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1、酱油的分类与化学成分探究 作者:学科专家 发布时间:2011-03-21作者:赛乐 彭蜀晋 来源:龙源期刊网 酱油是用粮食原料酿造的液体调味品,红褐色,有独特酱香。酱油中含有许多化学物质,主要介绍酱油的分类与主要化学成分的基本知识。 1 酱油的分类和区别 在购买酱油时,会遇到许多不同用途的酱油,如:用于烹调、凉拌的本色酱油;用于烹调深色菜肴的浓色酱油和添加了各种风味调料的花色酱油等。为了统一分类标准,我国出台了SB10336—2000“配制酱油”标准和GB18186—2000“酿造酱油”标准,把酱油产品,统一划分为“酿造酱油”和“配制酱油”2大类。
2、 1.1 酿造酱油 酿造酱油是以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油按工艺条件的不同可分为[1]:高盐稀态发酵酱油;高盐固态发酵酱油;高盐固稀发酵酱油;低盐固态发酵酱油;低盐稀态发酵酱油;低盐固稀发酵酱油;无盐固态发酵酱油。 按习惯称呼划分成:生抽酱油和老抽酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯称呼。2者的区别是:生抽酱油是以黄豆和面粉为原料经发酵成熟后提取而成; 老抽酱油是在生抽酱油中加入焦糖色制成的浓色酱油[2]。 1.2 配制酱油 配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味
3、液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。按《配制酱油标准》中规定:配制酱油以“酿造酱油”为主体,酿造酱油的含量(以全氮计)不能少于50%;酸水解植物蛋白调味液不能超过50%(以全氮计)。 从规定中可看出,酿造酱油与配制酱油在生产工艺上有很大不同,主要理化指标(见表1)有很大差异[3]。 理化指标中的氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮,它的含量与氨基酸含量呈正比。全氮是酱油中有机氮(蛋白质、氨基酸、肽)和无机氮的总和,是酱油质量的重要指标。对比可见:配制酱油的主要理化指标不如酿造酱油。 2 酱油中的主要化学成分 酱油在生产时,是把粮食原料经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成
4、酱醅(原料在制曲过程中加入少量盐水发酵后,呈不流动稠厚状态的物质),利用微生物的酶,把酱醅中的有机物通过酶解与合成等生物化学变化生成酱油的成分。 2.1 氨基酸 我国生产的酱油中游离氨基酸主要有17种。这些氨基酸来自2个途径:一是蛋白酶水解原料中的蛋白质生成;二是葡萄糖直接生成谷氨酸[4]。 (1)蛋白酶的水解作用:目前我国生产酱油的菌株是米曲霉,该菌株具有活性较强的蛋白质水解酶系,包括各种内肽酶与外肽酶。内肽酶能水解蛋白质内部肽键,将其分解为多肽。根据最适合的pH,分为碱性蛋白酶、中性蛋白酶和酸性蛋白酶3种。 外肽酶是水解末端肽键的酶。按专一性不同,分为6类:①
5、氨基肽酶,这类酶从肽链的游离氨基末端把一个氨基酸释放出来;②二肽水解酶,这类酶专一水解二肽;③二肽氨肽酶,这类酶从多肽链氨基末端释放出一个二肽;④二肽羧肽酶,这类酶从多肽链羧基末端释放出一个二肽;⑤丝氨酸羧肽酶,这类酶从多肽键的末端释放出一个丝氨酸;⑥金属羧肽酶,这类酶也是羧肽酶,但酶分子中含有二价金属,其专一性稍有差别。蛋白水解酶所产生的氨基酸,是内肽酶与外肽酶协同作用的结果,外肽酶可以直接产生游离的氨基酸。 (2)葡萄糖直接生成谷氨酸:原料中的淀粉经淀粉酶作用产生葡萄糖,葡萄糖通过生物酶的作用,转化为α-酮戊二酸再生成谷氨酸。谷氨酸的产生途径有2条:①谷氨酸脱羧酶催化下
6、的还原氨基化作用:α-酮戊二酸在微生物体内,在谷氨酸脱羧酶及其辅酶NADPH2(或NADP)的作用下发生还原氨基化反应,产生谷氨酸,化学方程式如下: 2.2 有机酸 酱油中含有多种有机酸,这些有机酸主要是由原料分解生成的醇、醛氧化生成;还有一些来自于曲霉菌的代谢产物。酱油中的有机酸以乳酸(CH3CH(OH)COOH)、琥珀酸(HOOC(CH2)2COOH)、醋酸为主。乳酸主要是乳酸菌将葡萄糖发酵而来;琥珀酸主要是由酵母菌酒精发酵的中间产物乙醛生成,谷氨酸的脱氨、脱羧与氧化也可生成琥珀酸;醋酸主要是醋酸菌将酒精氧化而来。适量的有机酸生成,对酱油呈香、增香有
7、重要作用,有机酸也是酯化反应构成“酯”的基础物质[5]。 2.3 糖类 酱油中的糖主要是原料淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的双糖和单糖。淀粉的糖化原理是:原料淀粉在α-淀粉酶、糖化酶(又称葡萄糖苷酶)的作用下,分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖等的混合物,化学反应方程式为: α-淀粉酶在淀粉的内部切断1,4葡萄糖苷键生成大分子糊精及少量的麦芽糖和葡萄糖;糖化酶从淀粉链内部切断1,6葡萄糖苷键生成直链淀粉,并从直链淀粉的非还原端开始,依次水解生成葡萄糖分子[6]。 2.4
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