3化学性危害因素及预防措施2

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1、化学性危害因素及预防措施www.themegallery.com（2）青皮红肉鱼青皮红肉鱼，即鱼皮为黑青色，而肉色较红，因其中血管系统较发达，含血红蛋白较多。如鲣鱼、鲐鱼、鱼参、秋刀鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。鲣鱼鲐鱼秋刀鱼青皮红肉的鱼类肌肉中含血红蛋白较多，因此组氨酸含量也较高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌(如莫根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、埃希氏大肠杆菌、链球菌、葡萄球菌等)污染后，可使鱼肉中的游组氨酸脱羧基形成组胺。在温度15～37℃，有氧、中性或弱酸性(pH6.0～6.2)和渗透压不高(

2、盐分3%～5%)的条件下，易于产生大量组胺。当鱼品中组胺含量达到4mg/克时，即可引起中毒。人体摄入组胺达100mg以上时，即易发生中毒，同时也与个人体质的过敏性有关。中毒症状组胺中毒是一种过敏型食物中毒，其主要症状为：面部、胸部或全身潮红，头痛、头晕、胸闷、呼吸促迫。部分病人出现结膜充血，口唇肿，或口、舌、四肢发麻，以及恶心、呕吐、腹痛、腹泻、荨麻疹等。有的可出现支气管哮喘，呼吸困难，血压下降。病程大多为1～2天，预后良好。预防措施：在鱼类产储运销各环节进行冷冻冷藏，尤其是远洋捕鱼更应注意冷藏

3、。对在产运过程中受过严重污染或脱冰受热的鲐、鱼参、鲣等须作组胺含量检测，凡含量超过100mg%的不得上市销售，应改作盐腌加工，使组胺含量降至允许量以下，才得上市。市场供应的鲜鱼应采用冷藏货柜或加冰保鲜，凡青皮红肉鱼类(如鲐、鱼参等)应有较高的鲜度，严禁销售变质鱼类。对体型较厚的鱼腌制加工时，应劈开背部以利盐分渗入，使蛋白较快凝固。用盐量不应低于25%。消费者选购青皮红肉鱼类时，应特别注意鲜度质量。烹调加工时，将鱼肉漂洗干净，充分加热，采用油炸和加醋(或红果)烧煮等方法可使组胺减少（3）胆毒鱼类鱼

4、胆有毒的鱼类叫胆毒鱼类。青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼是我国主要淡水鱼类，它们的胆有毒，属于胆毒鱼类。我国民间素有吃鱼胆可以清热、明目、止咳、平喘等，但若吞服了有毒的鱼胆，则会引起中毒反应甚至危及生命。鱼胆中含有胆盐、氰化物、组胺等有毒物质，胆盐可以破坏细胞膜，使人体细胞受损；氰化物可以抑制细胞色素氧化酶的功能，使组织缺氧；而组胺则可以引起变态反应。吃4个约500克大的鱼的鱼胆就可以引起中毒，如果吃10个左右可导致急性肾功能衰竭，甚至死亡。中毒症状的严重程度与吞食鱼胆的量有关，一般一次吞食3.5斤

5、以下鱼的鱼胆一个，中毒症状不十分明显。吞食鱼胆引起的中毒，潜伏期一般为5—12小时，但也有在半小时内发病的。中毒症状有许多表现，因吞食的鱼胆不同而不同，一般情况下，消化、泌尿、神经及心血管系统等都会产生症状。若治疗无效，一周后会导致患者死亡。（4）肝毒鱼类我国常见的扁头哈拉鲨、灰星鲨、鳕鱼、七鳃鳗鱼等鱼的肝中有毒，属于肝毒鱼类。它们的肝脏中有大量维生素A、D和脂肪。主要是维生素A中毒。在鱼肝中毒中，以鲨鱼肝中毒最为常见，症状最严重。成人一次食用200g即可引起中毒。中毒症状：潜伏期2~3h，初期

6、是胃肠道症状，以后有皮肤症状，如鳞状脱皮，重者毛发脱落、结膜充血，剧烈头痛等。（5）黑膜常见的有鳞鱼腹中可见一层黑色的膜，在加工鱼时，多建议把这层膜去除。据传统的经验，鱼腹中的这层黑色膜腥味很重，加之其为黑色，同白色的鱼肉相对比，显得颇为不净。鱼腹中这层黑色内膜，学名叫“腹膜脏层”，存在于鱼腹壁和内脏之间，起到润滑和保护内脏的作用。由于鱼的这层膜是由其“性腺”组织分化而来，同时膜中脂肪含量较高，使这层膜含有了一种奇怪的腥味。由于其脂肪含量比例较高，当有污染物如重金属、农药等进入鱼体内时，可以浓集

7、于脂肪组织中，但此时，鱼体内脂肪组织都一样受到污染了。6、贝类在动物界中的软体动物，因大多数具有贝壳，故统称为贝类。常见的海贝有牡蛎、贻贝、蛤、蛏等。贝类中毒是由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起的，这些藻类（在大多数病例中为腰鞭毛虫，可引起赤潮）是贝类的食物。这些毒素在贝类中蓄积，有时被代谢。贝类中毒的类型：麻痹性贝类中毒（PSP）腹泻性贝类中毒（DSP）神经毒性贝类中毒（NSP）失忆性贝类中毒（ASP）麻痹性贝类中毒（PSP）石房蛤扇贝麻痹性贝类毒素属于四氢嘌呤类，约有20多个不同毒性的相关种

8、类，当中以石房蛤毒素的毒性最强。除了双贝类之外，麻痹性贝类毒素会透过海洋食物网积聚，并可存在于腹足类动物（例如蛾螺和鲍鱼）、甲壳类动物（例如蟹和龙虾）及鱼类（例如鲭鱼和河豚）内，但这些海产受污染的报告较双贝类为少。毒性：即使食入少量的PSP毒素，也会引起神经系统的疾病，包括：颤抖、兴奋及唇、舌的灼痛和麻木感，严重时会导致呼吸系统麻木以致死亡。症状：食用30分钟后，嘴唇、舌头、脸颊便开始发麻，并伴随着灼热感。紧接着，颈部、手腕、双手及双脚的末梢有麻痹现象，甚至有呕吐症状。重者在2天内死亡。减低贝类