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1、食用菌的盐渍加工(中国农村小康科技》∞02年幕l●●●●●●●●●●●●●●●●食用菌的F*刘长庆山东省泰安市农业局蘑菇,平菇,草菇,金针菇等各种食用茵都可以盐溃保鲜.以便藏运输,为连一步加工罐头和其它食品提供半成品,也可在生产淡季麟座市场,或者直接通过外贸部门出口.一一,腌制平菇l,制饱和盐水将清水501,g盛于铝锅中,加入20kg食盐,加热并搅动,使食盐溶解,迭波美2浓度(饱和浓度).过滤取其清液冷却备用.2,煮菇在铝锅中盛清水煮沸.再放入洗净,沥干的鲜平菇,轻轻搅拌.捞去泡沫,经7～8分钟,当蔷热遗软而不烂时即捞起.一般1鲜菇煮熟后重09k左右.-■}-■}
2、-■}-■}-■}?-■}-■}-■}-■}-■}-■}-■}-■}?出—§}●-■--■}-■}-■}-■}-■}-■}.■}.■}.■}.■}-■-■}-■}-■}.■}.■}.■}.■.■}.■}.■}.■}.■P.■}.■}用于播种和生长芽苗菜,一般多选用轻质的塑料蔬菜育苗盘,苗盘长宽高为60x25x5厘米.4,栽培基质用于持续供应芽苗菜水分,一般应选用清洁,无毒,质轻,吸水持水力较强,使用后残留物较易处理的纸张,白棉布,无纺布以及珍珠岩等,但最常用的是纸张.5,喷淋器械用来进行浇水,可采用植保喷雾器或将市售喷淋器(淋浴喷头)接通在自来水的皮管上,有条件时
3、也可安设微喷装置.三,栽培方法1,种类和品种豌豆应采用灰豌豆,褐豌豆,麻豌豆等粮用品种;萝可用石家庄白萝h,国光萝h,大红袍等秋冬萝h品种;养麦采用山西养麦,内蒙荞麦,日本养麦等籽粒较大的品种;香椿可用武陵山红香椿等优良品种.用于芽苗菜生产的种子必须有较高的纯度,净度和发芽率.2,种子处理播种前应对种子进行精选,除去虫蛀,破损,畸形,腐霉,瘪粒,小粒等不合格种子.然后用洁净清水在常温下进行浸种.浸种时问:豌豆24小时,萝6～8小时,荞麦2_4—36小时.香椿24小时,浸种结束后涝出种子便可播种.3,播种播种前将苗盘洗刷干净.然后在苗盘底部铺一层纸即可播种.播种量以
4、千种重量计,豌豆为500克左右,萝h为75克,养麦150克,香椿50—100克.但香椿播种前应预先进行常规催芽,催芽温度2o22℃.基质也可铺用厚约1.5厘米的湿润珍珠岩.播种时要求撒种均匀,以利出苗整齐.4,叠盘催芽播种完毕后,将苗盘叠摞在一起,放在平整的地面上进行叠盘催芽.注意叠盘高度不得超过100厘米,每摞之问隔开2～3厘米,以利透气,摞盘上要覆盖湿麻袋片保湿,叠盘催芽期问每天喷一次水(珍珠岩基质不喷水),倒一次盘,温度保持在20—25℃之间,3天左右(香椿4～5天)即可"出盘",结束叠盘催芽.将苗盘散放到栽培架上.5,"出盘"后的管理苗盘上架进入栽培室后,
5、芽苗将加速生长,室内应保持l8—25℃的温度,每天喷淋3～4次水,经常通风.保持室内空气清新.在正常栽培环境下,从浸种后至采收豌豆苗约需8～9天,萝苗需5—7天,荞麦苗需9～10天.种芽香椿约l8天左右.每盘可食产量约350～500克.国农村小靡科技》2∞2年第l3,腌制将煮熟的平菇捞起摊在筛上,冷却后入缸腌制,腌缸中菇与盐水比倒为l:1,并轻轻搅拌,使菇吸收盐分一致.12小时后,检查缸中盐水度数,若下降至波美15~,即把菇捞出,放入另一只盛有饱和盐水的缸中,拌匀测定盐水,直至盐水稳定在波美20"不再下降为止.4,封藏鲜平菇腌制好后,捞出沥干,拣去次菇.装入盛有纯
6、净饱和新制备盐水的塑料桶内,并添满盐水淹没菇面,加盖封存,几天后抽查,盐水浓度不低于波美200即可.二,盐水蘑菇l,清洗护色新鲜蘑菇经验收后,按蘑菇等级分别浸入0.02%焦亚硫酸钠溶液(100清水中加入20g焦亚硫酸钠溶解)中漫洗23分钟,使蘑菇表面的泥沙等杂质清洗干净;捞出沥干转入另一浓度为0.05%的焦亚硫酸钠溶液中l0分钟,即可捞出.2,漂洗放入流动清水中漂洗3—4次,洗净菇体残留的焦亚硫酸钠溶液.漂洗时要尽量使菇体压入清水内.3,预煮用铝锅,水镑钢锅(忌使用铁,铜锅)将水烧沸后,lOOkg水加3.5—4kg盐溶解沸腾后,将菇放入.菇与水的比侧3:5为宜,使
7、菇体全部淹没在盐水中,火力要猛,使水温保持在95℃以上.并用漏勺上下翻动,葫出泡沫.煮沸的时间根据菇的太小而定.d,菇煮7—8分钟,太菇煮l0分钟左右,以熟至透心为度,此盐水可连续用4～5次,但在第2次用后要加盐.使用次数不可过多,否则,套影响菇体,色泽变黑.鉴定煮菇熟透的标准是:①将菇捞出投入冷水中,菇下沉.②用牙咬菇肉,脆而不粘牙.4,冷却把经煮制的菇立即放入流动的清水中冷却,一般可用4—5只冷水缸连续冷却.5,腌制先将菇放入波美20—22'的盐水中浸泡48小时,成度稳定在波美l5一l,不足时应加入适量食盐.取出后再浸入波美22o新卤中48小时.这时成度应在波
8、美15—1
