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时间:2018-07-16
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1、江苏省学校集体食堂基本卫生要求 一、食品加工、烹调卫生要求一、粗加工卫生要求(一)加工场所卫生要求食品粗加工应该有固定的场所,有基本的防尘防蝇设施,并配备货架或放置食物的货橱,与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成,地面及排水沟有一定坡度,下水道通畅,便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水,所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池,做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。(二)粗加工操作卫生各种荤素食品原料,在粗加工过程中,首先要检查食品的质量,发现食品腐败变质、发霉
2、、生虫、掺杂、掺假、有毒有害等,均不宜清洁加工。1、肉类 加工清洁前,应检查有无经过兽医卫生检验,经过卫生检验属于正常的肉食品,清洗干净后,放于清洁的容器。肠、肚等内脏应与肉品分开清洗,分容器盛放,以免串味污染。2、水产品 清洗前应逐条检查鱼的质量,尤其要拣剔有毒鱼及某些鱼的有毒内脏。水产品要刮鳞、去鳃和内脏,清洗干净后放入清洁的容器内,尽快送入厨房加工烹调,暂时不用或一时用不完的应放入冰箱冷藏保存,以免鱼体变质。3、禽蛋类 活禽宰杀前注意有无疾病,宰杀后脱净羽毛,去掉头爪,除净内脏,清洗干净后送入厨房。4、蔬菜 拣去枯萎黄叶,去掉泥砂杂物和不可食部
3、分,再进行清洗,由于蔬菜在种植时多采用人畜粪便作肥料,尤其叶类蔬菜更应认真仔细清洗。为防止营养素流失,对各种蔬菜均应按照“一拣、二洗、三切”的顺序进行操作。清洗后的蔬菜不应有泥砂杂技,不宜放置过夜。二、切配卫生要求(一)切配场所卫生切配菜应有专间,地面要用不透水材料铺砌,并有一定坡度,便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖,并无污迹和食物残渣;墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑;室内设有洗手池,下水道通畅,有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶),加工下来的废弃物及时倒入箱内,并当日清除。配菜结束,应及时做好冲洗,清洗等清洁工作,以保持室内清洁卫生。(二)工具、用具卫
4、生配菜用的工具、容器、盛器保持清洁,刀、砧板用后洗刷干净,刀不用时放入清洁的石灰水中,可防止生锈。砧板洗刷揩干后竖立存放,防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗,用后晾干。盛放生熟食品、荤素食品的容器、盛器应分开使用,每次使用后应洗刷干净,用前消毒。(三)切配操作卫生食品在切配时应注意食品的质量,如发现食品腐败变质、污秽不洁或可疑被污染时,不应切配加工,将其剔出另作处理。切配食品应根据不同烧煮烹调方法选择合适的原料。采用煎、炒等方法烹调,如炒肉丝、肉片、鱼片等,要选择新鲜原料。质差的原料有大量细菌,一般煎、炒不易将污染的食品上的细菌全部杀灭,食后易引起中
5、毒。生的肉、禽、水产品、蔬菜等带有细菌。切配时刀、砧板、抹布和操作者的手上,往往会污染上大量细菌,因此,每切配一段时间或切配完一种食品,应当刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。尤其海产品多带有副溶血性弧菌,切配过鱼的刀、砧板、抹布必须洗刷干净后,再切配其他食品,否则会造成交叉污染。 三、烧煮烹调卫生要求(一)烧煮烹调场所卫生加工场所的地面应用不透水材料铺砌,但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺设瓷砖,灶台要有一定坡度的排水沟,保持下水道通畅,灶台上应有排烟气罩,操作台有条件的可采用不锈钢台面,生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台,下面进生,上面出熟,避免进、
6、出菜在同一台面。灶面及灶台墙壁经常洗刷,做到无油圬、无积灰、无食物残潭、排气罩不滴油,工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷,保持加工场所清洁。(二)烧煮、烹调操作卫生要求1、饭菜烧煮。烧煮时必须充分加热,使食品每个部位都均匀受热。2、防止产生有害物质。油炸食品时应经常补充新油和滤除油潭,减少油中有害物质含量。烘烤食品应避免明火直接与食品接触。3、防止交叉污染。为避免食品污染和食物中毒,要求操作者在烧煮烹调食品时注意操作卫生。盛放熟食的容器与餐具应生熟分开,熟食品容器应有明显标志,使用前应严格消毒,不能用未消毒的容器放熟食;饮具应保持清洁
7、,烹调时不能用炒勺或手指直接尝味,尝余下的汤或菜不应倒回锅内。四、冷盘配制(熟食间)卫生要求(一)冷盘配制场所卫生冷盘配制应设专间,并铺设缓冲室,在缓冲室内装有洗手池。冷盘间应有完整的纱窗、纱门,出菜从窗口传递。冷盘间内有熟食专用冰箱、熟食橱、砂滤水装置,水池、降温和空气消毒设施。操作前先用紫外线灯进行空气消毒30分钟。(二)食品容器、盛器、工具、用具卫生所有工具、盛器使用前要严格消毒,用后清洗干净。工作结束后,应将刀、砧板洗刷干净,用纱布或白布套罩好,抹布洗净后晾干,其他工具洗净揩干后放在食品橱或抽斗内。(三)冷盘操作卫生配制荤素冷盘应专人操作,进
8、专间操作前应更换清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。配制冷盘距食用的时间越短越好,不超过3小时。熟食隔夜应回烧
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