教学指导【咖喱擘酥角】

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1、《中式面点工艺》教学指导书教学指导【咖喱擘酥角】重点掌握☼掌握擘酥皮的制法;☼掌握牛肉咖喱馅的制法;☼掌握酥角的成型方法;☼掌握酥角的烤制方法。1.工作内容及要求（1）擘酥皮的和制;（2）咖喱牛肉馅炒制;（3）咖喱擘酥角的成型;（4）咖喱擘酥角的熟制;（5）咖喱擘酥角的装盘;（6）卫生整理。2.操作前应准备的工具、设备（1）工具：台秤、煸锅、手勺、走棰、尺子板、不锈钢长方盘、刮刀、刀、蛋刷、不锈钢圆盘。（2）设备：烤箱、炉灶。3.主要原料（1）坯料：黄油500克，面粉500克，鸡蛋2只，清水150克左右。（2）馅料：牛肉250克，洋葱50克。咖哩

2、粉12.5克，白糖6克，胡椒粉0.75克，味精2.5克，大油25克，料酒10克，湿团粉12.5克，清汤75克，盐适当。（3）其他：鸡蛋。4.艾窝窝的基本操作步骤工艺流程:调制擘酥面坯→炒制咖喱牛肉馅→开酥→擘酥角成型→擘酥角熟制→擘酥角装盘1《中式面点工艺》教学指导书步骤1调制擘酥面坯（l）先将黄油500克切碎，加人125克面粉搓擦匀，无油粒便成油酥面。（1）再将其余375克面粉放在案上开成窝形，加入鸡蛋和150克水，和成水面团，搓至软滑有劲，便成水皮面。（2）将油酥拨平成长方块形，放在长方盘内。（3）水皮面同时按成油酥面的面积二分之一大小，也放

3、在长方盘内，用湿布盖上（以免干皮），冷藏约1小时，备用。特别提示：（1）擦黄油时，油和粉要搓匀，不要有黄油粒。（2）水皮入冰箱时必须盖上湿皮，以免干皮。步骤2炒制咖喱牛肉馅（l）将牛肉剔净筋，用刀剁成粗肉沫，用小量湿团粉浆匀，用热油滑熟，盛出控干油待用。（2）将洋葱切成幼丁。将锅烧热，倾入猪油，把洋葱放进锅内煸香，放人咖哩炒香，将牛肉沫放入锅内炒熟，加入调料，勾入适当粉芡即成。特别提示：（l）湿粉浆牛肉不宜多，滑肉的油不要过热，否则成粉墙。（2）炒咖喱油时，油温不能太热，否则咖喱粉下锅就变黑，不美观。步骤3开酥（1）将冻过的油酥和水皮从冰箱中取出

4、，放在案子上用走锤轻轻捶匀（油酥面比水皮面大约一倍），将水皮面放在油酥面上面一端，将油酥另一端复盖上水皮（等于油酥包人水面），然后用走锤轻轻捶低成长方块，如日字形。（2）将两端分别对折，叠成三层，再开成长方形，再折叠三层。再次做开成长方形块。将两端向中间对折两次，叠成四层。便成擘酥皮。特别提示：（1）此种开酥方法，行业中称为开三、三、四。（2）油酥面应冰成硬里带软状态，便于操作。2《中式面点工艺》教学指导书（3）油酥面包水皮面操作时要迅速，不然油酥易溶化，粘案又粘走锤（夏天操作此皮更为困难），可以每次擀开折一次即进入冰箱。（4）油酥面搓匀后太软，

5、水皮面搓擦好后筋头太大，所以都要进入冰箱，使油酥有所硬化，水皮基本醒开。步骤4擘酥角成型（1）将制作好的擘酥皮擀开（皮厚3mm）用到切成7cm见方的皮。（2）在坯皮的一角表面刷少量蛋液，将咖喱馅放在胚皮中心，胚皮两端对折用蛋液相接，制成角状即可。特别提示：开好的酥皮厚度以0.7厘米为宜,如果太薄,也将使层次不清。步骤5擘酥角熟制将酥角放入烤盘中，刷上蛋液，入烤炉180-190℃烤制成金黄色即可。特别提示：（1）烤制酥角不宜用过慢火，180-190℃质量较好，180℃以下酥皮易泻油；210℃则层次不清晰。（2）酥角要烤透身，否则出炉会收缩扁塌。步骤

6、6擘酥角装盘将烤制成熟的擘酥角码入盘中即可。成品标准浓香鲜美、层次清晰、入口松化。特别提示：同样的面坯，换成叉烧馅，做成长方型为叉烧酥。3