野生与养殖河蟹(定稿)

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1、长江野生中华绒鳌蟹与养殖中华绒鳌蟹品质比较研究朱清顺　　柏如法　（江苏省淡水水产研究所　南京　210017）摘　　　要通过对野生和养殖中华绒鳌蟹可食部份含量、一般营养成份、氨基酸及脂肪酸组成、微量元素组成和含量的分析研究，研究结果表明：野生中华绒鳌蟹雌性、雄性个体可食部分占体重的34.66%和30.0%，养殖中华绒鳌蟹雌性、雄性个体可食部分为体重的37.66%和33.77%；养殖的雌性中华绒鳌蟹的肝脏指数显著大于野生中华绒鳌蟹及养殖的雄性中华绒鳌蟹（p<0.05）；野生中华绒鳌蟹及养殖的雄性中华绒鳌蟹的肥满度显著大于养殖的雌性中华绒鳌蟹（p<0.05）；养殖中华绒鳌蟹的粗

2、脂肪、水份、灰份低于野生中华绒鳌蟹，而粗蛋白、无氮浸出物则高于野生中华绒鳌蟹。养殖的雌性中华绒鳌蟹的氨基酸显著大于野生中华绒鳌蟹及养殖的雄性中华绒鳌蟹（p<0.05）；呈现鲜味的天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸总含量变化，无论是单项鲜味氨基酸含量，还是四种鲜味氨基酸总含量，养殖中华绒鳌蟹显著高于长江野生中华绒鳌蟹（p<0.05）。在脂肪酸组成中，饱和脂肪酸（SFA）、单烯酸（MUFA）、EPA（C20：5）＋DHA（C22：6）无显著性差异，而野生雌性中华绒鳌蟹的多不饱和脂肪酸（PUFA）显著大于养殖的中华绒鳌蟹（p<0.05）。野生中华绒鳌蟹及养殖的雌性中华绒鳌蟹的微量

3、元素显著大于养殖的雄性中华绒鳌蟹（p<0.05）。关键词：中华绒鳌蟹、一般营养成份、氨基酸组成、脂肪酸组成、微量元素组成。中华绒螯蟹（Eriocheirsinensis）俗称河蟹，是一种在海水中生殖繁衍，在淡水中生长育肥的甲壳动物。其肉味鲜美、营养丰富，是深受人民喜爱的优质水产食品。长江水系中华绒鳌蟹更因其个体规格大、色质丽、金毛黄爪、背青肚白、味道鲜美而受到市场青睐，也是我国出口创汇的高档水产品，远销新加坡、韩国、日本各国，江苏阳澄湖大闸蟹闻名国内外。我国长江水系中华绒鳌蟹的生产，在20世纪90年代以前，主要从长江口捕捞天然繁育的蟹苗，放流于湖泊中进行自然增殖。由于长江

4、水系野生中华绒鳌蟹资源的匮乏衰竭，从20世纪90年代始，人们开始从事中华绒鳌蟹养殖业生产。有关江苏阳澄湖中华绒鳌蟹品质（李思发等，2000），中华绒鳌蟹中微量元素的分布（李庆等，2006），池塘养殖与湖泊放流中华绒鳌蟹9的性腺肝脏指数（韦众，1999），不同阶段中华绒鳌蟹肝胰腺的脂类及脂肪酸组成（成永旭等，1998）等已曾研究。为了探明养殖中华绒鳌蟹品质特性，2004年开展了长江水系野生中华绒鳌蟹与长江水系养殖中华绒鳌蟹种质分析比较，以期为提高养殖中华绒鳌蟹品质提供相关基础数据。材料与方法一、样本采集2004年10月下旬，正是养殖中华绒鳌蟹肥满度最高，大量上市之际，也是天

5、然中华绒鳌蟹降河洄游之际，此时同时采集长江干流南京段野生中华绒鳌蟹和江苏境内太湖网围养殖中华绒鳌蟹，规格等级相同。随机抽取相同规格的长江干流天然中华绒鳌蟹，12只，其中雌性6只，平均体重206.7g雄性个体6只，平均体重158.8g；养殖中华绒鳌蟹共12只，其中雌性个体6只，平均体重134.2g，雄性个体6只，平均体重175g。二、分析方法（一）外部形态特征对采集样本分雌雄逐只称重，测量壳长、壳宽、壳厚、全肢长等生物学指标。（二）、可食部分测定用干净毛巾擦干样本，解剖活体，打开甲壳，分离肝脏、卵巢或精巢、鳃分别称重；剪开步足，刮出肌肉；剪开头胸甲底部内骨骼，刮出肌肉，将两

6、部分肌肉混合，作为肌肉重称重。将除尽肌肉的步足和剔除胃、肠、心脏、神经、三角膜、肌肉的头胸甲及腹甲混合，作为空壳重称重。可食部分组成：肌肉重＋性腺重＋肝脏重。非可食部分组成：空壳重＋鳃重。肥满度的测定：将抽取的样品按雌雄分别测定肥满度，用量程为1000g、灵敏度为0.1g的天平称重，用分度值为0.1cm直尺或卷尺按规定进行壳长的测定。肥满度按下式计算，取平均值作为每批样品的肥满度数据。式中：K：―――――肥满度W：―――――体重，单位为克（g）L：―――――壳长，单位为厘米（cm）。9性/肝指数（%）＝性腺重/肝脏重×100成熟系数（%）＝性腺重/体重×100（三）、营养

7、成分测定将新鲜的肌肉、肝脏和性腺混合，作为一只中华绒鳌蟹的可食部分置－20℃保存。测定各营养成分。用失水法，按GB6435－86测定水份。用凯氏定氮仪等，按GBT5009-85C测定总氮，再以6.25的系数换算成粗蛋白含量。用马福炉灼烧法，按GB6438－86测定灰分。用索氏抽提法；按GB6433－86测定粗脂肪含量。无氮浸出物按：100－脂肪－蛋白质－水份－灰分计算测得。用日立835－50型氨基酸自动分析仪，按GB/T14965－94测定17种氨基酸含量。用ICP仪器，按JY/T015-1996测定钾、钠、磷、钙、镁等元素含