酒店餐饮部管理与服务手册

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1、管理与服务手册HANDBOOKOFMANAGEMENTANDSERVICE餐饮部89目录餐饮总监岗位工作说明书第一部分餐厅第一节部门概述第二节部门管理人员岗位工作说明书一、经理二、主管三、领班第三节员工岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书一、宴会服务员（1）岗位工作说明书（2）工作项目程序与标准说明书①宴会前的检查②宴会前例会③宴会台型的设计④班前仪容仪表的准备⑤了解宴会订单⑥大型宴会活动的准备工作⑦铺台布⑧围台裙⑨宴会口布花准备⑩中餐宴会服务柜的准备⑪中餐宴会摆台用具的准备⑫中餐宴会摆台⑬中餐宴会服务⑭中餐宴会派菜服务⑮中餐宴会分菜服务酒会摆台酒会的服务宴会厅结帐宴

2、会厅台裙的存放宴会厅转盘的存放宴会厅餐桌的存放二、酒水员（1）岗位工作说明书（2）工作项目程序与标准说明书①宴会酒吧的准备工作三、传菜员（1）岗位工作说明书（2）工作项目程序与标准说明书四、客房送餐服务员（1）岗位工作说明书89（2）工作项目程序与标准说明书送餐前的准备使用长托盘、圆托盘送餐③客房送餐服务及收餐五、订餐员（1）岗位工作说明书（2）工作项目程序与标准说明书①接听客人送餐预订电话六、餐桌区服务员（1）岗位工作说明书（2）工作项目程序与标准说明书①自助早餐服务②早晚自助餐摆台③客人就餐过程中的撤台与清洁④各类餐具的拿放方法⑤在长托盘上摆放脏餐具⑥为客人订酒水单⑦

3、饮品的服务⑧保持台面的清洁整齐⑨香烟服务及为客人点烟⑩更换烟缸⑪牙签服务⑫结帐⑬酒水洒在客人身上时的处理⑭为饮醉酒的客人服务⑮各种意外的预防对挑剔客人的服务听不懂客人问题的处理对老年人和残疾客人的服务食品单的确定(点菜)酒水的推销和服务上菜服务川菜服务红葡萄酒的服务白葡萄酒的服务啤酒的服务白酒的服务黄酒的服务水果的服务香烟的服务打包服务为有急事的客人服务七、洗碗工（1）岗位工作说明书89（2）工作项目程序与标准说明书①餐具清洗②电子消毒柜的使用第四节个性化服务程序一、餐饮销售个性化服务程序(一)接受预订(二)下达菜单(三)跟踪服务(四)收集客人意见(五)建立客户档案二、宴

4、会厅个性化服务程序(一)准备工作(二)迎宾员(三)看台服务(四)结帐(五)征求客人意见整理、备案三、大餐厅个性化服务程序(一)问候、引领客人(二)餐前服务(三)餐间服务(四)结帐(五)送客四、VIP接待第二部分厨房部第一节部门概述第二节岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书一、厨师长（一）岗位工作说明书（二）工作项目程序与标准说明书①日常工作计划安排②出品质量控制③成本控制④重点菜单设计⑤菜单更换⑥常规培训⑦研制创新⑧安全工作⑨卫生工作二、领班（一）中厨领班岗位工作说明书（二）工作项目程序与标准说明书①出品质量控制②冷菜餐前准备89③原料切配加工④热菜餐前准备⑤面点间餐

5、前准备⑥蔬菜间加工质量控制⑦在岗培训⑧安全工作⑨卫生工作三、中厨师（一）岗位工作说明书（二）工作项目程序与标准说明书①冷菜间制作与质量控制②切配间切配与质量控制③热菜宴会间出品制作与质量控制④面点间制作与质量控制⑤蔬菜间加工质量控制⑥成本控制四、头厨岗位工作说明书五、二厨岗位工作说明书六、三厨岗位工作说明七、验收员（一）岗位工作说明书（二）工作项目程序与标准说明书①日常工作②厨房用料验收质量控制附：部分水产品感官卫生评价八、库房保管员（一）岗位工作说明书（二）工作项目程序与标准说明书①物资的请购②物资的保管③入库验收④提货与发货⑤盘点第三节食品卫生管理制度一、餐具、用具清

6、洗消毒制度二、餐厅卫生管理制度三、从业人员健康检查制度四、冻库管理制度五、库房管理制度六、库房验收制度七、凉菜制作管理制度八、面品制作管理制度九、烹调制作管理制度十、食物中毒报告制度89十一、原材料采购索证制度十二、原材料管理制度十三、原料粗加工管理制度十四、食品添加剂使用管理制度89第八章餐饮部餐饮总监岗位工作说明书岗位工作说明书岗位：餐饮总监直接上级：总经理班次：行政班直接下级：餐饮部经理、厨师长工作职责：全面负责山庄餐饮工作的经营、管理和组织，保证餐饮质量的不断提高，对完成山庄餐饮工作目标负全责。工作原则：紧跟市场、不断创新、确保质量、积极组织和协调、顾全大局。工作

7、内容：1、与市场营销总监合作制定山庄餐饮市场营销计划，并负责督导所属部门实施；2、主持建立餐饮工作的各项工作规章和制度、操作程序与标准，并督导实施；3、组织所属部门人员收集市场信息，建立市场与餐饮工作例会制度，直接负责餐饮工作创新的规划和组织工作；4、与财务经理合作完成山庄餐饮成本控制工作，建立健全成本控制制度，并督导所属部门实施；5、经常深入所属部门检查工作，听取汇报并进行指导、协调工作，从整体上保证所属部门协调工作，以保证对客服务的总体质量；6、负责协调餐饮各部工作按统一的餐饮营销政策运作，避免内部恶性竞争；7、负责审定菜