食堂从业人员培训讲稿

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1、舒兰市教育系统食堂管理人员及从业人员培训会舒兰市教育局体卫艺科二O一一年八月十八日学校食品安全管理舒兰市教育局　倪光瑞2011年8月11日“民以食为天，食以洁为先”。食物是人类赖以生存的必需品，食品卫生质量的优劣直接关系着我们每一个人的健康和生命。我们的工作直接影响着在校学生的健康和生命安全，责任重于泰山。《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，现予公布，自2009年6月1日起施行。教育部和卫生部于2002年联合颁布了《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，目的

2、是确保儿童青少年免受各种有害食品的危害，使他们能够健康成长。该规定从学校食堂的建筑、设施、环境卫生到从业人员的管理，以及原材料的采购、贮存、加工、烹饪等各个环节的卫生要求都做了详尽的规定。下面我就四个方面内容来讲解：学校食品安全管理资质：开办学校食堂需要具备的基本条件；管理：学校应建立的食品卫生管理组织、管理制度、食堂从业人员应具备的卫生要求；操作：食品加工重要环节的操作规范；应急处理：发生食物中毒后应采取的基本措施资　质目的：了解开办学校食堂必须具备的基本条件，履行的手续和开办学校食堂的注意事项，以从源头来杜绝学校食堂食品卫生安全事故的

3、发生。内容：1．向卫生行政部门报批2．食堂布局要求3．食堂操作间要求4．卫生设施要求5．领取餐饮服务许可证一、向卫生行政部门报审由于食堂建筑的特殊性，其土建项目不仅需要相关的建筑工程部门审核，还需要向卫生行政部门报审。新建、扩建、改建学校食堂时，除了要向教育行政部门提交申请外，还应将食堂的平面布局图纸，提交卫生行政部门审查，并填写《卫生许可申请书》，在图纸审查合格并获得《建设项目卫生设计审查认可书》后，在图纸审查合格后，才可以动工。这主要是为了避免因食堂选址、设施布局不符合卫生要求，而给学校食堂的食品卫生安全埋下隐患。二、食堂布局要求大家

4、都知道布局合理不仅可以提高炊事人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食品卫生安全系数。新建、改建或扩建食堂的布局必须遵循以下两个基本原则：一是各加工间要相对独立；二是路径要从脏到净、从生到熟，俗话说就是：不要走回头路。更衣室、盥洗间、主食库、副食库、杂品库。开生间、鱼肉加工间、净菜间、粗加工间。烹饪间、分餐间、消毒间、就餐大厅。标准食堂的平面图三、食品加工操作间要求食堂操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间之外的食品加工场地总和。《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》规定：食品加工操作间必须符合下列要求：1.食堂操作间的面积应与其每

5、餐最大供应量相适应。《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》规定：食品加工操作间最小使用面积不得小于8平方米(不足50名就餐学生的）；2.操作间的墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；这主要是因为操作间的湿度比较大，容易滋生致病菌，用瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙便于进行清理。3.操作间地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗与排水，保持干燥清洁的加工环境。四、卫生设施要求《食品安全法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》对符合要求的卫生设施的规定：一是，食堂应当

6、有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。二是，用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。三是，食堂应设置相应卫生设施1.消毒设施2.更衣、盥洗设施。3.采光、照明、通风4.防腐、防尘5.防蝇、防鼠6.洗涤设施。7.污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。工作人员进入工作区要经过洒有84消毒液的蹭脚垫，更衣室里脱去外衣，换上工作鞋。进第二道门，有紫外线消毒，每天在工作人员进门之前要开启1小时，是所有人员的必经之路。每位工作人员都有自己的专

7、用衣柜。每人有三套工作服以便及时换洗。五．领取餐饮服务许可证如果食堂建筑通过了卫生行政部门的工程竣工验收，卫生设备、设施也都符合《食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的有关要求。按照《食品安全法》的规定，还必须取得食品药品监督管理部门发放的餐饮服务许可证，才可以正式营业，没有取得许可证不得开办学校食堂。管理目的：管理工作是保证学生吃的卫生、安全和有营养的关键。通过培训使大家了解管理工作的三个层面。内容：1、建立健全管理组织2、建立健全管理制度3、从业人员的管理与个人卫生要求学校食堂里，涉及到食品卫生安全的人员、环节、工序很

8、多。作为一个管理者，应该从组织、制度、人员三个方面做好卫生安全管理工作一、建立健全食品卫生管理组织首先，要建立食品卫生安全校长负责制。原国务院副总理李岚清同志说：“生命不保，谈何教育”。食堂的