第六讲葡萄酒配餐

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1、南京新海船酒业有限公司葡萄酒知识培训第五讲葡萄酒配餐一、饮酒配餐的科学性喝酒时必须有下酒菜，这是符合营养卫生科学的。§空腹饮酒对身体伤害很大；§空腹饮酒时，体内血液中的酒精含量会迅速升高。饮酒时的菜肴需要注意：饮酒时多使用蛋白质丰富的下酒菜，如一些动物性食品、大豆、奶制品等；还可以搭配一些甜味、糖醋菜。烈酒和啤酒都不适合用作佐餐酒烈酒配餐时高度的酒精会麻痹味觉，酒至半酣，已经无法识别菜肴的自滋味了。啤酒（啤水），就餐时喝不仅胀肚，而且啤酒里的苦味会影响不少菜肴的鲜味。二、葡萄酒是最佳的佐餐酒葡萄酒是最佳的佐餐

2、酒葡萄酒口味丰富、品种繁多，基本上每款菜都能找到适合于搭配的葡萄酒；葡萄酒可促进食物消化吸收；葡萄酒能提升菜的味道；葡萄酒营养丰富，有益健康，还能帮助我们吸收食物的营养。三、葡萄酒配餐（一）葡萄酒配餐的忌讳颜色发紫、喝起来生涩（酒中有年轻的单宁）的红葡萄酒，首先忌讳搭配甜味的菜，单宁和甜味一结合就发苦；新红酒配辣菜，辣菜和单宁一结合越喝越辣；红酒配鲜嫩海鲜，比如说清蒸鱼，酒中的单宁会使海鲜的肉质变得粗糙不堪，而且单宁还会使一些海鲜变得更腥。葡萄酒还忌讳和腐乳及姜醋汁搭配，这会使葡萄酒味寡如水。含年轻单宁的葡萄

3、酒会加强食物的辣味，会令腥味重的鱼和海鲜更腥。（二）葡萄酒配菜的基本原则红酒配红肉，白酒配白肉是配菜的一般规律。清淡的菜配清淡的酒，浓郁的酒配浓郁的菜。－香槟酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒能够搭配的菜肴比较多。－选酒时也要考虑菜肴的烹调方法。四、葡萄酒与西餐的搭配⑴清新淡雅型干白酒特点：新鲜的果味儿，酸味突出，有的还有矿石味道。年轻的酒以青草，青苹果，柠檬的香味为主，陈酿的酒有水果酱的风味。口感清新淡雅、清爽怡人。代表型：法国布根第(Bourgogne)夏布丽（Chablis）的霞多丽干白酒。意大利灰皮诺干白酒。法

4、国卢瓦尔河谷(laLoire),的西部的南特地区的长相思干白酒。⑴清新淡雅型干白酒最适合搭配贝壳类的海鲜、清淡的蒸、烤鱼类，尤以水煮海鲜最对味。生蚝和生鱼片也相当适合配这类酒。味道浓些的酒，配简单的鸡肉或猪肉。乳酪方面则可以试试酸度高的羊奶酪。（2）果香浓郁型干白葡萄酒特点：果香浓艳，如桃、杏、荔枝等香气，花香则是玫瑰、月季、槐花等的香，成熟后有丁香、肉桂的香，口感偏圆润，酸度低。陈年的酒，果香成熟，有热带水果和水果罐头的气息。代表型：采用麝香玫瑰（LeMuscatàPetitsGrains）、琼瑶浆(Tra

5、miner),Gewurztraminer、Muscat等品种酿成的白酒。搭配比较细腻的食物，放了香料的鱼类和其他海鲜和河鲜。也可以来配小牛肉或羔羊肉。陈年的酒和带辛辣的食物也能配合得很好。（2）果香浓郁型干白葡萄酒（3）贵腐甜白酒特点：味道甜美，酒香浓郁，味重。代表型：法国波尔多索内太(Sauterne)产区的甜酒，尤其是伊甘(ChateauYgucm)的酒。可以和鹅肝酱（相当古典的搭配），水果冰淇淋、油滑味重的蓝霉乳酪、甜点搭配。（3）贵腐甜白酒（4）清淡型红葡萄酒特点：有果味，酒体苗条，单宁少，酒度低。

6、代表型：法国勃根第的薄诺来新(Beaujolais)，国内主要是云南红。适合在一般随意的场合饮用。搭配简单的食物为主，如肝和肉酱做成的冷肉冻、香肠、白肉，用红葡萄酒做的鱼，以及用内脏做成的简单的菜肴。（4）清淡型红葡萄酒（5）强单宁型红葡萄酒特点：结构感强，酒体细致收敛，果味浓郁醇香，单宁丰富,成熟后香味浓郁丰富，富有黑色浆果的香味和咖啡、巧克力、烟草的气息。和烤肉搭配是适合的，成熟的酒可搭配煎的牛排、羊排等精致调理的红肉类菜肴，当然最好是搭配有香浓酱汁的野味。（5）强单宁型红葡萄酒（6）细腻顺口型红酒特点：

7、单宁柔和，酸和甜达到完美的平衡，有丝绸般的质地，年轻时有樱桃、红枣的香，成熟后有甘草、烟草、菌香、干果气息。一般用黑品诺（PinotNoir）等葡萄酿造。最配鱼翅和鲍鱼，蘑菇菜是相当适合的，例如长时间煨煮的野禽加野菇做成的珍肴。（6）细腻顺口型红酒(7)起泡酒白葡萄为主酿成的香槟有混合干果香，口味淡，是理想的餐前酒；较陈年的可搭配精致的鱼类菜肴或陈年的乳酪。（8）添普兰尼洛葡萄酒配餐单一添普兰尼洛酿制的葡萄酒果香丰富。他适合搭配口味轻淡的红肉，例如，用动物肾脏与洋葱、大蒜和少许的芥末一起烹调，淋上一些红酒，和

8、添普兰尼洛葡萄酒相得益彰。另外，烤羊肉或者猪排配果味调味汁也可以提升添普兰尼洛的果香。海鱼派配番茄酱也非常适合与其搭配。添普兰尼洛葡萄酒和香煎鸭肉加考洋葱果酱也可以完美结合。五、葡萄酒与中餐搭配“红酒配红肉、白酒配白肉”，在中国并不完全对；多数中国菜适合于配白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、起泡酒；雷司令是可以用来搭配各种中餐的百搭品种；席拉和添普兰尼洛能够与腊肉和咸肉和谐地搭配；苦菜用有苦味的红葡萄酒来配。