食品营养与健康论文

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1、聊城大学东昌学院食品营养与健康作业题目：《乳酸菌与人体健康》姓名：袁晓婷学号：20090020888专业班级：09会计2本所在系部：经济与法律系任课教师：吴广庆2011年12月19日摘要乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系关键词：乳酸菌

2、；肠道；人体健康前言乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。在人体肠道内栖息着数百种的细菌，其数量超过百万亿个。其中对人体健康有益的叫益生菌，以乳酸菌、双歧杆菌等为代表，对人体健康有害的叫有害菌，以大肠杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等为代表。益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要

3、生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要。1．乳酸菌的分类乳酸菌从形态上分类主要有球状和杆状两大类。按照生化分类法，乳酸菌可分为乳秆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和汁球菌属5个属，每个属又有很多菌种，某些菌种还包括数个亚种。1．1乳杆菌属       乳酸菌一般呈细长的秆状，大多为链状排列。它们都是革兰氏阳性无芽孢菌，微需氧。在发酵工业中应用的主要有:同型发酵乳秆菌，如德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳秆菌、嗜酸乳秆菌和干酪乳杆菌;异型发酵乳杆菌，如短

4、乳秆菌和发酵乳杆菌。1．2链球菌属        乳酸菌一般呈短链或长链状排列，为无芽孢的革兰氏阳性菌，兼性厌氧。生产中常用的主要有:乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌、乳酪链球菌和嗜热乳链球菌等。1．3明串珠菌属        大多呈圆形或卵圆形的链状排列，常存在于水果和蔬菜中，能在高浓度的含糖食品中生长。该菌属的乳酸菌均是异型发酵菌。常见的有:肠膜明串珠菌及其乳脂亚种和葡萄糖亚种、嗜橙明串珠菌、乳酸明串珠菌和酒明串珠菌，尤以肠膜明串珠菌的乳脂亚种最为常见，它可发酵柠檬酸而产生特征风味物质，又称风味菌、香气菌和产香菌。1．4双歧杆菌属       细菌因其菌体尖

5、端呈分支状而得名，它们是无芽孢革兰氏阳性菌，专性厌氧。目前已知的双歧秆菌有24种，应用于发酵乳制品生产的仅有5种，即两歧双歧秆菌、长双歧杆菌、短双歧秆菌、婴儿双歧秆菌和青春双歧杆菌，它们都存在于人的肠道内。1．4片球菌属乳酸菌呈四联状排列。常用的有:乳酸片球菌和戊糖片球菌。2.乳酸菌对人体的作用乳酸菌通过发酵产生的有机酸、特殊酶系、细菌向成分等物质具有生理功能，可刺激组织发育，对机体的营养状态、生理功能、免疫反应和应激反应等产生作用。2.1抗感染作用乳酸菌在人体肠壁粘附，对一些腐败菌和低温细菌有较好的抑制作用，还可以改变胃肠黏膜的渗透性，使病菌不易进入体内。

6、可防治腹泻、下痢、肠炎、便秘和由于肠道功能紊乱引起的多种疾病以及皮肤炎症。其抗菌机制主要表现在以下几个方面：①产生的乳酸等有机酸能显著降低环境pH值和EH（养花还原电位）值，使场内处于酸性环境，对于致病菌如痢疾杆菌、伤寒杆菌、逼伤寒杆菌、弯曲杆菌、葡萄球蔺等有拮抗作用；②产生的过氧化氧能够激活牛乳中的“过氧化氢酶——硫氰酸”系统，抑制和杀灭革兰氏阴性菌、过氧化氢酶阳性细菌如假单胞菌属、大肠杆菌类和沙门氏菌属等；③产生类似细菌素的细小蛋白质或肽类，如各种乳酸杆菌素和双歧杆菌素，对葡萄球菌、梭状芽孢杆阔以及沙门氏菌和志贺氏菌有拮抗作用。另外，双歧杆菌等还可以将结

7、合的胆酸分解为游离的肌酸，后者对细菌的抑制作用比前者更强。2.2营养作用乳酸菌可利用动物蛋白发酵繁殖，也可利用植物蛋白发酵繁殖。它具有分解蛋白、脂肪、淀粉的分解酶，使人体不易消化的物质进一步消化吸收。同时还能合成多种人体必须的维生素C和维生素B，乳酸菌产生的短链脂肪酸可改善人体对对钙、镁、铁离子的吸收。Hamad（1979）试验证明，小麦、稻米等谷物进行乳酸发酵后，营养价值大大提高。此外，乳酸菌产生的酸性代谢产物使肠道环境偏酸性，而一般消化酶的最适pH值为偏酸性（淀粉酶6.5，糖化酶4.4），这样就有利于营养素的消化吸收。乳酸菌的产生还可以加强肠道的蠕动和分

8、泌，也可促进消化吸收养分。2.3抑制有害菌产生毒素作