厨房承包计划方案(共10篇)

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1、厨房承包计划方案(共10篇)：承包厨房方案计划厨房承包协议书2016年厨房承包工资2016年厨房工作计划篇一：厨房承包计划书厨房承包计划书–．人员配置与安排1．按照酒店的要求包间9个，卡座94个。餐厅档次定位在中上位等，做精品菜肴及盐城本地特色菜肴为主，因此人员一定要充足，也只有充足人员的情况下才能做岀最好的莱肴及效果。如高档的燕鲍翅菜肴，卡座上菜速度要求快，及冷菜的西式点缀~特殊的围边等等；都要有足够的人员配置。我以餐厅上客率达到80%~90%时的预算标准厨房人员计划安排如下：厨师长1名，燕鲍翅助手1名，炉灶6名，蒸箱1名，煲仔1名，打荷5名

2、，切配5名，冷菜6名，面点及明档3名，共计29名。洗碗阿姨及海鲜池养殖人员不计在内。2．工资待遇如下：燕鲍翅助手1名约3000-3500元，炉灶6名约17000—20000元，蒸箱1名约2000元，煲仔1名约2000元，打荷5名约9000元，切配5名约10000元，冷菜约20000元（我有很优秀的技术团队），面点明档3人约6800元。厨师长工资待定---。二．厨房设备设计要求：1炉灶炉具硬件设施要求到位，2要有足够储存设备因为餐位比较多，3冷菜间包厢冷盘大点缀复杂，零点卡座比较多因此要求新店冷菜间的地方要大，有足够的地方摆放冷盘等等。三．希望后

3、厨与前厅能有很默契的配合，使酒店形成一个良好的整体。以上为我个人的计划安排，请批阅。杨亮亮2010/10/16篇二：厨房筹备计划书厨房筹备计划书一市场定位分析：本酒店位于河东繁华地区,且与河西区交界,周边餐饮云集，有学校家电商场俱乐部,交通方便,周围以居民为主,有先天的顾客群体.适宜以大众菜品为主,周边的餐饮企业大多数经营的是川鲁湘几大菜系的传统菜肴，就餐环境菜品形式品位也如出一辙，早已失去了对顾客的新鲜感和吸引力，难以跟上时代的节奏，为了迎合当今日新月异的市场，我们所做的是精美粤菜为基础的菜品及广式茶点,以经典粤菜为基础的大众菜肴,以中档菜品

4、为主打,并发展高档菜品和客户群.并根据营业情况打开下午茶和晚茶,使广大顾客在餐饮市场中有新的选择。二菜品比例：高档菜（精品）燕、鲍、翅粤式小炒凉菜粤点、粥面主食三菜品价格比例：高档菜20%中档菜50%低档菜30%四宴会菜单比例：凉菜15%热菜60%主食10%粤点10%果盘5%五厨房筹备工作计划：1．业前筹备、厨房格局分布及功能设计热菜烹调间凉菜间及各间室风味档口2．了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位菜系定位菜品价格定位口味定位餐具器皿定位原料定位菜品宣传定位菜品分类定位人员配置定位3．编制部门组织架构及人员配置计划组织架构管理人员分组定

5、岗岗位细化分配确定招聘时间、招聘要求各岗位人员依次到岗时间4．制定厨房管理制度与各岗位工作流程各项管理制度及要求岗位职责各岗位工作流程厨房同其他部门衔接5．厨房主要管理人员到位6．对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货设备、设施的规格要求、台数、位置用品、用具、规格要求、数量7．考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系海鲜市场蔬菜市场肉禽市场米面粮油市场干调、冰鲜市场确定货源产地的优越确定初步进货渠道8．制定菜单并作出菜品质量标准凉菜、热菜、面食及各风味菜品组合（原料组合）菜品投料标准成本卡

6、9．计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等海鲜贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价10．制定全员菜品知识培训内容菜系组合、简介与风味形成风味菜式与品牌菜肴菜系经营定位菜品烹调技法与口味特点海鲜原料知识与最佳烹调方法11．配合酒店招聘部分员工并面试，作出聘用决定定岗定人招聘聘用决定及上岗时间12．员工进入并分组定岗，按计划实施培训全员培训分组培训定岗培训13．员工培训计划及内容仪容、仪表、素质要求卫生知识与卫生防疫安全防火初略食品环境与卫生标准工作日程与交接流程安全操作与

7、注意事项（水、电、气使用）菜品分岗讲解、员工分工培训部门管理制度分组针对菜品内容培训划分各班组及各线工作区域安全消防制度及消防器具14．全员培训结束后进入现场开荒，划分各组区域全员一次开荒二次开荒卫生检查15．配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存异地采购本地采购16．确定菜单和开业宴请菜品零点菜品各类标准菜单开业宴请菜单17．所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝海鲜品种厨房菜品原料18．开业宴请、小规模接待19．根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求20．监督、规范菜品的烹调方法，使出品达到一

8、致21．制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。22．根据海鲜销售情况和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。23．对开业前分配的班组及值