葡萄酒工程学实习报告 wangruihua

《葡萄酒工程学实习报告 wangruihua》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、葡萄酒生产实训报告姓名：王瑞华班级：09食品检测指导教师：吴志明李双石成绩：10目录前言11、葡萄酒的历史42、葡萄酒的生产工艺43、葡萄酒生产中注意事项44、实训感想510前言按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡

2、萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。掌握葡萄酒生产工艺流程以及其中各个环节中所应用的机械设备的具体操作步骤、技术要领、注意事项等，对今后工作有重要意义。101、葡萄酒的历史及发展1.1葡萄酒的世界历史及发展概况据考古学家推测，旧石器时代的人们，偶然采集到野生葡萄，因为味道鲜美，而将没吃完的葡萄储存起来。到了入冬后，当人们想取出储存的葡萄时，却发现它们都变成浓浆汁。迫于当时天寒地冻，食物非常短缺，人们只好取用葡萄浆汁来喝，一入口不但觉得芳香爽口，而且身体也渐渐温暖起来。自此，人们在每年的秋天葡萄成

3、熟时。将葡萄摘下来储藏，到冬天再享用已自然发酵的葡萄汁。7000多年前，人类就已经开始饮用葡萄酒了。据考古资料记载，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海与黑海及其南岸地区，之后又由南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始栽培葡萄了。这段时间经历了三个阶段：采集野生果阶段、野生葡萄训化阶段以及葡萄栽培随旅行者及移民传入埃及等地区阶段。多数历史学家认为波斯（今日伊朗）是最早酿造葡萄酒的地区，而欧洲最早进行葡萄栽培及葡萄酿酒的国家是希腊。一些旅行者和新的疆土征服者把栽培和酿造技术从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，逐渐希腊及诸海岛。3000年前，希腊的种植已极为

4、兴旺。公元6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传入高卢（现法国），并把葡萄栽培及种植酿造技术传给了高卢人。罗马人从希腊人那里学会栽培和酿造技术后，很快在意大利半岛推开。15至16世纪，栽培和酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。19世纪中叶，是美国葡萄栽培和酿造生产的大发展时期，事实上，葡萄酒的历史几乎是和人类人化史一道开始的，世界古老的文明民族的神话传说中都流传着葡萄酒的故事。葡萄酒的文化是全人类的文化。1.2中国葡萄酒历史及发展概况据考证我国在汉代（公司前206年）以前就已开始种植葡萄并有葡萄酒的生产了。司马迁著名的<<史记

5、>>中首次记载了葡萄酒。公元前138年，外交家张骞(公元前138?前l19年)奉汉武帝之命出使西域，看到“10宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿，蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别馆旁尽种蒲陶，苜蓿极望”（《史记•大宛列传》第六十三）。大宛是古西域的一个国家，在中亚费尔干纳盆地。这一例史料充分说明我国在西汉时期，已从领国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿技术。西域自古以来一直是我国葡萄酒的主要产地。我国的栽培葡萄从西域引入后，先至新疆，经甘肃河西走廊至陕西西安，其后传至华北、东北及其它地区。

6、西汉时期，汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。葡萄酒成为当时皇亲国戚、达官贵人享用的珍品。相在汉朝，陕西扶风一个姓孟名佗字伯良的富人，拿一斛葡萄酒贿赂宦官张让，当即被任命为凉州刺史。后来苏轼对这件事感慨地说：“将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州。”汉朝的一斛为十斗，一斗为十升，一升约合现在的200毫升，故一斛葡萄酒就是现在的20升。也就是说，孟佗拿26瓶葡萄酒换得凉州刺史之职!可见葡萄酒诱人的魅力。唐朝是我国葡萄酒酿造史很辉煌的时候，葡萄酒的酿造已从宫廷走向民间，葡萄酒在内地有较大的影响力

7、。《太平御览》记载，唐太宗贞观13年(640年)，唐军在李靖的率领下破高昌国，唐太宗从高昌国获得马乳葡萄种和葡萄酒法后，不仅在皇宫御苑里大种葡萄，还亲自参与葡萄酒的酿制。酿成的葡萄酒不仅色泽很好，味道也很好，并兼有清酒与红酒的风味。李白，又称“诗仙”、“酒仙”，素有“斗酒诗百篇”的名声，十分钟爱葡萄酒，甚至在酒醉奉诏作诗时，还忘不了心爱的葡萄酒。他在《对酒》中写道：蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮。青黛画眉红锦靴，道字不正娇唱歌。玳瑁筵中怀里醉，芙蓉帐底奈君何。这首诗既说明了葡萄酒已普及到民间，又说明了葡萄酒的珍贵，它像金叵罗一样，可以作为少女出嫁的陪嫁。当时

8、的胡人在长安还开设酒店，销售西域的葡萄酒。元朝立国虽