中国烹饪的起源与发展

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1、第三章中国烹饪历史发展中国烹饪的历史，是中国烹饪文化发展的历史，是中国人征服自然、适应自然以求得自身生存与发展的历史。它的发展包括物质的和精神的两个方面。这两个方面相互联系，相互影响，甚至相互制约。中国烹饪物质文化发展的历史，以生产力水平和烹饪技艺水平作为进步的标志，并参照中国社会历史阶段的划分方法，大致可分为五个阶段。一，史前熟食阶段，主要在旧石器时代；二，陶器烹饪阶段，主要在新石器时代；三，青铜器烹饪阶段，主要在夏、商、周及春秋、战国时代；四，铁器烹饪阶段，则从秦汉开始直至明清时代；五，近现代烹饪阶段，从辛亥革命至今。中国烹饪在每个阶段都有

2、独特之处，并对世界烹饪产生了一定影响。因此，本章拟对每个阶段在炊器、食物原料、方法、成品四个主要方面表现出的特色进行阐述，以期认识和了解其历史发展状况。第一节史前熟食所谓史前，是指文字记载以前的时代。此时虽无文字记载，却有出土文物可证。据考古学的成果表明，中国历史的最早阶段是旧石器时代，时间大约从二三百万年前开始至一万年前为止，经历了由生食到用火熟食的过程，并孕育了原始的烹饪。一、烹饪的起源（一）生食简述在史前时代，中国古人类以打制石器为主要生产工具，过着采集和渔猎的原始生活，在没有发现并利用火之前一直处于茹毛饮血的生食状态。他们将猎获的飞禽走

3、兽、蚌蛤鱼虫及采到的果实茎叶都生吞活剥地吃下。而这样生食对人体健康极为不利，正如《韩非子·五蠹》所言：“上古之世……民食果菰、蚌蛤，腥臊恶臭而伤腹胃，民多疾病。”（二）自然火的利用经过漫长的岁月，一直生食的原始人渐渐地发现被山火烧熟的野兽和坚果焦香扑鼻，而且容易咀嚼。这就成为人类结束茹毛饮血的生食时代的信号。通过无数次的尝试和失败，原始人群终于懂得了利用自然火，并进一步懂得了如何控制火种，跨进了熟食时代。用火熟食，便是烹饪的起源。据考古学成果表明，山西省芮城县西侯度村的西侯度文化遗址中出土的烧骨、带切痕的鹿角和动物化石，经古地磁断代初步测定距今

4、已有180万年，这可能是中国古人类最早用火熟食的遗迹。而云南省元谋县元谋人遗址中也出土了厚约3米的灰屑和哺乳动物化石，据古地磁断代测定，其时间距今已有170万年。此外，人们熟知的距今50或60万年的周口店北京人遗址出土的炭屑和灰烬更多，或成堆，或为层，最厚的灰烬层达6米，还有许多烧过的骨头、石头和动物化石。这一切表明，当时的人类不仅学会了利用自然火熟食，而且能够很好地管理火、保存火种了。（三）人工取火关于中国古人类人工取火的具体时间，目前还没有考古资料足以确切证明，一般认为，是在距今5万年到1万年的旧石器时代后期。上古燧人氏钻木取火的传说，便是

5、这段历史的形象反映。同时也表达了后人对祖先人工取火这一伟大业绩的赞颂。《韩非子·五蠹》在叙述生食对人体健康的损害后言：“有圣人作，钻燧取火以化腥臊，而民说之，使王天下，号之日燧人氏。”燧，即取火用的工具，有阳燧、木燧两种。用钻子钻木，因摩擦发热而爆出火星，即可取得火种，这便是钻木取火，也是人类最古老的人工取火方法。人工取火，不仅表明人类对火这种自然力有了支配能力，而且为人类熟食提供了充分而有力的保障。二、熟食的意义用火熟食，对于人类而言，不是一件平常的事。它既是一场人类生存的大革命，也是人类第一次能源革命的开端，是一件极为了不起的大事。它的意义

6、，至少有以下几个方面。（一）用火熟食标志着人类从野蛮走向文明恩格斯在《反杜林论》中说：“摩擦生火在解放人类的作用上，甚至还超过蒸汽机的。因为摩擦生火第一次使人支配了一种自然力，从而最终把人同动物分开。”他在《自然辩证法》中还认为：“可以把这种发现看作是人类历史的开端”。（二）用火熟食结束了人类生食状态，使自身的体质和智力得到更迅速的发展中国古人类的生存环境极为恶劣，常常遭受自然灾害、猛兽袭击和疾病困扰，生命时时受到各种威胁。用火熟食，扩大了食物来源，并且可以贮存食物，使古人类逐渐摆脱了“饥则觅食，饱则弃余”的境况。用火熟食，还改善了食物的滋味，

7、消灭了许多病菌和寄生虫，有利于人体的消化吸收和减少疾病，从而增强了体质，更促进了大脑的发育。另外，火的使用还给古人类带来了光明和温暖，增强了人类同猛兽作斗争的能力，并开拓了制作工具的新途径。（三）用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了中国人饮食史上一次大飞跃的物质基础人们用火进行熟食加工，或直接在火上烧烤，或裹涂上草泥后再烧烤，或将石板、石子加热后使原料受热成熟如“石上燔谷”，或在灰烬中煨熟原料，方法逐渐增多。不仅孕育了原始的烹饪，而且为后世的烹饪方法多样化积累了原始经验。同时，有了火，也才可能烧制出使中国烹饪具有划时代进步的陶器。可以说，火的使用，

8、为陶器的诞生及中国烹饪的飞跃打下了必不可少的坚实基础。第二节陶器烹饪中国古人类最初用火熟食时并没有使用炊具，而是直接将猎获和采集的食物原料放在火上烤熟