啤酒生产实习报告

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1、生产实习报告实习时间：实习地点：一、实习目的1．了解啤酒生产过程的工艺流程、技术手段和过程控制；2．了解电器控制技术在生产过程中的应用。二、实习内容(一)实习单位简介青岛啤酒(芜湖)有限公司成立于1999年12月18日，公司前身是芜湖大江啤酒厂。公司拥有先进的酿造、发酵和灌装设备，年生产能力达10万吨。固定资产达1.5亿元人民币，占地面积约58800平方米。在426名在岗员工中，各类专业技术人才168人，其中国家级啤酒评委1人，其管理、技术人员均达大专以上文化水平。几年来，在市委、市政府及青啤集团公司的正确领导下，通过全体员工的共同努力，企业各项工作均取得一定进展。2002年生产啤酒74

2、418吨，完成产值10005万元，上交税费3100万元，其吨酒创税、吨酒利润、人均创税均列安徽省同行业前茅。（二）实习内容青岛啤酒属于淡色啤酒型，酒液呈淡黄色，清澈透明，富有光泽，酒中二氧化碳气充足，当酒液注入杯中时，泡沫细腻，洁白，同时开起，持久而厚实，并有细小如珠的气泡从杯底连续不断上升，经久不息。饮时，酒质柔和，有明显的酒花香和麦芽香，具有啤酒特有的爽口苦味和杀口力。该酒含有多种人体不可缺少的碳水化合物、氨基酸、维生素等营养成分。常饮有开脾健胃、帮助消化之功能。原麦芽汁浓度为12度，酒度为3.5～4度。青岛啤酒源自纯正德国啤酒酿造技术，最初阶段的青岛啤酒，口味浓厚，后味较苦、杀口感

3、强烈，深受消费者喜欢。随着消费趋势向清淡化发展，青岛的口味在保留醇厚型口味的基础上，率先在全国研发出低麦芽度扎啤为代表的具有醇而爽口味特点的新一代啤酒，被啤酒饮家盛赞为“爽而不淡、净有麦香”的风味。青岛啤酒是以大麦和其它谷物为原料，添加少量酒花，采用制麦、糖化、发酵等特定工艺酿制而成的，一种含有少量酒精和充足的二氧化碳，具有酒花香和爽口的苦味，营养丰富、风味独特的低度酿造酒。生产啤酒的生产工艺大致如下：麦芽→麦芽粉碎（大米→糊化）→糖化锅→过滤槽→煮沸锅（加酒花）→沉淀槽→冷却器→发酵→过滤→包装→产品。青岛啤酒的制作过程主要有三大步骤，即制麦、酿造以及成品装入。1.制麦由原料大麦制成麦

4、芽是啤酒生产的开始，麦芽质量的好坏直接影响到发酵工艺和成品质量。制造麦芽的目的主要有三个方面：首先是使大麦生成各种酶，如脂酶、淀粉酶、半纤维素分解酶等，以供制麦芽汁作催化剂之用。第二是使大麦粒中的淀粉、蛋白质等物质在酶的作用下，达到适度溶解。第三通过麦芽的焙燥除去麦芽中多余的水分和生腥味，产生于麦芽特有的色、香、味以便保藏和运输。麦芽汁制备过程也称为糖化过程。将麦芽粉碎与水混合，借助麦芽自身的多种水解酶，将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子糖类、糊精、氨基酸、肽等，这就是糖化过程。由此制出的浸出物就是麦芽汁。未分离麦糟的混合液称为“糖化醪”，滤出汁液后称麦芽汁；从麦芽中浸出

5、的物质称为浸出物。一般麦芽浸出率为80%，其中有60%是在糖化过程中经酶解作用后才溶出的。2.酿造(下料、发酵、储存)将麦芽磨碎和适当温度的开水混合，再加入米和淀粉煮成糊，加温，这是麦芽的酵素就发挥作用，把淀粉化为糖，产生麦芽糖般的汁液，过滤后加入蛇麻草煮沸提炼出香味和苦味。麦汁冷却后加入酵母，在发酵槽中大部份的糖和酒精都被二氧化碳分解，经过八天左右，生涩的啤酒产生了，它被送进储存槽，在零度之下冷藏二个月，在这段时间啤酒慢慢成熟，二氧化碳渐渐溶解成调和的味道和芳香，渣质沉淀后酒色透明，以离心器去除杂质，过滤出完全透明的琥珀色液体，这就是所谓的生啤酒。3.成品装瓶包装工段包装流程：洗瓶→验

6、瓶→装酒→压盖→杀菌→验酒→喷码→贴标→验标→装箱或塑包→入库。包装过程要求：①严格无菌要求；②尽量减少二氧化碳损失，保证啤酒口味和泡沫性能；③尽量减少与空气接触，防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性。首先洗瓶，啤酒瓶的干净程度对啤酒的保质期有决定意义。然后是装酒：将清酒罐中的啤酒输送到灌酒机的贮酒糙中，由此将啤酒分配至灌酒阀，在等压条件下，缓慢平稳将酒装入酒瓶内，并排除瓶颈空气，保持啤酒质量。最后还要经过杀菌。三、实习体会通过参观啤酒厂了解了食品科学与工程的实际应用，加深了对所学专业的认识了解，搜集相关资料，开拓视野，完善自身知识结构，并在资料的搜集和整理中提高自身调查、

7、研究、分析和解决实际问题的能力，为后面的专业课学习、课程设计和毕业设计打下坚实的基础。