隔夜菜中亚硝酸盐真会致癌

《隔夜菜中亚硝酸盐真会致癌》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、www.csbct.com隔夜菜中亚硝酸盐真会致癌？近日有媒体曝出吃隔夜菜亚硝酸盐会导致胃癌发病率增加3.6倍，但事实上亚硝酸盐危害性也没有我们想象的那么大。在购买时少量多次，清洗时不用浸泡方式，注意保存和加热，就能有效减少菜肴中亚硝酸盐的含量了。一、食物中的亚硝酸盐究竟来自哪里大多数人谈亚硝酸盐色变，其实，亚硝酸盐广泛存在于食材当中，肉类几乎没有，而蔬菜中尤其多，而“蔬菜中的硝酸盐含量按从高到低排列，依次为：叶柄>叶片>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子”。这是由于自然界中广泛存在氮元素，同时植物化肥中的氮元素含量也极高，植物吸收

2、了自然环境中的氮后通过复杂的生化反应合成氨基酸，在此过程中，硝酸盐是必不可少的，而植物中含有的还原酶就会将一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。因此，亚硝酸盐并不是人类在后期加工食物和保存的过程中产生的，而是原本就存在于食物中的物质。而认为“亚硝酸盐致癌”的说法，其实并不全面。在专家们谈到亚硝酸盐的时候，更多的是谈亚硝酸盐的毒性。亚硝酸盐的毒性，主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200mg以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。婴儿摄入含硝酸盐过多的水或食物可能导致“蓝婴病”的案例，认为也是

3、因为硝酸盐转化成亚硝酸盐的原因。之所以说亚硝酸盐会致癌，是因为摄入的蛋白质会分解出胺类物质，而亚硝酸盐会与这些胺类物质结合生成硝酸胺，硝酸胺才是一种致癌的物质。二、“隔夜菜”中的亚硝酸盐不足以构成安全顾虑在科学松鼠会云无心的撰文当中曾经对“隔夜菜”这个说法进行一番探讨，很多网友将视线放在了“隔夜”这个问题上，那是不是代表不“隔夜”就不会有亚硝酸盐方面的隐患和威胁了呢？其实，隔夜只是一种时间间隔的表达，哪怕是早上做好晚上吃，效果也和“隔夜菜”差不多。“从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什

4、么。”根据中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红的测定表明，“如果烹调后不加翻动，放入4度冰箱，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg”，其实这仍然是非常低的量，实验表明人体摄入0.2g亚硝酸盐便可能发生中毒，根据范志红教授的测定，要达到足以中毒的量，需要摄入30Kg的菠菜，显然这是不可能的。就算会和摄入的蛋白质中的胺类物质合成硝酸胺，如此低含量的亚硝酸盐也不会合成过多的硝酸胺，兼之蔬菜本身就含有亚硝酸盐，和菜肴隔不隔夜关系并不是非常紧密。因此，在“隔夜菜致癌”这个问题上，网友无需过度恐慌，而

5、应该辩证和客观地看待。但有不少网友也会针对“一次亚硝酸盐不足以中毒，那么日积月累后会不会导致中毒”这样的问题产生忧患和疑虑，范志红对此的解释为“www.csbjl.comwww.csbct.com亚硝酸盐本身并无致癌效应，它被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1-5分钟，被转化为一氧化氮(NO)，起到扩张血管的作用，对降低血压和预防心脏病有好处。而亚硝酸盐本身因为已经分解，谈不上‘蓄积中毒’的问题。故而，一次吃了没事儿，后面也不会再有麻烦。”因此网友无需担心亚硝酸盐积累中毒的问题。三、如何减少菜肴中的亚硝酸盐？虽然根据范志红教授

6、的测试，每一次菜肴中的亚硝酸盐含量并不多，远远不足以达到致人中毒和危害健康的量，但随着如今蔬菜农业有过度施用氮肥的现象存在，蔬菜中的硝酸盐值也普遍偏高，与蛋白质分解产物合成亚硝酸胺致癌的隐患仍然存在，因此，尽可能减少蔬菜中含有的亚硝酸盐也是我们需要关注的课题。根据中国家庭的普遍状况来看，做好一顿饭后吃两次、三次的现象非常普遍，做一顿饭只吃一次的要求显然不符合我国国情，在这种情况下，我们可以通过怎样的方式来减少菜肴中的亚硝酸盐含量呢？首先，在购买蔬菜时少量多次购买。根据研究显示，新鲜的绿叶蔬菜刚刚买来的时候亚硝酸盐含量很低，买来后室温

7、储藏下1-3天后亚硝酸盐含量达到高峰，如果是冰箱冷藏储藏，则3-5天后亚硝酸盐含量达到高峰。因此，尽量吃新鲜蔬菜，不要一次过多购买再进行储存，对减少菜肴中亚硝酸盐含量非常有帮助。但根据测试，大白菜在经过长时间储藏之后，亚硝酸盐含量反而有所下降，因此无需担心大白菜的储藏问题。其次，在清洗蔬菜时不要浸泡。根据中国农业大学毕业生实验表明，蔬菜买来后用洗洁精清洗后再漂洗干净，蔬菜中亚硝酸盐含量低于在清水中浸泡20分钟后的样本。另外，长时间的浸泡可能导致蔬菜叶片破损，造成营养损失。第三，菜肴的保存有讲究。在烹饪菜肴的过程中，高温可能将蔬菜中一

8、些细菌杀死，但在吃的过程中，筷子和空气都会给菜肴带入新的细菌。菜肴中的微生物会将菜肴中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，因此菜肴久放后亚硝酸盐含量会增多，同时在口感和营养方面均比新鲜菜肴打折不少，这也是为什么大多数专家认为吃隔夜菜不好的原因所在