食品原料质量规格标准

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1、1．肉类规格标准要获得适用的肉类原料，在制定肉类规格标准时，应着重明确以下几点：一是原料的新鲜度。二是原料的用料部位。三是肉品的嫩度。四是肉品的脂肪含量。五是卫生状况。六是对于包装的肉品，还应注明其生产厂家、商标及质量标准等。具体内容可见表。肉类规格标准表品名规格质量要求备注猪里脊肉1.5～2千克/条每条猪里脊肉不得超过规格范围，不得带有脂肪层，新鲜的或冻结良好的，无异味送货时应予以低温冷冻猪肋排25千克/箱带肋排骨，不带大排肥膘、奶脯。块形完整，不夹碎肉，净重与商标规定相符送货时予以低温冷冻2．禽类规格标准禽类

2、的质量有肥瘦、老嫩、肉用型和非肉用型、新鲜和冰冻等区别。禽类的生长期与肥瘦老嫩有关。禽类的品种决定其含脂量、出肉量的多少以及鲜美程度，因此，在制定禽类规格标准时，应对禽类的品种、新鲜度、购买形态、生长期、重量、包装等作详细要求。禽类规格标准表品名规格质量说明备注箱装肉用鸡1000～1250克/只去头颈爪、内脏，并将肫、肝、心整理后装入腹腔内，冻结良好，外观白净无异味低温运输活老母鸡1250～1500克/只两眼有神，羽毛紧贴、不掉毛、叫声响亮，爪子细，2年半至3年生的散养老鸡（草鸡）3．水产类规格标准水产类食品包括

3、各种鱼类、虾类、贝类等。水产品的质量最重要的是新鲜度。因为水产品含水量多，组织细嫩，自身酶和外界细菌的侵蚀，极易使其变质而产生腥臭味，即使在冷藏温度下亦是如此。因此，新鲜度应作为水产品制定规格的重点。水产品规格标准表品名规格质量要求备注鲫鱼300～350克/条鲜活<草鲫>带水送货青鱼1.5～2千克/条新鲜、鳞片完整，腹不鼓胀，无异味低温冷冻螃蟹200～250克/只鲜活，阳澄湖大闸蟹，肉质坚实，壳硬，背青腹白甲鱼500～550克/只鲜活，爬行利落、肥壮，腹部无红印、无针孔，禁止注射水黑鱼1～1.5千克/条鲜活4．加

4、工制品规格标准加工制品是指经过专营厂商加工后的各类餐饮原料。比如，肉制品、蔬果制品、奶制品、调味品等。此类制品的上市形态有罐装、腌制、干货、冷冻等形态。在制定加工制品的采购规格标准时，首先应了解所需加工制品的名称、商标名称、制品等级、食品的净重、大小重量、产品形态以及出厂日期和产地等。特别是对加工制品的包装商标要熟悉。包装商标可说明产品的规格、数量、价格，同时还表明制品的形态和生产时间以及生产厂家等内容。加工制品规格标准品名规格质量要求备注金华火腿2.5～4千克/只特级，表皮黄亮、整齐、干爽，腿爪细、腿心饱满、油

5、头小，无哈喇味送货时防污染番茄沙司净重397克/瓶梅林商标，上海梅林罐头厂出品，出厂期在6—8个月之内肉、蛋类食品原料质量规格标准序号品种规格质量要求1猪条脊肉1～2kg/条新鲜、洁净，检疫合格，不带脂肪层2牛条脊肉2～3kg/条新鲜、洁净，检疫合格，不带牛腩老筋3牛踺子1.5~2kg/块新鲜、洁净，检疫合格，不带老筋4白条鸡扒鸡用0.5~0.6kg/只新鲜、洁净，检疫合格，无注水，肉质鲜嫩，无异味5鸭子烤鸭用1.25~3kg/只新鲜、洁净，检疫合格，无注水，无毛，肉质鲜嫩，无异味6猪蹄新鲜、洁净，检疫合格，白色

6、，无毛，肉质鲜嫩，无异味7猪肋排纯净排新鲜、洁净，检疫合格，肉厚，肉质鲜嫩，无异味8羊肉新鲜、洁净，检疫合格，无注水，肉质鲜嫩，无异味9羊排纯净排，新鲜、洁净，检疫合格，肉厚，肉质鲜嫩，无异味10羊后腿0.75~1kg/只新鲜、洁净，检疫合格，无注水，肉质鲜嫩，无异味11中五花（带皮中五花）取中段，厚度3~5CM新鲜、洁净，检疫合格，无注水，肉质鲜嫩，无异味12鸡蛋14~16个/kg新鲜、洁净，产蛋后不超过7天水产品质量规格标准序号原料名称规格质量要求1海蜇头散装颜色棕黑色，表皮硬有光泽呈半透明状。杂肉少，出水量

7、小2黑鱼皮散装硬有弹性，呈半透明状。无鱼鳞腐肉，出水量小，黑白相间3深水海螺50～100g/个带壳、鲜活，个大肉多4刀鱼散装宽约四指，冰衣少。鱼身不脱油，身清亮有银色光泽5罗非鱼1000g/条新鲜，鲜活6活壳鲍鱼8～10个/斤色泽灰绿，壳外无杂物，肉质鲜嫩，无异味7明虾12cm/个色泽青白，新鲜8黑鱼1500~2000g/条鲜活，无腐斑9大鲫鱼150～200g/条鲜活，均匀10小鲫鱼头10～15条/斤鲜活，均匀11墨鱼2000g/条鲜，冰衣少，无异味12多宝鱼500~750g/条鲜活，无斑13鳝丝散装新鲜不带骨1

8、4鳝鱼250~400g/条当天杀的，带血15虾仁散装冰衣少，无碱味，缩水少16鲜鱿鱼1000g/个新鲜，小带冰，带外膜17基围虾35～45个/斤大小均匀，鲜活18黄玉参8～15cm/个大小均匀，发的不过19厚子鱼1500~2000g/条鲜活，无斑，不缺鳞20花鲢鱼头1500~2000g/个头色黑亮，当天杀的，三指肉，肉质鲜嫩，无异味21净花鲢鱼头750~1000g/个头色