餐厅店长培训资料.doc

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1、前言CONTENTS餐厅运营管理水平的优劣，决定着餐厅运营中人员流失率、顾客满意度、成本控制、突发事件解决等一系列关系到餐厅正常运作的重要环节，只有掌握相关的餐厅管理知识才能有效的避免以上事情的发生，希望通过本章节的学习能够给大家的餐厅日常管理带来帮助此章节本着简单、使用的原则进行编制，使其更加贴近餐厅管理实物，将浅而易懂的日常管理知识进行有效的分享与传播第一节第一节店长角色认知一.店长岗位职责1.负责维护餐厅的运营和跟进公司的统一化管理体系2.餐厅的人员管理3.餐厅成本把控4.餐厅营业额的有效提升5.具有团队建设的领

2、导能力6.品牌知名度的推广二.店长日常管理1.能有效的高标准自己执行工作2.统筹协调安排班次，给每个人以核心的感觉3.监督原材料的采购，到货，操作，出品，服务等细节管理4.根据岗位有效的安排人员合理控制人力成本5.服务顾客，引导员工提供超出顾客期望的服务6.餐厅的环境管理7.对员工的不断训练，指导，跟进，沟通和培养8.激励员工，让他们以高昂的士气工作9.绩效的完成三.店长现场管理的工作细节1.餐厅运营的，服务，品质，清洁与顾客满意度，监控产品与半成品的质量与员工的操作，出品与服务速度及态度是否达到标准，在高峰期进行有效

3、的管理，使服务达到有效，快速，处理餐厅的突发事件及顾客投诉，搞好店面营销活动和提高营业额。2.根据周用量表和实际情况做出备货计划，并根据客流量与重大客观因素做出生产调整。3.根据日常的工作需求做好排班计划，并在日常的工作中进行有效的管理，控制好人工，提高利润。第58页共60页1.不定时的对餐厅各个细节把控点巡视，发现问题当场解决2.定期对餐厅的设备设施检查，日常维护，进行监督3.成本控制，对日常的进货，操作，进行把控，不定时的进行存货盘点，控制产品差异，做好利润的提升，并在月底进行月结，总结当月的各项计划任务的完成情况

4、，根据实际情况与上级的要求制定下月计划，对当月的差异情况进行总结并制定下月控制计划。4.负责检查订货，根据存货盘点表及历史同期数据向总部配送中心订货。5.负责跟进与对外的工作，维护客户关系，扩展新的客户，进行商圈调查，了解餐厅周围的商业环境及竞争对手的资料。6.负责员工的招聘，培训，考勤，考评及职业规划，对员工进行前期的筛选，7.负责维护相关的政府部门及媒体的接待交涉，店面水电，员工宿舍相关费用缴纳。8.其他相关的事务处理。四.其他管理1.以提升餐厅整体绩效为目的，不懈的对餐厅人员进行岗位培训。2.并对店面，组长，实习

5、店长，有责任有义务的尽责尽力带训，使之成为公司更为有用的人力资源。五.营业店的指挥者1.一个小的营业店也是一个集体，必须要有一个指挥者，那就是你，你不但要发挥自己的才能，还要负担指挥其他员工的责任帮助每一个员工都能发挥才能，你必须用自己的实际行动、思想来影响员工，而不是让员工影响你的判断和思维。六.店长应有的能力1.指导的能力是指能扭转陈旧观念第58页共60页，并使其发挥最大的才能，从而使营业额得以提高。1.教育的能力能发现员工的不足，并帮助员工提高能力和素质。2.数据计算能力掌握、学会、分析报表、数据，从而知道自己店

6、面成绩的好坏。3.目标达成能力指为达成目标，而需拥有的组织能力和凝聚力，以及掌握员工的能力。4.良好的判断力面对问题有正确的判断，并能迅速解决问题。5.专业知识的能力对于你所卖的产品知识了解和营业服务是所必备的知识和技能。6.营业店的经营能力指营业店经营所必备的管理技能。7.管理人员和时间的能力人员的配置和分配，自己的时间管理的分配。8.改善服务品质的能力指让服务更加合理化，让顾客有亲切感，方便感，信任感和舒适感。9.自我训练的能力要跟上时代提升自己，和公司一起快乐成长。10.诚实和忠诚七.店长不能有的品质1、越级汇报

7、，自作主张（指突发性的问题）2、推卸责任，逃避责任3、私下批评公司，抱怨公司现状4、不设立目标，不相信自己和手下员工可以创造营业奇迹5、有功劳时，独自享受第58页共60页1、不擅长运用店员的长处，只看到店员的短处2、不愿训练手下，不愿手下员工超远自己3、对上级或公司，报喜不报忧专挑好听的讲4、不愿严格管理店面，只想做老好人第二节店面结构职责店面岗位基础构成店长前厅组长品控组长↓￣值班组长训练员（后厨）（前厅）门口区域外卖区域大厅区域吧台区域油炸粥区域粉面汤区域米饭区域冒菜区域凉皮夹馍区域↙↙↓↘↘↙↙↘↘各岗位职责店长

8、：全面负责门店的运营、管理服务组长：1.协助店长工作2.店面基础日常管理(Q.S.C的执行与运用)第58页共60页品控组长：1.厨房人员岗位调整2.出品质量把控3.出品成本把控4.厨房货物申购5.库存物品管理6.厨房制度落实与管理注：品质（Quality）服务（Service）清洁（Cleanliness）★后厨吧台：1.菜品信息