学校食堂制度(全)

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1、食品安全自查制度一、定期或不定期对商场进行商品卫生检查和环境卫生检查。二、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗、关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全。三、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生疏隔离、洗消严格。四、对储存食品应进行冷基层保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用，用前应检查有无变质变味。五、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒。六、规范食品运送渠道。做好的食品通过专用电梯密闭容器运送。七、检查结果应有记录，有汇报，查出

2、问题，立即解决，并追究责任人的责任。食品及原料采购索证制度一、食品经营单位在采购食品等涉及人体健康安全的产品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，包括能够证明采购产品符合食品安全标准和安全要求的有效凭证。二、食品经营单位应建立产品索证记录，设专（兼）职人员负责管理产品索证工作，并建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。三、食品经营单位应向符合有关法律法规要求的生产经营单位采购预包装和非预包装的粮油米面副食品、调

3、味品，批量采购时，应向供货商按照食品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货商签字或者盖章的检验报告复印件，非批量采购时，应索取发票、购物小标、收据等购物凭证。四、采购猪内应选取定点屠宰企业，并索取检疫合格证明。五、餐饮单位采购食品添加剂时，该产品应查验供应商是否具有省级食品安全许可证复印件，并索取同批次的产品质量检验合格证明和发票等购物凭证。烹调加工制度一、加工前检查待加工食品原料质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烧烤。二、用于原料、半成品、成品的各种工具、‘容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。三、熟制加工的食品要

4、烧熟、煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未消毒的餐具和容器。四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃和低于10。C的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应待凉后再冷藏。五、隔餐隔夜熟制品，外制熟食品必须在食用前充分加热煮透。六、灶台、抹布要随时清洗，保持干净，不用抹布揩碗盆，滴在碗边的汤汁用消毒布揩。七、按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料加盖，工用具、厨具洗刷干净，定位存放。九、清理室内环境卫生，灶上、灶下、地面

5、及操作台勤洗冲，刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清理垃圾。厨房卫生管理制度一、食品加工人员要严格遵守卫生要求，认真落实岗位责任。二、工作前穿戴好清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生和加工操作习惯。三、厨房内所有冰箱、冰柜按不同操作间不同用途进行标注，并制定专人负责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放。四、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象。五、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查，凡有超过保质期限，无标签或标识不全者不得使用。六、在制作加工过程中应当

6、检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。七、粗加工过程中，动物性食品与植物性食品要分池清洗，分台加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。八、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温度应达到70℃。九、食物烹调、制作后至食用时间超过2小时，必须在10℃以下60℃以上的条件下保存。十、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应在10。C以下600C以上的条件下保存。餐具洗消卫生制度一、设置独立的餐饮具洗刷消毒间，配备专用洗刷、消毒、保洁设备。二、洗刷消毒员严格按照洗刷消毒程序和消毒方法

7、操作，即物理消毒：除残渣一碱水（或餐洗净）刷一净水冲一热力消一保洁。化学消毒：除残渣一碱水（或餐洗净）刷一净水冲一消毒药物浸泡一净水冲一保洁的顺序操作。三、餐具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。四、清洗消毒餐饮具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。五、餐饮具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁，无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不容性附着物，应符合GBl4934《食（饮）具消毒卫生标准》。六、消毒后的餐饮具餐具及时放入保洁柜密闭保存备用，盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，并经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分

8、开存放。七、洗刷餐饮肯的水池专用，不得在清洗餐饮具的水池内清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖布。八、洗刷消毒结束，及时清理地面，水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣