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1、也方菜系会天下大同吗塑I￡《餐饮世界》近期关于"…渝合分的探讨.起7笔者极大的兴趣这也许就是餐饮业常讨论的"菜系阃题联想勤有关的种种说法.在此谈谈自己对菜系的认识,当然这个话题很大.单凭一篇文章很难说得清楚故只畿蜻蜓点水,权作抛砖弓
2、玉而E,地方菜系形成基础中国有句俗话:"十里不同凤,百里不同味."这里的凤是指风俗习惯,而味,既指人们的口味,也指各地菜肴的风格.缘何同用一种语言文字,同是生活在一片国土上,中国各地的饮食会有如此多的差别呢?中华民族有文字记载的历史已有五千年,生产力落后的奴隶社会20IgerldCllslle不必说了,其中仅封建社会就有两
3、千多年.在漫长的封建社会中,中华民族创造了令世界瞩目的民族文化,而饮食文化是其重要组成部分.但恰恰是这漫长的封建社会,造就了"十里不同凤,百里不同味"的饮食风俗文化.封建社会的经济特点,用一句话来概括即"自给自足的自然经济",故又制造出"鸡犬之声相闻,老死不相往来"的无数小社会.当时,由于生产力落后,人们生产的目的主要是为了自给,作为商品交换的则仅为多余的部分.商品生产虽已存在,但多为手工作坊式,产量有限,流通范围较小.这首先就决定了民间饮食和作为商业的饮食业的原料来源多取自当地.同样,由于商品经济落后,地域广阔,交通不发达等客观条件,一个地方的饮食业
4、的服务对象,首先考虑的是当地消费者,必须迎合他们的饮食习惯和饮食口味.尽管中国历史上有多次民族大融合,商人们善于捕捉信息和取长补短,但始终摆脱不了封建社会的大环境和当地小环境的局限性,于是便逐渐形成了具有区域性特色的风味菜点.关于这一点,我们还可通过反面的例子来加以印证:美国的国土面积同中国差不多,种族,地理,气候,物产等条件也千差万别,为什么美国没有我们这么多风味菜系呢?其重要原因之一即美国立国干商品经济发达的资本主义社会,一切生产主要是为了流通.同样,饮食业的生产也主要为这种大流通服务.正是这种大流通决定了美国人饮食的同一性大,差异性小.物产,地理
5、等条件的千差万别则是中国地方风味菜系形成的另一原因.中国有句俗话:"靠山吃山,靠水吃水."此话形象生动地说明,几千年来人们一直是依赖当地所出物产为生,并以其为物质基础形成各种饮食习惯的.加之我国地域辽阔,地理千差万别,更3n大了这种饮食差别.可以想象,在"蜀道之难难于上青天"的时代,饮食文化的交流又是何等困难.正因如此,临海地区善于烹调海味,湖河较多地区善制河鲜,内陆地区善烹鸡鸭,山货,有如八仙过海,各显神通,并各以其特色风味菜肴称誉四方.同样,气候的影响也很重要.如北方寒冷地区因蔬菜品种和数量少,下饭菜只好以多加盐而弥补量的不足,故菜肴多口味浓厚偏成
6、;而南方地区则普遍口味清淡.具体如四川菜,因四川地处盆地,气候湿热,年平均气温l6～l8.C,湿度常在76%83%(而适宜的湿度为60%),这就决定了四川及气候类似地区人们喜用辣椒,花椒调味,因辣椒可祛风除湿,发汗活血;花椒能祛湿散寒,发汗温中.四川人饮食口味的形成是当地劳动人民经过长期的饮食实践逐渐认识后方接受的.同样,饮食业也必然主要依靠当地物产生存发展,并在口味上适应本地人的情况下,还要适当考虑流动的外地人.这就是四川,重庆地区高档酒楼辣味菜点少,小饭馆辣味菜肴多,而民间则几乎无菜不辣的原因之一.因为在那里,辣,不仅是人们的口味嗜好,还是健康需要
7、.此外,宗教信仰,民族风俗习惯等人文因素也是影响地方风味菜形成的原因之一.如佛教信徒多的地方素菜肴有名气回民集中的地区清真菜盛朝鲜族人狗肉吃香等等.又如在我国北方一些地区场经济的不断发展,中国地方风味菜系也必然向同一性发展,一些菜系(饮食业的商品菜)间的差别将在各种大流通,大碰撞,大融合中逐渐人们认为黑鱼是无鳞鱼,吃了要犯病,因此这种美味在那里就登不了大雅之堂;而在扬州地区,黑鱼是上等烹调原料,连其肠子也是稀罕物,甚至还有"宁丢爷和娘,不丢黑鱼肠"之说.因此,扬州人烹调黑鱼菜肴的高超技艺也就可想而知了.总之,漫长的封建社会,广阔的地域,复杂的地理,多彩
8、的人文等是形成中国"十里不同风,百里不同味"的诸多原因,但其中最重要的是经济基础.风味特色趋于大同如今,我们早已远离了封建社会的自然经济.尽管现在中国各地的经济仍然存在着千差万别,但与自然经济的那种差别有着本质上的不同.那么,反映到饮食文化这个上层建筑方面的菜系差别是否也与自然经济时代有着本质上的不同呢?笔者没有做过大量调查研究,因此这个问题还是留给这方面的专家去回答吧.但从理论上讲,随着市失去棱角.也就是说,饮食文化这个上层建筑必然将随着经济基础的变化而变化——尽管这种变化比起经济变化是十分缓慢的过程.近些年中国餐饮业的发展变化或许已多少证明了这一点
9、.如今的中国餐饮业,是有史以来最鼎盛的时期.其重要原因,一是有广阔的市场需求,随着人们生活水平
