上海理工大学医疗器械与食品学院2014入学考试大纲

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1、上海理工大学医疗器械与食品学院2014入学考试大纲1、水★　　1.1水和冰的物理性质　　1.2水分子及其缔合和冰的结构　　1.3水在食品中存在的状态　　1.4水—溶质的相互作用　　1.5水分活度和食品稳定性　　1.6分子流动性和食品稳定性＊　　2、碳水化合物★　　2.1单糖　　2.1.1分类命名　　2.1.2最重要的单糖　　2.1.3单糖的结构（开链、环状、构型、异构）　　2.1.4单糖的旋光性　　2.1.5单糖的物理化学性质（官能团）　　2.2低聚糖　　2.2.1低聚糖的生成与聚合度范围　　2.2.2低聚糖的性质（与单糖和多糖的区别）　

2、　2.2.3低聚糖的种类及重要的双糖　　2.2.4其它低聚糖（功能性的低聚糖）＊　　2.2.5糖和低聚糖在食品中的功能及应用　　2.3多糖　　2.3.1一般性质　　2.3.2淀粉（糊化、老化、水解）　　2.3.3纤维素和半纤维素　　2.3.4果胶物质（分类、凝胶）　　2.3.5多糖的功能　　3、脂类（质）★　　3.1脂质的定义及分类　　3.2脂肪的化学结构与种类　　3.3脂肪酸及脂肪的性质(塑性、稠度、皂化、加成、氧化酸败等)　　3.4食品热加工过程中的油脂变化　　3.5油脂的乳化　　3.6脂肪自动氧化的机制及其控制　　3.7类脂＊　　4

3、、蛋白质★　　4.1蛋白质的化学组成及结构（蛋白质的空间构象）　　4.2氨基酸及蛋白质的理化性质　　4.3蛋白质的提取、分离与测定＊　　4.4蛋白质在食品加工中的变化　　4.5蛋白质的改性　　4.6食物体系中的蛋白质（肌肉、乳等）　　5、酶★　　5.1酶的化学本质和作用特点　　5.2酶的命名和分类　　5.3酶的作用机制　　5.4酶活力的测定　　5.5酶浓度和底物浓度对反应速度的影响　　5.6温度和pH对酶作用的影响　　5.7水分活度对酶作用的影响＊　　5.8抑制剂和激活剂对酶作用的影响　　5.9食品加工中重要的酶（淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、

4、脂肪酶等）　　5.10固定化酶＊　　6、维生素与矿物质★　　6.1维生素和矿物质的定义　　6.2脂溶性纤维素和水溶性纤维素　　6.3纤维素在食品中的保留　　6.4矿物质化学的基本原因　　6.5影响食品中矿物质成分及其生物利用率的因素　　7、食品的色泽　　7.1吡咯色素、多烯色素、酚类色素　　7.2其它天然食用色素、合成色素＊　　7.3褐变　　8、食品的风味　　8.1风味的概念　　8.2味感及味感物质　　8.3嗅感及嗅感物质　　9、食品添加剂　　9.1防腐剂（杀菌剂）　　9.2抗氧化剂　　9.3品质改良剂　　9.4稳定剂和增稠剂　　9.5其

5、他添加剂＊　　注：★重点　　＊非重点　参考书目：《生理学》，朱大年主编，人民卫生出版社，第七版　　题型：单项选择、名词解释、问答题　　第一章绪论　　内环境和稳态的概念及生理意义。正反馈、负反馈调节系统。生理功能的各种调节方式。　　第二章细胞的基本功能　　细胞的跨膜物质转运功能。细胞的静息电位、动作电位的概念及产生机制。神经-肌接头处兴奋的传递，骨骼肌的兴奋收缩耦联。　　第三章血液　　血浆的主要成分及其功能，血浆渗透压。红细胞生成的原料和调节。ABO和Rh血型系统及其临床意义，输血原则。　　第四章血液循环　　心动周期的概念。心脏泵血过程中心

6、脏内压力、容积、瓣膜启闭和血流方向的变化。心音。心输出量的概念。心肌的电生理特性。心肌细胞、窦房结细胞的动作电位。正常心电图的波型及生理意义。动脉血压的形成因素和正常值，动脉血压的影响因素。静脉回心血量及其影响因素。颈动脉窦、主动脉弓的压力感受性反射。　　第五章呼吸　　肺通气的原理，胸膜腔内压的形成原理和意义。肺泡表面张力与肺表面活性物质。肺通气量与肺泡通气量。影响肺换气的因素。氧离曲线及其影响因素。血液气体运输的形式。理解CO2、H+和O2对呼吸的调节。　　第六章消化和吸收　　胃液、胰液和胆汁的主要成分、作用。胃的运动。小肠吸收的有利条

7、件。　　第七章能量代谢和体温　　食物的热价、氧热价、呼吸商的概念。影响能量代谢的因素，基础代谢和基础代谢率。体温的正常变动，机体的产热和散热。　　第八章尿的生成和排出　　肾血液供应的特点。肾小球的滤过功能及其影响因素。理解各段肾小管和集合管对Na+、水、葡萄糖的重吸收。肾糖阈的概念和意义。渗透性利尿，球管平衡，定比重吸收。清除率的概念、意义。　　第九章感觉器官的功能　　眼的折光机能，眼的调节，瞳孔对光反射。视网膜的两种感光换能系统。耳蜗对声音频率的初步分析。眼震颤概念。前庭器官的适宜刺激。　　第十章神经系统的功能　　神经纤维传导兴奋的特征

8、，神经纤维的轴浆运输，神经的营养性作用。经典突触传递的过程。突触后电位。中枢兴奋的特征。递质共存及其意义。体表痛、内脏痛和牵涉痛。脊髓的运动神经元和运动单位、牵张反射。自主神经系统的功能和功能