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1、包装工艺学课程设计1白砂糖的形态、结构、特征白砂糖是食糖的一种,其颗粒为结晶状,均匀,颜色洁白,甜味纯正,质量较好,甜度稍低于红糖,烹调中常用。白砂糖含蔗糖95%以上的结晶体,比绵白糖含水率低,结晶颗粒较大,经过精炼及漂白而制成,是一种常用的调味品,也是最常用的甜味剂,日常生活所指的“砂糖”通常便指白砂糖。白砂糖是日常生活中最广泛使用的食糖,含糖类99%以上,以葡萄糖和果糖为主,此外还含有微量蛋白质,多种氨基酸,钙、磷,铁及多种维生素。精制白砂糖,根据晶体的大小,有粗砂、中砂、细砂三种。目前市面上供应是细砂糖,用甘蔗或甜菜制成。特点是纯度高、水分低、杂质少。白砂糖是主导产品,分精制、优级、一级
2、、二级,其中又以一级白砂糖为主流产品。国产砂糖含量高于99.45%、水分低于0.12%,适用于面包和面点生产用。精制白砂糖质量、等级都最高,在大宾馆、大酒店经常见到该类糖的小包装,直接加入饮料中作调味品。食品工业用糖及其一般家庭消费以一级白砂糖为主,根据不同要求,也有选用优级或二级的。适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收,但过多就会妨碍钙的吸收;白砂糖味甘、性平,归脾、肺经。有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、疗疮去酒毒、解盐卤毒之功效。白砂糖能有效的愈合伤口和淡化色素,所以白砂糖绝对是最好的,也是最廉价的去痘印产品。糖尿病人,对白砂糖不适的人禁食或少食。2白砂糖在流通环
3、境中受到的影响白砂糖存放时间受气候条件、加工质量、保管条件等多种因素影响。加工质量好、气候条件好、保管条件好的情况下,白糖可存放2-3年;而在加工质量差、气候条件差、保管条件差的情况下,只能保存半年左右。白砂糖保管不善或保存时间过长容易出现如下问题:一是色值变化,颜色变黄;二是受潮、溶化、流浆、结块;三是污染,理化指标及卫生指标超标。2.1变色白糖长期存放时色泽会逐渐变黄变深,白糖存放时的变色是它所含的各种微量杂质受空气氧化而产生的。变色的程度主要决定于杂质的种类和数量,杂质越多,变色越快、越明显。白糖变色的速度与温度有极大关系:温度越高变色越快。铁是影响白糖颜色的另一重要因素。铁和各种有机物
4、结合形成深色的络合物,这是糖品中色素含量不多而颜色相当深的主要原因之一。含铁量高的糖在存放时会很快变深色。另外,糖浆的PH也是影响白砂糖变色的原因。2.2白糖结块问题砂糖结晶的表面总是存有一层含有水分的薄膜,糖的水分高时,此膜层较厚,水分低时则较薄。砂糖的水分含量又受到多种内因和外因的复杂影响:1)白糖的质量:纯度高的白糖水分较低,而还原糖和灰分含量高的白糖,水分常较高。2)白糖晶粒的大小和均匀度:晶粒较大而均匀者水分较低,晶粒较细者特别是糖粉含水分较多。3)分蜜机的效能和工作条件:分蜜机排蜜是否彻底,打水打汽的条件,分蜜机卸下白糖的水分和温度。4)干燥机的效能和工作条件:干燥机的类型,所用热
5、空气和冷空气的温度和湿度,干燥(冷却)机出口处的白糖温度和水分。5)包装材料的种类和性质,包装袋口用什么方法封闭。6)包装袋周围的空气的温度和湿度,空气是否流通。根据白糖结块的原因和过程,减少白糖结块的主要途径是:1)提高白糖的质量,特别是降低它的还原糖和灰分含量。2)提高白糖的晶粒均匀度,减少其中的糖粉和细晶,以及粘晶和聚晶。3)分蜜机排蜜要彻底完全,洗水要适当,打汽所用汽压汽温不要过高,各台机的条件要一致。4)要用性能良好的白糖干燥机和冷却机,尽可能降低白糖装包时的水分和温度。国外通常要求低于40℃,国内也应争取在50℃以下。5)搞好白糖的筛分,除去糖粉,减少细晶。6)白糖包装间要保持较低
6、的温度和湿度,尽可能使用空调设备。仓库内白糖袋的堆叠高度不宜过高,防止晶体受压过大。仓库的条件要良好。从实践经验来看,最重要的因素是白糖装包温度、还原糖含量、晶粒状况和仓存的条件。2.3微生物的影响潮湿的糖经风干时,在糖的晶体表在上形成一层坚硬的糖浆膜,从而使糖粘结成坚硬的块状。结块的糖易为微生物所感染,使蔗糖转化,发酵变酸,因此,糖在储存中,一般不宜通风,使空气中的湿度与糖的水分达到平衡状态,使糖不再增加水分,即可维护其质量不变。因此,白砂糖的运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染,运输中应防雨、防潮、防爆晒、防污染,严谨与有毒、有气味及其他会影响白砂糖质量的货物混运。产品应存在清洁、干燥、低
7、温的仓库中,严谨与有毒、有害及其他易对白砂糖造成污染的物品混放。离墙壁、暖气管、水泥柱1m以外、离地0.1m以上的防潮隔板上,出入仓时应避免骤冷骤热。白砂糖保存时的安全性还决定于它的周围环境。首先是要干燥,相对湿度应在65%以下,要密切注意外界空气温湿度的变化。当外界空气的温湿度低于仓内时宜加强通风,散发热气;而当外界空气温湿度高时,则防止其侵入仓内。要注意搞好仓顶和墙壁的隔热,减少日晒升温的影响
