并向其推荐相似菜肴供其选择。●写单1、客人确定菜肴后，应在点菜单相应栏内详细填写菜名，要求字迹正整，无错别字、漏字，不得涂改（若涂改，须由领班或经理签字认可）。2、如团队客人另点菜肴，要记录该客人的桌号和具体座位（比如：把每一桌的椅子按照固定的位置加以编号，利用门或窗，

5、或其他明显的目标物为基准点，将每一桌的第一个椅子作为第1号，以免弄错），要听清客人所选食品。3、写单时，应在点菜单上详细备注客人的特殊要求，并将各种菜肴分类填写，在相应的各栏处，以免给后台工作带来麻烦。4、写单时，将订单放在左手掌心，身体直立，不能将开菜单放在桌上填写。●复述菜肴1、所有客人点菜完毕之后，应复述一遍客人所点菜肴，包括数量、口味以及特殊要求，征得客人同意之后，到吧台盖上“ENTER”章后立即下单至各厨房。2、复述完毕后，应后退三步，向客人行30度鞠躬礼，并说：“请各位稍等，您点的菜5分钟就开始上。”（

6、可根据客人的要求确定上菜时间）说完后退后二步再转身离开。●下单1、下单之前要检查一遍，日期、餐别、台号、人数、点菜员姓名、‘即’或‘叫’、下单时间、上菜时间是否都已填写完整，若没有则不能下至厨房。2、点菜员到吧台盖好章后，将点菜单上第一联（白单）交厨房，将第二联（红单）交收银处，第三联（蓝单）交传菜员，第四联（黄单）交值台员。3、划单员将点菜单分别下达到各操作间指定人员手上，并当面向厨师交待客人特殊要求。中餐点酒程序及标准领酒水餐前准备递呈酒单接受点酒开酒单询问何时倒酒及为客人基酒中餐点酒程序流程图●餐前准备服务员

7、在餐前应详细了解当日酒水供应情况及估清情况。包括一些酒水的价格、度数、口味、产地等，都要有详细的了解，如有不明之处，须请教酒水员及领班，便于向客人推荐。●递呈酒单1、服务人员在呈递酒单时，先要向客人问候，然后将酒单递给客人中的主人，递单时应站立在接受酒单的那位客人的右边，若酒单为单页，则应打开后递上，若酒单为多页，则应合拢递上。2、递补呈酒单时，动作要优雅，态度要温和，服务人员接受桌子时，应将酒单拿在右手中，向客人呈示，切记不要夹在臂下。3、递呈酒单后，应轻声道谢，然后离开一二分钟，给客人斟酌的时间。●接受点酒1、

8、若客人已自行选择好就餐所用的酒水或需要服务员给予帮助时，服务员应立刻回到客人桌边，为客人服务。2、若客人要求服务员帮助选择酒水时，则要谨慎，一般不要提太多的建议。若客人坚持要你帮助，则应根据所点菜肴品种、消费能力等，帮客人进行挑选。3、因各人酒量相差很大，客人在点酒时，数量一般由自己决定，切忌因经济效益，而将酒水强加于客人。●开酒单1、在开酒单时，应在酒单上