脂类习题参考答案第章

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1、第三章脂类习题一、填空题：1、脂肪酸、醇类、脂肪酸、甘油、脂肪酸、高级一元醇。2、1：1：1。3、越大。4、因为油脂当中含有的小分子物质的挥发引起的。5、无。6、脂溶性维生素。7、无。8、越高。9、甘油和脂肪酸。10、饱和脂肪酸、硬脂酸或软脂酸、不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。11、乳化剂。1.单脂类是由和构成的酯。油脂是由与构成的酯。蜡是由与构成的酯。2.在油脂的营养中，重要的一点是要注意油脂中各种脂肪酸间要有良好的比例关系，一般推荐饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸为。3.油脂的营养质量可以用各种油脂的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比(P／S)表示，P／S

2、的脂肪酸的营养功能越好。4.食用油脂的发烟是。5.纯净的油脂是色的。6.油脂的色泽来自。7.纯净的油脂是味的。8.三酰甘油酯分子间内摩擦力越大，油脂的粘度就。9.油脂在酸的作用下都会发生水解生成和。10.卵磷脂分子中的R1脂肪酸是饱和脂肪酸，如硬脂酸或软脂酸；R2脂肪酸是不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸、亚麻酸或花生四烯酸等。卵辚脂是两亲物质，因此，是食品中常用的大豆磷脂。12、外源性胆固醇。13、烃类、羟基脂肪酸、过氧化物、环状聚合物、甘油酯的二聚物和多聚物。11.12.从食物中获得的胆固醇称为外源性胆固醇。13.老化油脂中的有毒物质主要有：烃类、羟基脂肪酸、过氧化物、以及环状聚合

3、物、甘油酯的二聚物、多聚物。二、简答题：1.油脂在烹饪中的作用2.油脂的生理功用3.简述天然油脂中脂肪酸分布特点4.天然油脂中脂肪酸的种类5.天然油脂中脂肪酸的特点6.天然油脂中脂肪酸的表示方法7.必需脂肪酸8.必需脂肪酸的结构特点9.亚麻酸是必需脂肪酸吗，为什么？10.n3或ω3系列脂肪酸的功能性质11.影响油脂熔点范围的主要因素12.油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系13.油脂的发烟点14.油烟中小分子物质的来源15.闪点16.燃点191.油脂为什么具有颜色？2.油脂的味的来源3.油脂的香气来源4.阈值：5.油性6.油脂的粘度7.影响油脂粘度的主要因素8.塑性脂肪的概念9.

4、稠度10.塑性脂肪的性能11.油脂膨胀曲线12.油脂膨胀曲线的意义13.固体脂肪指数(SFI)14.SFI的意义15.同质多晶16.乳状液17.内相18.外相(分散介质、连续相)19.使乳状液稳定存在的方法20.乳化剂21.乳化剂的分子结构特点22.乳化剂的作用原理23.乳化剂的功能24.食品中常见的乳状液体系25.皂化反应26.皂化值27.测定方法28.皂化值的意义29.油脂的水解对其品质的影响30.碘价（碘值）31.碘值的意义32.油脂的干性33.油脂氢化的意义34.酯交换反应作用35.油脂的酸败36.油脂的酸败的原因37.影响油脂自动氧化的因素38.预防油脂的自动氧化应采取

5、哪些措施39.导致油脂老化的原因40.老化油脂的品质变化41.导致油脂老化的主要反应类型42.影响油脂老化的因素43.类脂44.为什么说磷脂是天然乳化剂？45.卵磷脂为什么可以做抗氧化剂？46.烹调加工对胆固醇有何影响？三、判断题：1.油脂同其他化合物一样具有明确的熔点。2.油脂是混合甘油酯的混合物，且存在同质多晶现象，所以无确切的熔点。3.天然油脂中不饱和脂肪酸的双键以顺式结构为主。4.天然油脂中不饱和脂肪酸的双键以反式结构为主。5.在亚油酸充足的情况下，花生四烯酸的缺乏对机体没有影响。191.花生四烯酸是必需脂肪酸，如果缺乏会对机体造成不良影响。2.纯净的油脂是无色的。3.不

6、同的油脂具有不同的颜色，是因为其中的脂肪酸类型不同。4.不同的油脂具有不同的颜色，是因为其中溶解的色素物质不同。5.纯净的油脂是无味的。6.油脂的香气来自于其中溶解的香气物质。7.油脂的皂化值越大，说明做成优质的脂肪酸的平均相对分子质量越小，碳链越短。8.油脂的皂化值越大，说明做成优质的脂肪酸的平均相对分子质量越大，碳链越长。9.油脂的碘价反映了油脂的不饱和程度，碘价越高，不饱和程度也越高。10.油脂的碘价反映了油脂的不饱和程度，碘价越高，不饱和程度也越低。11.油脂的热分解必须有氧的参与才能进行。12.油脂的热分解反应是在无氧加热的条件下进行的。13.油脂的热缩合和热聚合反应类

7、型是一样的，反应结果都会使油脂的相对分子质量增加。14.抗氧化剂可以降低优质的老化程度。20.抗氧化剂可以延缓油脂的老化速度。第三章脂类习题参考答案一、填空题：1、脂肪酸、醇类、脂肪酸、甘油、脂肪酸、高级一元醇。2、1：1：1。3、越大。4、因为油脂当中含有的小分子物质的挥发引起的。5、无。6、脂溶性维生素。7、无。8、越高。9、甘油和脂肪酸。10、饱和脂肪酸、硬脂酸或软脂酸、不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。11、乳化剂。12、外源性胆固醇。13、烃类、羟基脂肪酸