发酵食品学部分教案

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1、《发酵食品学》部分教案课程名称：《发酵食品学》专业：食品科学与工程专业课授课年级：本科三年级总学时：32（讲课28学时）教学目标：《发酵食品学》是食品科学与工程专业的一门专业课，侧重研究发酵原理和发酵食品的生产工艺过程。通过本课程的双语教学，使学生了解《发酵食品学》的内容、发展概况和研究前沿，掌握发酵基本原理，掌握各类发酵食品生产中微生物的生理特性及作用机理；培养学生应用微生物技术开发食品新产品的技能。教学章节：第二章酿造酒工艺简介本章重点和难点：酒精发酵的菌种特点及其生化机制本章教学要求：了解：几种酒酿造的主要工艺特点及流程、酒精的后处理工艺、白酒陈酿机理理解：几种酒酿造的

2、关键技术原理及其主要差别掌握：糖化工艺、发酵工艺的主要控制技术及其对酒类品质的影响第一节葡萄酒(Wine)教学目标设计：1．使学生了解葡萄酒的发酵研究历史，掌握葡萄酒的基本专业知识和相关特性；2．使学生明确葡萄酒的发酵机理；3．使学生掌握葡萄酒的酿造方法；4．与前期授课内容相结合，使学生明确葡萄酒的特色；5．通过双语教学，使学生熟悉相关的专业术语。教学重点：1．葡萄酒的特点(Characteristicsofwine)；2．葡萄酒的发酵机理(Fermentationmechanismofwine)；3．葡萄酒的酿造方法(Vinification)；4．关键的专业术语。第2页共

3、17页教学难点：1．葡萄酒的发酵机理（Fermentationmechanismofwine）；2．葡萄酒的酿造方法(Vinification)。第2页共17页基本内容（50分钟）：教学内容教学方法设计思想课程导入（2分钟）简要回顾上次课程内容，提出本节课程的主题。1.在回顾上次课程内容的基础上，提出：很多饮料也是发酵食品；2.提出课程的中心内容：葡萄酒(wine)承上启下通过承上启下的方法增强课程的连贯性，使用“谚语”激发学生的学习兴趣。（一）葡萄酒的发酵研究历史Winemakinghistory（4分钟）科学史的介绍从考古学发现简要介绍葡萄酒的酿造史。使学生了解“从无意识

4、的利用微生物发酵到有意识的研究发酵机理”是多数发酵食品酿造史的共同特征图片与讲述相结合使学生了解葡萄酒的研究和发展历史，进一步引发学生的好奇心，提高兴趣。（二）葡萄酒的分类和特点Classificationandcharacteristicsofwine（12分钟）1．葡萄酒的分类Classificationofwine图示讲解图示讲解给学生以感性认识，增加了课程内容的生动性，有助于理解和记忆。用提问的方式教学，使学生保持好奇心和学习兴趣并使学生集中注意力，保证授课效果。2.葡萄酒的特点Characteristicsofwine讲解与提问相结合、提出待解决问题第8页共17页（

5、三）葡萄酒的发酵机理Fermentationmechanismofwine（20分钟）1．介绍葡萄酒发酵相关菌种(Microorganismsinvolvedinwinemaking)；2．介绍EMP途径和乙醇发酵(EMPpathwayandethanolfermentation)。提问式教学图示讲解Glycolysis多数微生物在基础课程中有所涉及，本课程在提问的基础上予以重点介绍和深入介绍，即能复习原有的知识，又有助于新知识的理解；利用图片辅助学生理解酿酒酵母EMP途径和乙醇发酵的机理，提高形象认识。（四）葡萄酒的酿造方法Vinification（10分钟）介绍葡萄酒常用

6、的酿造方法Commonvinificationtechniques实例讲解用形象的语言和实例介绍当前工业中常用的葡萄酒酿造工艺。通过形象的语言帮助学生加深理解，并且将所学知识与生产实践相结合。讨论和学生自由提问时间（2分钟）鼓励和帮助学生自由提问，并对问题进行解答。解决问题、引发思考回答学生的疑问，引导学生进行自我学习。设计自由提问环节，满足学生的学习需求，同时培养学生发现问题、提出问题的能力。第8页共17页第二节啤酒(Beer)教学目标设计：1．使学生了解啤酒的世界发展和中国发展史，以及目前我国啤酒的现状和发展趋势；2．使学生了解啤酒的种类；3．使学生明确啤酒的发酵机理；4

7、．使学生掌握啤酒的酿造方法，掌握啤酒酒精度的概念；5．通过双语教学，使学生熟悉相关的专业术语。教学重点：1．啤酒的概念(Definitionofbeer)；2．啤酒的发酵机理(Fermentationmechanismofbeer)；3．啤酒的酿造方法(Brewingmethodofbeer)；4．关键的专业术语。教学难点：1．啤酒的发酵机理（Fermentationmechanismofbeer）；2．啤酒的酿造方法(Brewingmethodofbeer)。第8页共17页基本内容（50分钟）：教学内