酒店培训资料：葡萄酒知识

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1、酒店培训资料：葡萄酒知识　　葡萄品种与培育葡萄酒的定义是以葡萄经由糖分发酵而产生的酒精液体产品。酿酒用的葡萄和一般食用葡萄的差异在于它的果粒较小果汁较多，果肉较少。一般来说葡萄酒每公顷最多能生产60,000瓶葡萄酒。为了要制造品质佳的酒，葡萄株必需要够老但又不能太老，以30～50年为佳，因为这些成年葡萄株才有强壮的根，来孕育最佳的制酒葡萄。如果要增加产能，可以用增加施肥，密集种植，选择多产的架接枝干，可是产量增加，势必造成品质的降低。唯一能使产能增加又不致使品质下降的情况，便是天然气候特佳的年度，必定是质佳又多产的年份。酿造红葡萄酒的品种最有名的应该是CabernetSauvig

2、non，Merlot，PinotNoir，其次是Gamay，CabernetFranc。CarbernetSauvignon色泽深，富单宁，辛香味浓，存放熟成后，有黑醋栗的香味。Merlot是法国波尔多主要的栽培品种，香味温顺，有小红梅的芳香。PinotNoir是法国勃根地的主要栽培品种。适合生长于较寒冷的地方，口感芳香变化万千，带有樱桃、红色梅果的香味。　　酿造白葡萄酒的品种以Chardonnay，SauvignonBlanc，Riesling，其次是Semillon，Muscat，Colombard，Viognier，CheninBlanc，PinotBlanc。Chardo

3、nnay是法国勃根地与香槟区之传统白葡萄品种，有水蜜桃，菠萝，青苹果之香味，Chardonnay有白葡萄酒之后的雅号。Riesling普遍种植于中欧，是源自于德国的白葡萄品种，制成甜白酒时带有蜂蜜香。Semillon是法国波尔多贵腐甜白酒之传统品种。PinotBlanc适合与Chardonnay混合酿造，果香丰富。　　葡萄树生长循环周期一株葡萄树的生命平均约50年，酿酒用的葡萄树每年只能采收一次，随着人为照料因素与大自然气候不同的影响，对每年份的葡萄品质有绝对性的影响。通常十月为采收期，之后，葡萄叶便开始逐渐变色，一直到次年四月，葡萄树都是处于冬眠的状态。　　葡萄收获之后便要进行

4、剪枝的动作，只留下粗壮的树干。二月到三月间，随着大气与土壤温度逐渐上升，葡萄树的根部便开始苏醒而工作，由树根吸收上来的水分，从剪掉的树枝裁剪切口端流出。到了春季大约四月初，整个苞芽因为根部的水分供给而开始逐渐变大，嫩芽便破壳而出，开启了葡萄树这一年的生殖循环期。六月是开发期，此时若气候干燥顺利进行花粉散播则葡萄可顺利结果，一般来说，开花到采收约100天。通常新的枝蔓生长到3～4公尺时，便停止生长，全力生长糖分。八月中到九月初葡萄果实与葡萄籽逐渐形成，便进入变色期，红葡萄会生产表皮红色素Anthocyan，白葡萄则产生黄色素Flavon，变色期后，酸度开始减少，糖份与水份开始增加。

5、糖分除以酸度在30～35为最佳的成熟度。　　橡木桶橡木桶在葡萄酒酿造中，扮演相当重要的角色。橡木桶的木料用来储酒必须要符合下列特性，木质防水性与韧度，容易弯曲与切割，热绝缘性佳，优雅的芳香与色泽，葡萄酒可透过适当的木质孔隙与外界做氧气对流。一棵橡树砍伐后，必须切割掉约75～80%没有用的部份，原木锯成木板条需要在外面任风吹雨打三年以上，让木材本身所含的单宁被冲刷掉大部分，木材在15%湿润度才使用。一位优良制桶师，必须将宽度不一的木板拼揍起来，经过烧烤，使木板弯曲，便于将弯曲木板紧筘成弧形，烧烤也是一种消毒的方式。其后还有闷烤，温度的高低，是依照客户不同的要求。顶级的葡萄酒会用10

6、0%的新桶来储酒，一般的酒厂会使用部份旧桶以节省成本。一只标准体积的橡木桶(体积228公升)高达2～3万元台币之间。橡木桶除了为葡萄酒带来香草的芳香，重要的还有氧气，透过橡木桶传递外界的氧气，使葡萄皮与籽所含之单宁与花青素产生复杂的聚合作用，结合成更加稳定的物质，也因为这样，经过橡木桶酿造的葡萄酒色泽越深，单宁越厚实。　　红酒制造以前是靠人用脚在发酵桶内践踏以打碎整颗葡萄。现在则是用机械式的绞碎去梗机来做，绞碎的目的是将果肉与果皮分开，促进酵母菌的发酵，去梗的步骤有时候并不需要，但若不想要太多的单宁，则必需要除去梗及枝条。为了防止葡萄汁氧化，可加入二氧化硫，顺便消除一些有害的细菌

7、与霉菌，200ppm为最高的容许量。　　传统的葡萄酒都是在橡木桶中发酵，但现在则都用不锈钢桶来发酵葡萄酒，不锈钢桶较容易清洗与冷却。高温发酵会让风味性物质消失，但也较容易萃取葡萄的颜色。因此温度的控制取舍如何拿捏是一门学问。葡萄皮浸泡在发酵槽时间的长短，是决定于所要的葡萄酒的单宁与颜色。　　将一次发酵产生的苹果酸在乳酸发酵中转化为乳酸的步骤，几乎是红酒制造的必要步骤，这步骤使酸度降低，且风味变得丰富与稳定。许多欧洲酒厂经过六个月的一次发酵期间，才进行二次发酵的步骤。　　目前高品质