公共营养师复习资料(名词解析).docx

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1、公共营养师复习资料（名词解析）1.营养学：是研究膳食营养素及其食物成分对健康影响的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。2.营养素：食物中具有一定生理功能(营养功能)的成分。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。3.营养：是指人体通过摄取，消化、吸收和利用食物中的营养成分以维持生理状态的过程。4.营养监测：就是对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。5.营养咨询：是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症的调查以及试验室的检查等，并作出营养状况评价，然后提供

2、营养咨询意见。6.膳食调查：了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。7.宏量营养素：指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。8.微量营养素：指需要量较小的营养素，一般指无机盐、维生素。9.微量元素：元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。10.常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称之为宏量元素。11.必需氨基酸：是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基

3、酸。包括：色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸。12.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。13.限制氨基酸：在食物蛋白质的氨基酸构成与人体氨基酸构成相比较，其含量相对低的必需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。14.氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白

4、的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）15.完全蛋白质：含有人体生长所必需的各种氨基酸且比例接近人体需要，当它作为唯一的蛋白质来源时，能促进肌体健康生长。16.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质

5、互补作用”。17.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%18.蛋白质生物学价值BV：指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。=储留氮/吸收氮*100%19.蛋白质功效比值PER：是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。=动物增加体重克熟÷摄入蛋白质克数420.节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定

6、要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。21.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。22.多不饱和脂肪酸：指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。23.饱和脂肪酸SFA：一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。24.单不饱和脂肪酸MUFA：指具有一个不饱和键的脂肪酸。25.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。26.必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪

7、酸27.ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。28.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和γ-亚麻酸。29.寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。30.双糖：由两个单糖分子组成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。31.乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之

8、为乳糖不耐症。32.可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。33.抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供