江苏省学校集体食堂基本卫生要求

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1、江苏省学校集体食堂基本卫生要求 一、食品加工、烹调卫生要求一、粗加工卫生要求（一）加工场所卫生要求食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。（二）粗加工操作卫生各种荤素食品原料，在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质、发霉

2、、生虫、掺杂、掺假、有毒有害等，均不宜清洁加工。1、肉类　加工清洁前，应检查有无经过兽医卫生检验，经过卫生检验属于正常的肉食品，清洗干净后，放于清洁的容器。肠、肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。2、水产品　清洗前应逐条检查鱼的质量，尤其要拣剔有毒鱼及某些鱼的有毒内脏。水产品要刮鳞、去鳃和内脏，清洗干净后放入清洁的容器内，尽快送入厨房加工烹调，暂时不用或一时用不完的应放入冰箱冷藏保存，以免鱼体变质。3、禽蛋类　活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后脱净羽毛，去掉头爪，除净内脏，清洗干净后送入厨房。4、蔬菜　拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部

3、分，再进行清洗，由于蔬菜在种植时多采用人畜粪便作肥料，尤其叶类蔬菜更应认真仔细清洗。为防止营养素流失，对各种蔬菜均应按照“一拣、二洗、三切”的顺序进行操作。清洗后的蔬菜不应有泥砂杂技，不宜放置过夜。二、切配卫生要求（一）切配场所卫生切配菜应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。（二）工具、用具卫

4、生配菜用的工具、容器、盛器保持清洁，刀、砧板用后洗刷干净，刀不用时放入清洁的石灰水中，可防止生锈。砧板洗刷揩干后竖立存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后晾干。盛放生熟食品、荤素食品的容器、盛器应分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。（三）切配操作卫生食品在切配时应注意食品的质量，如发现食品腐败变质、污秽不洁或可疑被污染时，不应切配加工，将其剔出另作处理。切配食品应根据不同烧煮烹调方法选择合适的原料。采用煎、炒等方法烹调，如炒肉丝、肉片、鱼片等，要选择新鲜原料。质差的原料有大量细菌，一般煎、炒不易将污染的食品上的细菌全部杀灭，食后易引起中

5、毒。生的肉、禽、水产品、蔬菜等带有细菌。切配时刀、砧板、抹布和操作者的手上，往往会污染上大量细菌，因此，每切配一段时间或切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。尤其海产品多带有副溶血性弧菌，切配过鱼的刀、砧板、抹布必须洗刷干净后，再切配其他食品，否则会造成交叉污染。　三、烧煮烹调卫生要求（一）烧煮烹调场所卫生加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺设瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟气罩，操作台有条件的可采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、

6、出菜在同一台面。灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油圬、无积灰、无食物残潭、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。（二）烧煮、烹调操作卫生要求1、饭菜烧煮。烧煮时必须充分加热，使食品每个部位都均匀受热。2、防止产生有害物质。油炸食品时应经常补充新油和滤除油潭，减少油中有害物质含量。烘烤食品应避免明火直接与食品接触。3、防止交叉污染。为避免食品污染和食物中毒，要求操作者在烧煮烹调食品时注意操作卫生。盛放熟食的容器与餐具应生熟分开，熟食品容器应有明显标志，使用前应严格消毒，不能用未消毒的容器放熟食；饮具应保持清洁

7、，烹调时不能用炒勺或手指直接尝味，尝余下的汤或菜不应倒回锅内。四、冷盘配制（熟食间）卫生要求（一）冷盘配制场所卫生冷盘配制应设专间，并铺设缓冲室，在缓冲室内装有洗手池。冷盘间应有完整的纱窗、纱门，出菜从窗口传递。冷盘间内有熟食专用冰箱、熟食橱、砂滤水装置，水池、降温和空气消毒设施。操作前先用紫外线灯进行空气消毒30分钟。（二）食品容器、盛器、工具、用具卫生所有工具、盛器使用前要严格消毒，用后清洗干净。工作结束后，应将刀、砧板洗刷干净，用纱布或白布套罩好，抹布洗净后晾干，其他工具洗净揩干后放在食品橱或抽斗内。（三）冷盘操作卫生配制荤素冷盘应专人操作，进

8、专间操作前应更换清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。配制冷盘距食用的时间越短越好，不超过3小时。熟食隔夜应回烧