考研经验分享你的实力能适应你选择的专业么？

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1、1.试述食品加工技术在农业产业化中的地位和作用。农业产业化（AgricultureIndustrialization）是以市场为导向，以经济效益为中心，以主导产业、产品为重点，优化组合各种生产要素，实行区域化布局、专业化生产、规模化建设、系列化加工、社会化服务、企业化管理，形成种养加、产供销、贸工农、农工商、农科教一体化经营体系，使农业走上自我发展，自我积累、自我约束、自我调节的良性发展轨道的现代化经营方式和产业组织形式。它的实质上是指对传统农业进行技术改造，推动农业科技进步的过程。这种经营模式从整体上推进传统农业向现

2、代农业的转变，是加速农业现代化的有效途径。食品加工技术的迅速发展从而带动了农业产业化的发展。它与我国农村经济的发展密切相关。为农业和农民提供了广阔的市场空间，促进农村经济发展和农民增收。近些年来各地涌现了一大批农业产业化的龙头企业，绝大多数属于食品加工类的企业。这些企业对农村经济的结构调整、带动一方农民致富等方面发挥了重要作用。中国是世界上的农业大国,农业想必食品加工技术的同时也会使我国国民经济更上一个台阶.      2.我国的食品营养与食品安全方面现状如何？ 我国人口13亿，占世界总人口的23%，可是占全世界可耕地

3、面积仅7%；我国每年出生婴儿2000万，而可耕地面积由于生态环境的破坏及不合理的规划，正逐渐减少。从食物资源来讲，形势是十分严峻的。因此，生产更多、更有营养价值的食品来养活占世界人口23%的大国越来越重要。食品安全是一个重要性日益提高的公共卫生问题。近年来,从安徽阜阳的奶粉事件,到苏丹红超标,都反映了我过目前存在着严重的产品质量关,"民以食为天"需要更多人的关注和监督.2.蛋白质分为哪几类动物蛋白：是蛋白质的主要来源，如肉类及禽蛋类等，这些食物在提供蛋白质的同时也会使我们食入饱和脂肪和胆固醇等对身体不利的成分。因此选用

4、瘦肉、鱼、去皮鸡肉和蛋清最佳，它们称为“优质蛋白”。植物蛋白：是蛋白质的另一来源，主要存在于豆类食物中，植物蛋白含饱和脂肪及胆固醇都很低，同时含有大量膳食纤维，而且物美价廉，适合糖尿病病友食用。3烹调煎炸用油中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授介绍，食物煎炸过程中会发生很多复杂的化学反应，包括氧化、水解、聚合、环化等，生成游离脂肪酸、小分子醇、醛、酮、酸、内酯、烃类；甘油二酯、一酯、甘油；环状、环氧物质；甘油三酯单聚体、二聚体、多聚体等。这些产物只要控制在一定的范围内就是安全的。沈群指出，这些产物是否产生以及产生

5、多少均受到多种因素的影响，包括煎炸油种类、煎炸温度、所煎炸食物种类及其含水量、煎炸方式（包括是否有新油补充及其补充频率、冷却-加热频率及煎炸容量等）、是否光照、是否使用滤油机、是否真空油炸等。因此，餐饮企业或食品生产企业需要对煎炸油的使用进行管理。只要是使用符合标准的煎炸油炸制的食物就是安全的。沈群介绍，我国目前关于煎炸油的管理标准GB7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中规定了食用植物油煎炸过程中的具体指标要求，比如：酸价臆5mg/g，羰基价臆50meq/kg，极性组分臆27%。该标准适用于食品煎

6、炸过程中的各种食用植物油。和对待其他容易发生品质劣变的食物一样，通过良好操作规范和采用科学合理的技术手段，控制煎炸油的品质，在保证食品安全的同时，延长合格油脂的使用寿命，从而节约资源和保护环境。沈群介绍，采用硅酸镁作为加工助剂对在用烹炸油进行净化过滤属于正当的加工手段，但不能把不合格的劣质煎炸油变为合格的煎炸油。在我国国家标准GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》附录C中，硅酸镁（三硅酸镁）为食品工业用加工助剂，而且属于可在各类食品加工过程中使用，且残留量不需限定的加工助剂。3食品抗氧化剂食品抗氧

7、化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。食品抗氧化剂的作用机理　　食品抗氧化剂的作用比较复杂。抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因其本身易被氧化，因而可保护食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化剂可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合，中断自动氧化反应链，阻止氧化。另一些抗氧化剂可能抑制或破坏氧化酶的活性，借以防止氧化反应进行。　　由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的

8、作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。归纳起来，主要有以下几种：　　一、是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；　　二、是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；　　三、是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；　　四、是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。