餐饮业禁止使用食品

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1、严禁使用的食品培训目标1、了解<<禁止供应的食品>>2、了解《禁止供应的食品》存在的风险3、如何制作安全食品第一类鱼（青皮红肉鱼例如：鲸鱼，金枪鱼）或贝壳类（例如：蛤、牡蛎）备注：青皮红肉鱼被禁止提供的原因是容易产生组织胺中毒。这类鱼本身含有较高的组织胺，当鱼体不新鲜或者腐败时，在细菌的作用下产生组织胺。组织胺中毒表现类似于过敏，出现皮肤潮红，特别是面部和上半身皮肤潮红，还有头晕、头痛、心跳加快、胸闷和呼吸急促、血压下降等症状，有时还会出现荨麻疹。组胺中毒的潜伏期一般为0.5-1小时，短者只有5分

2、钟，长者可达4小时。这种症状就是很典型的食物中毒。牡蛎、蛤类等被禁止被禁止提供只有一个原因赤潮。赤潮藻中得藻毒素在贝类体内积累，误食以后轻者中毒，重则死亡。特别是目前我国市场上销售的海产品绝大多数都没有做过毒素检测。第二类禁止提供浸泡或腌渍的未煮熟的鱼或贝壳类食品备注：2006年8月份，在北京发生的福寿螺中毒事件，大家都没有忘记吧。这次事件始作俑者就是没煮熟的福寿螺中得广州管圆线虫。广州管圆线虫以及肺吸虫肝吸虫病源微生物等在这些食品内存在，盐或酒都不能彻底的杀死他们。我们提供的鱼类或者贝壳类食品应

3、该是彻底的煮熟的。第三类自制蛋黄酱1．细菌滋生2．抗胰蛋白酶3．抗生物素蛋白备注：自制蛋黄酱风险主要来源于作为乳化安定物质的生鸡蛋黄。首先鸡蛋带有致命的沙门氏菌及大肠杆菌，没有经过彻底的消毒处理鸡蛋很容易传播疾病。其次使用生鸡蛋还有还害：一是蛋清内韩鸥对人体有害的物质抗胰蛋白酶，当人体摄入生鸡蛋是，抗胰蛋白酶进入消化道，干扰胰蛋白酶对蛋白的水解，影响蛋白质的消化吸收。二是生鸡蛋蛋清中含有0.05%的抗生物素蛋白，它是一种有害物质。因人体肠道内能合成生物素，故一般不会缺少生物素，但是长期大量食用生鸡

4、蛋，生鸡蛋清内的抗生物素蛋白与体内生物素合成一种稳定的化合物，使得生物素不能被肠壁吸收，则可导致生物素缺乏病，产生一系列的症状如：精神疲倦，肌肉酸痛，毛发脱落，皮肤发炎，食欲减退，体重下降等。最后，大家知道我们餐厅不能做到彻底的杀菌，在制作和存放的过程中，非常容易出现细菌超标，后果直接导致食物中毒。第四类未煮熟的发芽菜备注：由于我国蔬菜生产的环境等各方面原因，不少蔬菜表面都有农药残留、细菌和寄生虫卵，所以即使可以生吃的蔬菜，在生吃时也要注意食品安全问题，妥善地除去蔬菜表面有害物质，否则非但没吃出健

5、康，反而危害健康。第五类未煮熟的豆类胰蛋白酶、皂角素、血凝集素备注：首先是豆浆。豆浆配油条是中式早餐的典型搭配，但是，如果煮熟时候没煮透，豆浆中所含的胰蛋白酶和皂角素会刺激胃与肠道，从而引起恶心。呕吐、还有些腹泻现象。所以煮豆浆是必须先用大火烧煮，带沸腾后改用文火维持5分钟左右，使有害物质被分解破坏。然后就是豆类蔬菜。例如豌豆、豇豆、扁豆等。因为豆类植物有一种血球凝集素的毒素，在未煮熟的豆类植物中大量存在，人吃后会产生恶心、呕吐、腹泻。另外血球凝集素还会破坏人体血液中的红血球，与红血球发生凝集作用

6、，破坏红血球输氧能力，造成人体中毒。其实血球凝集素不耐高温，加热100度以后就会将其破坏。第六类格顿菜危害：细菌毒素大量繁殖亚硝酸盐备注：对运营点而言，前一顿未用完的食物留到下一顿供应，是出于节约成本方面考虑的。但是真的节约了成本吗？我们保存食品采取的方式是热藏或冷藏，但是这样的储存的方式只能抑制细菌的繁殖，也就是说，细菌仍旧还可以存在并可能增加。一旦呗被葡萄球菌一类产生的毒素细菌感染，就算你加热到很高的温度，毒素也不会分解，照样会食物中毒。另外更大的一个风险就是隔顿蔬菜中出现亚硝酸盐，几件事由于

7、蔬菜中生物酶会绛蔬菜本身含有的硝酸盐转化为有害的烟硝酸盐。一旦出现食物中毒，不仅要付出高额的赔偿，更重要的是这类事件将会对麦金地这个品牌造成很大的打击。因此，供应隔顿菜将得不偿失。第七类未经消毒的果汁备注：果汁营养丰富，也是我们部分餐厅的利润来源。但由于目前我们很多餐厅果汁不能做到无菌生产，很难保证卫生，因此存在很多问题：首先榨汁机容易孕育细菌。一旦没有对榨汁机进行彻底消毒，导致果汁的残渣隐匿在机器的角落里，使之成为细菌的温床。其次，必须对鲜果进行必要的科学处理，否则会导致果汁被细菌污染。再次，有

8、时为了抢时间，提前把果汁榨好放在一边。这些提前炸好的果汁因糖分含量高，又给细菌提供了生长繁殖的条件。第八类超卫生许可范围第四十条违反本规定，未取得卫生许可证或者伪造卫生许可证从事食品生产经营活动的，予以取缔，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款：《食品卫生法》。备注：在任何一个营运店开业之前，我们都要帮助他们申请食品卫生许可证。我们提出的许可项目，卫生防疫部门要审核才能核发相应的卫生许可证。比如一个营运点要申请制作裱花蛋糕，那我们要安排一个裱花间，根据<<设施、设备和